【来源出处】 http://tw.health.yahoo.co...6/v90.html蛋白质
蛋白质在胃肠道经过消化、分解为胺基酸，经由小肠吸收后(小部分蛋白质未被消化吸收而排于粪便中)，适当量且适当比例的各种必需胺基酸(Essential amino acid)及非必需胺基酸(Nonessentialamino acid)在体内被合成为各种蛋白质。体内的新陈代谢是"动态"的，即是身体各种蛋白质以不同速率不断地被分解又再合成。部分由体蛋白分解产生的胺基酸，因不再被利用而经由异化代谢(Catabolism)产生尿素、肌酸酐(Creatinine)及尿酸等含氮代谢物排泄于尿及汗中。另一方面体蛋白质及含氮代谢物也会由毛发、指甲、脱落的皮肤及粘膜上皮细胞及各种分泌液损失，因此必须每天摄取食物来供给蛋自质，补充耗损。
成人蛋白质需要量
人若不摄取蛋白质，上述氮损失量在最初数天内很快减少，后来渐减至一过后便大致稳定下来，此时的氮排泄量特别称为"必须损失氮量(ObLligatory N Losses)"是为计算蛋白质需要量的基本资料之一。本署于民国七十年修订蛋自质建议摄取量(第三版)时)(1)，曾依据当时FAO/WHO(2)之能量与蛋白质需要量委员会所采用的必须损失氮量计算的因素加算法(Factorial method)。但此方法低估了蛋白质的实际需要量(3)。1985年FAO/WHO/UNU之能量与蛋白质需要量委员会的报告书中所建议的成人蛋白质需要量是根据可以维持氮乎衡的蛋白质平均摄取量计算的(4)。在这些人体实验中所使用的蛋白质是高品质的鸡蛋、牛奶、牛肉、鱼等的蛋白质，供应的热量即可维持平常体重的量。综合九篇短期研究报告的结果，成人平均需要量是0,63公克/公斤。此量较1973年报告书中的安全摄取量(0.57公克/公斤)稍高。除上述原因之外，由皮肤等排泄的氮量(MiscellaneousN Losses)也由5毫克/公斤改为8毫克/公斤。我国黄与林所得数值为0.58公克/公斤(5)。另外有长期实验报告指出平均需要量为0.58公克/公斤。因此1985年上述FAO/WHO/UNU报告采用每天0.6公克/公斤高品质蛋白质为平均需要量，又估计标准偏差(SD)为12.5%，所以安全摄取量(平均十2SD)为0.75公克/公斤(0.6X1.25)。各国人民摄取的混合饮食所含蛋白质的品质及消化吸收率并不相同，其他有关因素也不相同，因此各国的蛋白质建议摄取量也不相同。黄与林(5)以年青男人为对象，给予依据1980年台湾地区食物平衡表设计的实验饮食进行氮平衡实验，结果指出我国成人的平均蛋白质需要量为0.8公克/公斤，而标准偏差为20%，所以上次(第四版)修订时建议摄取量(即安全摄取量)订为1.1公克/公斤(0.8x1.4)。但该次实验所得标准偏差，可能因受试人数少而偏高，若标准偏差采认为12.5%即成人之建议摄取量为1,0公克/公斤(0.8x1,25)。一方面近十年来国人动物蛋白质可获量与植物性蛋白质可获量之比例继续在升高(6)，国人之平均购买力亦继续增加中。
换句话说国人所摄取蛋白质之品质应有升高，所以此次修订之蛋白质建议摄取量予以降低，但仍以整数表示之。70岁以上的男人，虽体重减轻，但考虑其消化吸收率，体内利用率或稍有降低，所以建议摄取量相同于较年轻成人。
孕妇及哺乳妇的需要量
妇女在怀孕期间的体重增加量若达12.5公斤，而产下3.3公斤的婴儿，在怀孕期间母体所蓄积于体内的蛋白质量被估计为925公克，即每日的平均增加量为3.3公克。若高品质蛋白的利用效率同于婴幼儿70%，而标准偏差为12.5%，即在怀孕期间孕妇每天平均需多吃5.9公克高品质蛋白质[(3.3/0.7)X1.25)。怀孕前半期的蛋自需要量显然不同于后半期，但其比例并不很清楚。本修订小组将怀孕期间分为三期，第一期建议每日多摄取2公克，第二期增为6公克，胎儿生长最快的第三期建议每日多摄取12公克。哺乳期间每日母乳分泌量在生产后2~3个月时最多，平均约为850毫升。若每100毫升母乳的蛋白质含量为1.1公克，即每日需合成9.4公克母乳蛋白质，为合成9.4公克蛋白质需摄取13公克的优良蛋白质，而标准偏差若订为12.5%，则每日需增加摄取的蛋白质量最多为16.3公克。因此建议哺乳期间每日多食15公克高品质蛋白质。
婴儿蛋白质需要量
四个月以下婴儿的需要量可根据生长发育正常婴儿的母乳蛋白摄取量订定。FAO/WHO/UNU l985年报告书采用的每日平均母乳蛋白摄取量分别为每公斤体重2.43公克(0~1个月),1.93公克(1~2个月),1.76公克(2~3个月)及1.51公克(3~4个月)。
本表中一岁以下婴儿分成四个年龄层，为0~3月，3~6月，6~9月，9~12月。0~3月(90天)的平均月龄为1.5月，其母乳蛋白摄取量等于1~2月大婴儿的平均摄取量，即1.93公克/公斤。需要量的标准偏差为12.5%，则安全摄取量为2.4公克/公斤。随着年龄增加，婴儿的生长速度逐渐下降，故其每公斤体重为基准的蛋白质建议摄取量亦相对减少。以鸡蛋蛋白及牛乳蛋白研究一岁左右婴幼儿的蛋白需要量，由所得结果计算的安全摄取量为1.4公克/公斤，但因一岁左右婴幼儿通常已断奶，所摄取的混合蛋白质品质较差，故建议提高摄取量为1.8公克/公斤。
儿童及青少年的蛋白质需要量
建议摄取量系依据维持氮平衡所需的量、生长所需量、标准偏差及饮食蛋白质的利用率等订定。1~12岁无性别差异，但13~19岁的青少年，男的每日建议摄取量大于女的，且因青春期生长速度快，所以比成年人需要量稍高。
脂肪的功能
主要为提供生长及维持皮肤健康所必需的必需脂肪酸。维生素A、D、E、K为脂溶性维生素，必需溶于脂肪中才能被吸收利用。脂肪的多元不饱和脂肪酸是构成细胞膜的成份之一。脂肪能供热量，1公克脂肪产生9大卡热量，身体中多余的热量也以脂肪的形态贮藏，身体上的脂肪可以保持体温及保护不受到震荡撞击的伤害，食物中的脂肪可增加食物的美味、促进食欲 ; 并减缓胃酸的分泌，使食物在胃中停留时间较长而增加饱足感。
脂肪摄取不足
脂肪摄取不足时皮肤粗糙，身材瘦小。脂肪中的必需脂肪酸缺乏时会造成生长迟缓，生育能力降低，皮肤、肾脏、肝脏等不正常。
脂肪摄取太多
脂肪摄取太造成过多的热量，转变成身体脂肪组织，因而造成体重过重甚而肥胖。脂肪摄取过多，尤其是饱和脂肪酸摄取过多，会使血中胆固醇浓度增加，此乃造成心血管疾病危险因素之一。
脂肪的建议摄取量
脂肪的摄取量乃配合个人热量的需求而增减，建议不超过总热量的30%，其中不饱和脂肪酸摄取量要大于饱和脂肪酸的摄取量。
脂肪的食物来源
脂肪的主要来源有大豆油、花生油、菜仔油等植物性油脂及牛油、猪油和各种肉类所含的动物性脂肪。植物性油脂中不含胆固醇，并含较多的不饱和脂肪酸，但椰子油、棕榈油例外，含饱和脂肪酸较高。动物性油脂含饱和脂肪酸较高。
营养素的需要量--维生素：烟碱素
烟碱素系指包括烟碱酸(Nicotinic acid)和烟 碱胺(Nicotinamide或Niacinamide)之综称，后 者在体内之功用系作为呼吸酵素之二种重要辅一 烟碱胺腺呤双核酸(Nicotinamide adenine dinucleotide,NAD)和烟碱胺腺呤双核酸磷酸盐(Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate， NADP)的构成分。其存在于身体所有的细胞中，参与包括醣解作用、脂肪酸氧化和含成及组织呼吸等 许多代谢反应，故其需要量由来即认为与热量摄取量具有密切之关系。因此，一如前述二种B群维生素(B1，B2)，其需要量系依每摄取1,000大卡热量 所需毫克数(mg/1,0OOkcal)表示之。
烟碱素除可由食物中直接获得外，部份并可由蛋白质中色胺酸经氧化代谢转变而成。其转变率视 烟碱素和色胺酸之摄食量、蛋白质和热量摄取量及维生素B6和维生素B2之营养状况而定。而色胺酸于一般动物性蛋白质中之含量约为1.4%，在植物性蛋 白质中之含量约为1%，其转换率为每60毫克色胺酸相当于1毫克烟碱素，故膳食建议摄取量系以烟 碱素当量(Niacin equivalent，简称N.E.)表示之 (N.E./1,000kcal)(l),l N,E.即相当于1毫克烟碱 素或60毫克色胺酸。
根据研究指出，烟碱素之每日摄取量在低于 4.9 N.E./1,000kcal(2-5)或总摄取量在低于8.8 N.E.或相当于5.5 N.E,/10,000kcal之摄取量即达其饱和量，以此数值再加上20%安全率估计之即得其建议摄取量为6.6 N.E./1OOOkcal，此建议量再经最近的 研究(6)证实足够人体所需。
妇女于怀孕及哺乳期间，由于所需之热量增加， 故烟碱素之需要量即依所增加之热量摄取量调整增加之。至于婴儿期之平均需要量，如由母乳100 ml中 所含之烟碱素量约为0.49N.E.或约7.5 N.E./1OOOkcal 估计时，上述所据之建议量当可满足其所需。
营养素的需要量--维生素：叶酸
叶酸(Folic acid)为水溶性B群维生素之一，是指具有pteroylglutamic acid(简称PGA)基本化学构造及营养上活性的一群化合物。由于单胃动物及 一些微生物没有合成的能力，故为其必需营养素。 叶酸主要参与单碳代谢反应(one-carboncmetabolism)。 是合成核酸及一些胺基酸代谢之辅，与细胞分裂有密切关系，缺乏叶酸会导致巨球型贫血 megaloblastic anemia)及生长迟缓等现象。叶酸广 泛存在于各类食物中，肝脏、酵母、绿叶蔬菜、豆类及一些水果都是其丰富的食物来源。但是，加热、 氧化和紫外光等会破坏叶酸，使叶酸失去活性。
目前一般应用于食物的叶酸定量法为微生物定量法，以叶酸需求菌Lactobacillus casei菌种的生长情形来推算定量。一般食物中之叶酸以多数麸胺酸 结合型态存在，无法被L. casei所利用，必须先经酵 素conjugase水解处理，再进行微生物定量，此结果 如为总叶酸量。但由于叶酸化合物型态繁多，L. casei对其各型态利用率亦有所差异，加上处理过 程的少许流失，食物中之叶酸定量结果可能有低估 20%之虞。
成人及老年人需要量
依实验估计，成人之叶酸最低需要量每日为50 微克，可矫正叶酸缺乏所引起的臣球型贫血，而 每日100微克之叶酸摄取量可防止叶酸缺乏症之发生。1980年的美国RDA估计成人需要100~200微 克来维持组织叶酸含量，并假设食物中叶酸只有25 ~50%被人体吸收，而将建议量定为400微克。近 年来由实验显示，多数麸胺酸结合键存在之吸收率 仍可达50%左右,PGA之吸收率可高达70%。 而由每日叶酸代谢物来估算组织每日叶酸之最低需 要量为80~160微克。由肝脏叶酸之代谢来推算 总组织之叶酸代谢每日每公斤体重约为1微克， 因此由50%叶酸吸收率及30%个人差异因素，推算 出每日每公斤体重需3微克叶酸，故每日建议量订 为200微克。曾有实验以每日含200微克叶酸食物给 予成人男性六个月仍可维持正常血清及红血球叶酸含量。女性的叶酸每日建议量依体重来估算则 低于男性，但考虑女性生理周期及中国熟食习惯，以及曾有实验显示缺乏叶酸之妇女每日需由食物摄 取200~250微克以维持血液叶酸含量及回复正常之 营养状况(6)，我国女性之每日建议量也采用200微 克。此次叶酸之每日建议量参考美国RDA由400微 克改为200微克，改变最大。各国如美国、瑞典、英 国等的一般膳食调查，叶酸的摄取量约为200微克左右 ，且并无因叶酸不足而导致臣球型贫血之现 象。每日建议量订为200微克，亦即3微克/公斤体重被认为可能是较合理之建议量。不过，由于我国 在常用之食品成分表中未列有叶酸含量之项目，国 人饮食习惯又以熟食为主，叶酸易受热破坏，因此 一般国民之叶酸营养状况如何值得作造一步探讨。
婴儿、孩童及青少年的需要量
婴儿之建议量以每公斤体重3.5~3,6微克叶酸， 应足以供应所需，奶中亦有些因子可促进叶酸之吸收率，故婴儿之每日叶酸建议量为每公斤 3.5微克为准。4岁以上儿童及青少年之建议量以每 公斤3微克为准。
哺乳及妇孕乳妇的需要量
曾有实验结果显示怀孕妇女每日补充100微克 PGA可防止红血球叶酸量下降，而其膳食中叶 酸摄取量约为200微克左右，以100微克PGA相 对于需要200微克食物中叶酸摄取量(假设吸收率为 50%)来估算，则孕妇之叶酸建议量为每日400微 克。因考虑怀孕初期胎儿细胞增生的需要，故怀孕 三期皆订为400微克/天。哺乳期以母乳叶酸含量约 为50微克/公升来推算，假定一天泌乳量为750毫升 、12.5%个人泌乳量差异、50%吸收率及30%个 人差异，推算得哺乳期须每日增加100微克叶酸摄取量，亦即哺乳妇每日叶酸建议量为300微克。
过量及毒性
曾有研究报告指出连续给予妇女每天10毫克 (每日建议量的50倍)叶酸服用四个月后，并无其他 不良症状。但摄食大量叶酸，例如每日建议量的100倍以上可能引起痉挛。动物实验结果显示给予注射大量叶酸
可能沈积于肾脏，造成肾脏伤害。
营养素的需要量--维生素：维生素E
维生素E于1922年被发现，而大部分动物陆续 『被证明需要它，文献上被报告的各种动物之维生素 E缺乏症包括生育能力缺陷，肌肉萎缩及神经系统 的不正常等。人类对维生素E的需要性到1960年代 才被肯定。近几年更进一步了解，在人类主要 是体重很轻的早产儿，其血浆中维生素E浓度偏低， 而常有些健康问题。另一危险群是由各种原因导致 脂肪吸收不良的病人，但小孩较易引发维生素E缺 乏症状;主要是神经系统的机能缺陷，也可能 引起溶血。成人即脂肪吸收不良，继续五至十年后 才会有神经系统症状出现。
维生素E绝大部分存在于植物之中，特别是植物 油中，含量丰富，存在于动物界中量较少(肉类及蛋 ．奶类较多一些)。除了最具生物活性的alfa-Tocopherol 以外，自然界还存在与alfa-Tocopherol构造相似，且 具有维生素E功效的beta-,grma-，deta-Tocopherol及数种 Tocotrienols。根据一些动物实验结果可知:beta-，gema ，deta-Tocopherol及Tocotrienol的生物活性被估计相当 于alfa-Tocopherol之1~50%，例如beta-Tocopherol具alfa -Tocopherol之25~50%的生物活性，gema-Tocopherol 即具10~35%的活性，但其在植物油中含量却较多; alfa-Tocotrienol即具alfa-Tocopherol之约30%活性。 当植物油摄取多时，其重要性即应特别予以重视。
关于维生素E的单位，采用美国于1980年起所 用mg α-T.E.(α-TocopheroI equivdents)作为单位。 1 mg α-T.E.相等于1毫克天然α-Tocopherol(RRR- α-Tocopherol，从前写成α-d-Tocopherol)之活性。 因此膳食中如有数种维生素E形态时，只要乘以相 等于α-Tocopherol之活性分率，即等于mg α-T.E.了。 例如α-Tocopherol的毫克数即等于mg T.E﹒，而γ-To- copherol之毫克数要再乘以0.1,β-Tocopherol的毫 克数应乘以0.5,α-Tocotrienol的毫克数即乘以0.3。 依此类推，而后再将这些mg α-T.E.相加起来，就得 到总摄取之mg α-T.E.，即总维生素E摄取量，本次 修订仿似mg α-T.E.为单位。人工合成的维生素E是 all-rac α-Tocopherol其毫克数应乘0.74即得mg α-T.E. 。
国人维生素E营养的现况，根据李等之报告， 该论文为依据食物平衡表所显示之国民食物摄取型 态，得知台湾地区国人平均每人α-Tocopherol摄取 量在1950~1974年期间每天约在10毫克上下，而总 Tocopherol之量，因近年来吃植物油(特别是黄豆油) 的人数大增，使得γ-Tocopherol的摄取量大幅上升， 导致总Tocopherol的量增加许多，从1950年之16.3 毫克到1974年上升到每人每天35.5毫克，将其换算 为mg α-T.E.则约为11.1毫克。
又依据1977年陈等人测量(8)99位健康的中国人 (年龄由20岁至70余岁)血浆中Tocopherol含量之 报告，其平均值为1.05土0.47毫克/100毫升，与美 国Washington,D.C.及Rochester,N.Y.两处所得平均值 相近，但该99位中国人中有7%低于0.5毫克/100 毫升(即认为维生素E摄取不足的)，比之美国低 于0.5毫克/100毫升占10~15%较少，所以一般说 来维生素E之营养状态并不差。
另一与维生素E建议摄取量有关的，即多元不 饱和脂肪酸(PUFA)之摄取量，若多元不饱和脂 肪酸摄取量大，则维生素E摄取量应增加。依 Horwitt建议维生素E(毫克)/PUFA(公克)之 比值应等于或大于0.4，才能免于维生素E之缺乏。 以季等之报告,1974年为例，我国上述比值约为 0,7，超过Horwitt之建议值。
考虑上述之理论基础及台湾现况，建议值订定 为:16岁以上男子l2 mg α-T.E.，女子lOmg α -T.E.， 比美国1980年男子l0 mg α-T.E.，女子8 mg α-T.E. 高一些(考虑到我们包括EPA,DHA等之多元不饱 和脂肪酸吃的较多，以及我们维生素E摄取现况尚 良好)，以下各年龄层即依体重及生长需要而调整。
婴儿半岁以内及半岁至一岁之建议值，依据人奶之 维生素E含量为1.3~3.3mg α-T.E./公升，每天哺 乳量估计为850毫升，又考虑到婴儿对脂肪及脂溶性 物质吸收较差，故建议值取3.3乘以0.850，再加上 安全量，定为3mg α-T.E.(半岁内)。半岁至一岁 因渐摄取蔬菜谷类等固体食物，故建议量定为4 mg α-T.E.，怀孕及哺乳期之维生素E量则采与美国 1980年同一标准各加2 mg α-T.E.及3mg α-T.E.。 关于维生素E大量摄取是否会中毒的问题， 1975年Farrel及Bieri(6)在美国国立卫生研究院(NIH) 支持下做的一个实验，成人长期吃高达800毫克的维 生素E为时三年，并未发现中毒的证据。总之最好 遵照建议量摄取，但如果无意中从其他来源(如加 工食品中添加像维生素E作抗氧化剂)吃了较多维 生素E，亦不必忧虑，它不至于像维生素A及D一 样引起中毒现象。
营养素的需要量--维生素：维生素D
维生素D(Calciferol)属油溶性，主要包括有维生素D2(Ergocalciferol)和维生素D3(Cholecalciferol)两种。维生素D，是植物体内的Ergosterol经紫外线(UV)照 射而形成;而维生素D，是动物(包括人)体内的7- Dehydrocholesterol在皮肤中经UV照射而形成。这两 种化学物质在生理上的功能，均非常地相近。
生理代谢
其实维生素D在生理上还不能有任何功能，它必须先在肝脏中转变成25-(oH)D，然后再经由血液 被运送至肾脏或胎盘而转化成1,25-(0H)2D才能成 为活性的维生素D。l,25-(OH)2D可促进小肠对钙质 的吸收，也能与副甲状腺素共同促使骨骼的 回收(Bone resorption)，以维持血钙的恒定(10 土1毫克/100毫升)。 饮食中的维生素D很容易被小肠所吸收，而在肠壁细胞内与其他之脂质共同形成Chylomicrons， 经由淋巴管带到肝脏形成25-(oH)D(4)。在皮肤中合 成的维生素D也是经由血液运送至肝藏形成25- (OH)D;而在肾藏所形成活性的1,25-(OH)2D有可能 再被运送回肝脏去除活性(Deactivation)。 一个人的维生素D状况，主要视其血液中25- (oH)D和1,25-(oH)2D的浓度来判断。一项大规模的 健康人调查分析报告指出，血浆中的25-(oH)D 滚度大约在25~30毫克/毫升(ng/ml)之间，而1，25- (OH)2D的浓度是小孩18~60漠克/毫升(pg/ml)和 成人15~45漠克/毫升[由于1，25-(oH)2D的浓度 太低，故常抵以25-(oH)D为指标)。
皮肤合成的影响缺乏症状
当阳光照射不足、膳食中维生素D摄取太少或 对维生素D吸收不良时，会引起骨骼的矿物质化 (Mineralization)不良。在成长中的小孩，如严重的缺 乏维生素D会影响骨骼的生长发育，称为佝偻病 (Rickets);如是成人，则会造成骨骼基质的矿物质化不足之软骨病(Osteomalacia)。当维生素D缺乏， 常会导致血钙太低(Hypocalcemia)，而又引发副甲状 腺素过高(Hyperparathyroidism)，因此造成骨质流失 (Bone loss)，严重时会造成骨折。当血浆25- (OH)D低于4尘克/毫升时，除会引起软骨病之外， 亦会因血钙过低而导致肌肉无力，以及脊髓骨、肩 胛骨、肋骨或骨盘的疼痛。
婴儿至青少年期的需要量
母乳中维生素D的含量会很明显地受到母亲之维生素D状况的影响。一般母乳的维生素D含量大 约在0.50~1.25微克/升(micro-g/1)之间，因 此以每天摄取750毫升母乳计，仅可获得0.38~0.94 微克的维生素D;因此许多报告质疑，一 个婴儿如果没有接受到某程度的UV照射，而祇依赖 母乳内所含的维生素D量，是否足以防止佝偻病的 发生?有报告(16)指出，足月而喂食母乳的婴孩， 其骨骼的矿物质含量、血钙和磷量，以及Alkaline phosphatase活性，大致与喂食含10.5微克/公升维 生素D之婴儿配方乳的婴儿差不多，但喂食母乳者 的血浆25-(OH)D浓度，则明显较低;但另也有报告指出，喂食母乳而无补充维生素D婴儿的骨骼矿物质含量，比每天摄取10微克维生素D之婴儿较 低。又可能母乳含维生素D量受季节的影响，秋冬出生而喂食母乳的婴儿，常出现很低的血浆25- (OH)D浓度。对于早产儿，有报告(20)指出每天祇摄取2.5微克维生素D，常曾有佝偻症和不正 常的Alkaline phosphatase的活性发生。
美国RDA(21)建议：
0~6月婴儿的维生素D摄 取量为7.5微克/天，7~12月为10微克/天;而英 国的建议参考量(Reference Nutrient lntake)是0 ~6月为8.5微克/天，7~12用为7微克/天，他们都特别建议喂食母乳的婴儿，如没机会暴露在阳 光下照射时，应再另补充5~7.5微克/天的维生素 D。我国的建议摄取量乃顾虑到一般国人的习惯， 不大会抱初生儿到户外接受阳光照射，甚至连产妇 也必须躲在屋内，因此仍沿用上次修订的10微克/ 天，而也特别提醒对于喂食母乳而又很少接触阳光 照射的婴儿，应再补充5~7.5微克/天的维生素D。 1~20岁者，虽普遍暴露在阳光下的机会增多， 但这期间体重快速增加，尤其骨骼迅速成长，因此 每天的建议量仍维持在10微克;而也建议在这段期 间者，除应摄取足够的钙质外，也要多从事暴露在 阳光下的户外活动，以确保能获得足够的维生素D。 20岁以上的成年与老年人，由于自身皮肤受阳 光照射能合成相当大量的维生素D，因此由饮食还 要再补充多少很难确定。英国的建议量乃根据 McLaughlin等人的报告，认为一般正常的成年人血浆25-(OH)D浓度在夏天是15~35尘克/毫升， 冬天是8~18尘克/毫升，因此认为正常的成年人 可以不必再出饮食补充维生素D;但美国RDA 乃是根据DentandSmith的报告，他们发现7个 英国妇女，由于纯素食，也很排斥含油的食品，以 致患有维生素D缺乏性的软骨病，他们每天摄取不 足1.75微克的维生素D，而当给予她们即使很小剂 量的维生素D补充，都可很明显提升她们对钙质的 利用。美国认为由于缺乏更进一步的实验数值，供 判断可以降低或应再增加摄取量，因此1989年修订 时，仍沿用1980年所修订的5微克/天。
英国虽没建议一般成人还要摄取维生素D，但特别建议因任 何缘故而祇局限于室内活动的人，每天必须摄取10 微克。我国这次修订时，因这几年并没有一些足以 考虑须改变的新资料，而维持原建议的每天5微克， 但亦特别要建议因病、夜生活或任何原因而很少到 户外接受阳光照射的人，应考虑摄取至10微克/天。 许多75岁以上的老年人，其血浆25-(OH)D的浓 度低于5尘克/毫升，尤其平均女性比男性严重， 许多报告(24~27)指出，主要的原因是，这些老年 人太少到户外接受阳光照射的缘故。针对此普遍的 问题，英国建议50岁以上者每天应摄取10微克维生 素D;我国因纬度较低，平均阳光较强，因此仍维 持建议5微克/天，不过如有老年人，因行动不便 或其他任何原因而很少到户外接受阳光照射者，应 考虑增加到10微克/天。
怀孕与投乳妇女之需要量
孕妇血浆25-(OH)D浓度常随不同季节而不同， 而虽脐带血的25-(OH)D浓度比母亲血低，但此二者 维持着明显的相关性。Cockburn等人的报告指出，苏格兰地区(阳光较少)的孕妇，如没补充 膳食维生素D者，则所生的婴儿有很高的机率会有 低血钙症、高副甲状腺素症和牙齿法琅质不全等维 生素D缺乏的现象;但如孕妇补充维生素D，则可 避免这些缺乏症的发生。虽然胎儿在怀孕的第三期 才会由母亲吸取大量(60%以上)的钙质，但建议 怀孕第二和第三期均再增加5微克/天，即每天摄 取10微克。
前面已提过，许多研究怀疑母乳的维生素D含 量是否足够供给婴儿之需要?且授乳母亲的血浆25- (oH)D浓度会影响母乳中维生素D的浓度，以及母 亲的血浆25-(oH)D浓度会因乳汁的分泌而逐渐下降等因素，因此我国建议产妇在授乳期每天应摄取 10微克，且应常到户外接受阳光之照射，以确保婴儿和自己骨骼之健康。
摄取过量之毒性
维生素D属油溶性的化学物质，因此较具中毒 的潜在可能性，尤其是对年轻的儿童。每天摄取45 ~50微克的维生素D可能引起高血钙症和高尿钙症， 而导致钙质存积在软组织(例如大动脉管壁、肾小 管、关节、肺脏等)，以及无法复原的肾脏和心肌 受损(29~31)。由于可能导致中毒的剂量，只是本 建议摄取量的5~10倍而已，因此特别提醒国人， 当摄取鱼肝油或综合维生素药丸时，要注意维生素 D的剂量，以免中毒。
膳食的主要来源
食物成分分析表中有包括维生素D的资料相当 的少，而似乎除了蛋、牛奶、奶油和肝脏外，含有 较多维生素D的食物并不多。牛乳中的含量不算多， 且常随母牛受阳光照射和饲料中维生素D的含量而 生素D，是美国人维生素D的最主要来源;另外， 全脂奶粉和人造奶油也常被规定必须加强维生素D。 维生素D在食品中相当安定，无论在蒸、煮、 炒、炸、加工或贮藏过程中，都不易使它破坏。
一个人如暴露在充足的阳光照射下或以人工的 UV灯照射，可由皮肤合成足够供应自身之维生素D 需要量。但所受UV照射量常会因照射时间之长 短、光线之强弱等种种因素的影响;除此之 外，所穿衣服之材质(会影响UV之穿透率)、暴露 面积、以及肤色等因子，也都会影响到皮肤所接受 别UV量之差异。大体而言，肤色较浅的，UV的穿 透率较高，可合成较多的维生素D,;而年纪愈大 者，通常皮肤合成维生素D，的能力会逐渐减弱，老 年人的合成量大约抵年青人的一半。而皮肤合成 维生素D3量之多寡，必然会直接影响到维生素D的 膳食需要量，因此每天应由膳食中摄取多少维生素 D才适当的建议量，非常难确定。
营养素的需要量--维生素：维生素C
维生素C即抗坏血酸(ascorbic acid)，在人体中有抗氧化作用及参与结缔组织胶原蛋白(collagen)合成的功能，因此维生素C缺乏会导致微血管出血、 牙龈红肿、关节痛等症状的坏血病(scurvy)。大 部份新鲜的蔬菜、水果，维生素C的含量都很丰富， 但维生素C极易溶于水，不耐热且易受氧化破坏，长时间煮沸易使蔬果中维生素C损失。在摄取量100毫克内，人体对维生素C的吸收率可达80~90%。体内维生素C的营养状态可由血液中或白血球维生素C的浓度来评估。去氢抗坏血酸(dehydroascorbic acid)在体内尚可还原成为抗坏 血酸，因此体内维生素C总量仍是两者之总和。以往维生素C定量方法以呈色法为主，近来较普遍采 用高效液相色层分析法(HPLC)，因其灵敏度及专一 性均较佳。
成人需要量
人体对维生素C的需要量，若仅为防止坏血病的发生，成人每日只需10毫克。但摄取的维生素C 留存在体内的比例有限，为维持体内约1500毫克维 生素C的贮存量，则每日需摄取60毫克。实验曾发现 ，若体内有1500毫克维生素C的贮量，在没有维 生素C摄取的情况下经过四个星期，仍可避免坏血 病症状，因此建议每日摄取量为60毫克以保障体 内组织的饱和。若每日摄取超过80毫克，尿中未代 谢之维生素C将大量增加。虽然个人的需要量有差 异，但一般认为成年女性对维生素C的需要量和男性无多大差异。老年人的维生素C需要量也维持一 样。
怀孕及哺乳期需要量
妇女怀孕期间血液中维生素C浓度通常降低，可能由于血液总量增加而稀释以及胎儿的需求所致，为考虑母体维生素C的平衡，建议在怀孕第二期及 第三期每日增加10毫克摄取量。营养状况良好的母亲的母乳中每公升含有维生素C 30~50毫克，假设每天分泌乳汁约850毫升，则母体每日损失25~45毫克，故建议授乳的妇女每日 增加40毫克维生素C摄取。
婴儿、孩童及青少年的需要量
婴儿每日摄取7~12毫克维生素C已足够预防坏血病的发生，若婴儿每天摄食母乳850毫升平均可得35毫克维生素C，此量已足供所需。孩童及青少年的需要量则随年增加而渐增。
其它考量因素
除生理状态如怀孕、授乳的影响外，环境及情绪上的压力(stress)亦使维生素C的需求增加。国外的研究报告指出，吸烟会使维生素C的代谢加速， 因此建议吸烟的人应增加维生素C的摄取量。近年来亦有许多学者认为高剂量的维生素C有助于减轻及预防感冒，但在科学证据未十分充足 及对高剂量摄取的副作用未清楚之前，本委员会并 不建议摄取高剂量的维生素C。
营养素的需要量--维生素：维生素B12
维生素B12为以钴为中心的corrin环所组成的一 类称为Cobalamin的化合物，在生物体中，主要以 methylcobalamine及5'-deoxyadenosyl-cobalamine型 式存在，是合成甲硫胺酸及奇数脂肪酸分解代谢中 不可缺乏的辅，故维生素B12缺乏会影响叶酸代谢 途径进而影响核酸之合成导致巨球型贫血 (megaloblastic anemia)，亦即临床上因B12缺乏所 导致之恶性贫血(pernicious anemia)。另外，也会使脂质代谢不正常而造成神经退化性破坏(nerve degeneration)。由于自然界中仅微生物具有合成维 生素B12之能力，除非是受到微生物污染，植物性食 品中并不含维生素B12，所以食物中维生素B12之主要 来源为动物性食品，主要以肝脏、肉类等含量较丰， 乳品类亦含少量，另外人体肠内细菌所合成之B12可能有少许被吸收利用。维生素B12的吸收须藉由 胃分泌之内在因子(intrinsic factor)来结合，才能 由肠壁细胞吸收。一般而言，极少因摄食不足而造 成恶性贫血，维生素B12缺乏通常是缺乏内在因子而 吸收不良的问题所造成的。但是长期素食者仍应 注意B12之摄取，以防摄取不足而造成之恶性贫血。
成年人及老年人的需要量
维生素B12之需要量分别由体内总贮存量、代谢 损失量以及临床实验值来估计。由组织切片及放射 同位素稀释法估测身体总维生素B12之量约为2.0~3.0 毫克左右。而每日维生素B12代谢损失率约为0.1 %(0.05%~0.2%)，或由含钴60的维生素B12半衰 期来推算健康者每天维生素B12损失量约为1.2~1.3 微克。临床治疗上每天注射0.3~0.65微克维生素B12，可治疗恶性贫血，是以每日1微克的摄取量理应足够。另外，膳食调查素食者维生素B12每日 平均摄取量虽在0.26土0.23微克左右，只有不到5% 的人血液维生素B12含量有下降的现象，追踪一年仍 无维生素B12缺乏之症状。而吸收率的研究报告 显示有内在因子的存在下，摄取0.5微克维生素B12， 吸收率约为70%，若一次给予5~50微克维生素 B12，最大吸收值仍为1.5微克。综合以上研究报 告结果，FAO/WHO组织参考美国以外之各国膳食调查的维生素B12摄取量约为0.5~1.2微克/天，故 将每人每日需要量订为1微克，而美国RDA考虑个 人差异及相关之血液含量、体贮存量等因素，订每 日建议量为2微克。而我国国人维生素B12营养状况 尚未有明确之报告，国人一般常用膳食中B12含量亦 无可靠之分析数据。为安全范围之考量，采用高标 准，修定我国建议摄取量为每日2微克。老年人虽易 因吸收不良引起血清维生素B12含量下降，但并非 摄食不足所引起，故每日建议量仍维持2微克。
婴儿、儿童与青少年的需要量
婴儿需要量由母乳维生素B12含量每公升约为0.4 微克，婴儿每日摄取量约为0.3微克，若素食母 亲哺乳之婴儿每日维生素B12摄取量在0.02~0.05微 克，婴儿出现明显的维生素B12缺乏症状。但给 予此婴儿每日口服0.1微克维生素B12后，症状痊愈。故婴儿每日需要量以0.3微克为准，再随体重 增加每公斤增加0.05微克。儿童及青少年的每日建 议量以每公斤体重0.05微克维生素B12为准，推算至 总需要量达2微克为止。
孕妇与哺乳妇的需要量
由正常营养状况良好的母亲所刚生下之婴儿B12 含量分析，估计胎儿生长每天须要约0.1~0,2微克 维生素B12，故孕妇每日建议量多加0.2微克成为 2.2微克。母乳中维生素B12含量约为每公升0.6微克，若泌乳量为750毫升，加上个人差异，每日由 乳汁分泌维生素B12含量可高达0.6微克，故哺乳妇 每日应增加0.6微克摄取量，而每日建议量为2.6微克。
过量及毒性
到目前为止在每日口服至100微克以内尚无中毒现象之报告。
营养素的需要量--维生素：维生素B6
维生素B6是指一种在生理上、代谢上及功能上 可互换的啶(Pyridine)，包括哆醇(Pyridoxine， PN)、哆醛(Pyridoxal,PL)及哆胺(Pyridoxamine， PM)。饮食中的维生素B6主要在肝脏转变成磷酸哆醛(Pyridoxal-5-phosphate,PLP)及磷酸哆胺 (Pyridoxamine-5-phosphate,PMP)。其中PLP是 胺基酸、脂质与核酸代谢，及肝醣磷酸所必需的辅，尤其PLP参与脱(Decarboxylation)、转胺(Transamination)等多种胺基酸代谢反应。因此维生素B6的需要量主要与蛋白质的摄取量有关。
本次修订国人维生素B6建议摄取量仿似蛋白质摄取量为基础，唯第二次全国营养调查国人实际蛋 白质摄取量是采食物盘存法，无法得知个别年龄层之蛋白质摄取量，因此，本修订版维生素B6摄取量主要以本版之蛋白质建议摄取量来估算，并参考现有之研究报告做调整的依据。
成年人的需要量
成人维生素B6摄取量为0.010至0,016毫克/每 公克蛋白质，可预防或治疗维生素B6缺乏症。美国第十版RDA因而建议成人维生素B6建议摄取量为0.016毫克/公克蛋白质X(2倍RDA的蛋白质建 议量。国人实际蛋白质摄取量调查值77.25土 7.68公克/天，加上安全量(2个标准差)则为93 公克，蛋白质建议摄取量为60公克，93公克/ 60公克=1.55倍。本修订版依此估算国人成年男性 维生素B6建议量为0.016毫克/公克蛋白质X(1.55X 65公克蛋白质)=1.6毫克，因此由上述方法估算之 维生素B6建议摄取量可涵盖摄取高蛋白质饮食者所需。女性维生素B6建议量则为0.016毫克/公克蛋白 质X(1.55X55公克蛋白质)=1.4毫克。
孕妇的需要量
孕期由于蛋白质的需要量增加，使得维生素B6 的需要量亦增加。许多研究结果亦显示，孕期血浆 维生素B6及PLP浓度均显着地比未怀孕者低 ，血球丙胺酸转胺(Alanine aminotransferase)活性 降低及PLP刺激酵素活性系数增高。此外，近年发现孕妇血浆PLP浓度降低，而血浆PL浓度却 比未怀孕者高90%。虽然，目前尚不确定这些 维生素B6生化指标的改变是孕期的正常生理或是维 生素B6不足的现象，但孕期维生素B6营养状况会影响子代脑神经系统的正常发育及抗微生物时 之生命力或维生素B6营养状况呈正相关。 由于胎儿无法自行生成PLP，必须依赖母亲的供应， 因此，母亲孕期维生素B6的需要量除了本身因蛋白 质的增加两增加以外，尚须提供胎儿发育所需。因 此怀孕初期建议比未怀孕时的1.4毫克多摄取0.2毫 克。怀孕中期由于没有详细数据，因此维持原状， 比乎时多摄取0.5毫克。怀孕末期曾有研究指出，每 日添加7.5毫克可维持血浆PLP浓度与孕前相同，但 摄取低于此剂量的维生素B6并没发现有临床缺乏症 。国人孕妇孕期添加1~2毫克/天的维生素B6 ，怀孕末期血浆PLP浓度显着地比添加少于l毫克 者高，而饮食维生素B6摄取量估算约1.5毫克左右，因此怀孕末期维生素B6建议摄取量为比未怀 孕时多增加l毫克/天。
哺乳妇的需要量
哺乳期母亲维生素B6添加量与母亲血浆PLP及 母乳维生素B6浓度呈正相关，且添加2.5~4.0毫克 哆醇(PN.HCl)可确保母亲有足够的维生素B6以及母 乳中饱和的维生素B。6含量，同时可由母乳中供 给0.15毫克/天的维生素B6予婴儿。国人乳汁 维生素B6:蛋白质浓度之比为11~14微克/公克， 同时可提供0.1~0.16毫克/天的维生素B6予婴儿(26)料不足以做任何修订，因此维持原来建议摄取量比 牢时多增加0.5毫克/天。
婴儿的需要量
婴儿维生素B6摄取量少于0.1毫克/天，会有维 生素B6缺乏症。健康婴儿摄取0.3毫克/天 可避免色胺酸负荷试验(Tryptophan loading test)时 尿中黄呤酸(Xanthurenic acid)不正常的排泄。 但是，这个量高估了婴儿的需要量，因为这个研究 的婴儿所使用配方奶粉中的哆醛一离胺酸 (Pyridoxal-lysine)具有抗维生素B6效应。婴儿 维生素B6摄取量为0.015毫克/公克蛋白质或0.04毫 克/100大卡，则可满足其代谢需求。国人零 至六个月喂食母乳婴儿维生素B6摄取量为0.16~ 0.26毫克/天，并无临床上维生素B6缺乏症或生长 阻碍的现象。因此建议0至2.9、3至5力及6至 8.9个月的婴儿维生素B6摄取量分别为0.2、0.3及0.4 毫克/天;9个月以上婴儿之建议摄取量则因目前 无国内资料可供参考，故维持原订建议量。
老年人的需要量
老年人血浆PLP浓度随着年龄每增加10岁即减 少3,0nM，这种现象并不确定是正常的生理现象，但此研究中纯喂母乳之样本数太少，目前国内资 因子由母亲传给胎儿或婴儿，而且与婴儿初生 或显示体内维生素B6不足，因为红血球天门冬胺酸 转胺(Erythrocyte aspartat aminotransferase)活性 并没有相同的下降趋势。中年妇女摄取2.3~ 2.4毫克/天的维生素B6其血浆PLP浓度比摄取相同 维生素B6的年轻妇女还低，同时尿中4一PA排除量 较高。由此可见，维生素B6的吸收与代谢可能 会随着年龄而改变，但是，目前并无足够的国内外 研究显示中老年人的维生素B6摄取量有增加的必要， 因此，本版仍依成年估算的方法，0.016毫克／天 ×(1.55倍RDNA的蛋白质)。
缺乏症
维生素B6缺乏症通常是伴随着其他维生素B群 缺乏症。临床症状有癫痫、皮肤炎及贫血。婴儿的维生素B6缺乏则有抽筋等神经失调及腹部不适 等症状。若蛋白质摄取量增加，则更易造 成维生素B6的缺乏症。
饮食来源
饮食中富含维生素B6的食物有鸡肉、鱼类、内 脏类、猪肉及蛋，每100公克中所含的维生素B6均大 于0.4毫克。糙米、黄豆、燕麦、全麦、花生与核桃 中含量亦不少，乳制品与牛肉中含量较少。动物性 食物中维生素B6的生体可用率(Bioavaliability)近乎 100%;植物性食物则较低，纤维的存在使得可用率 降低5~10%;而哆醇醣质(Pyridoxine glucoside) 使得可用率降低75~80%。因此素食者应特别 注意维生素B6营养状况。
一般摄取量
美国全国营养调查显示，美国人饮食中维生素 B6摄取量为1.87毫克/天(0.019毫克/公克蛋白质)，成年人为1.16毫克/天(0.019毫克/公克蛋 白质)，一至五岁小孩为1.22毫克(0.023毫克/公 克蛋白质)，孕妇为1.43士1,28毫克/天， 哺乳妇女篇1.4毫克/天。根据全国膳食营养调 查显示，国人B群维生素有摄取偏低的现象，饮 食维生素B6摄取量虽未曾调查，但有可能偏低，因为国内孕妇由维生素B6含量高之食物中所获得的维生素B6未达1.0毫克/天。
过量及毒性
摄取过量维生素B6所造成的毒性作用很低，但若长时期摄取大量的维生素B6则会造成运动失调 及严重的感觉神经病变。曾有103位妇女摄取维 生素B6 117土92毫克/天，长达6个月至5年，结 果有神经失调的现象，但是，停止摄取六个月则 可完全复原。
营养素的需要量--维生素：维生素B2
维生素B2在体内主要系作为催化氧化还原反应有关酵素的两种辅 - 黄素单核酸 (Flavin mononucleotide,FMN) 和黄素腺呤双核酸 (Flavin adenine dinucleotide,FAD) 的构成分，与蛋白质及热量代谢之关系至为密切。其需要量之测定依据主要取决于尿中之排泄量，或依维生素B2之各种不同摄取。三对其缺乏症之影响效应，亦可经由测定红血球中以FAD作为其辅的麸胱甘还原 (Glutathionine reductase) 之活性，以评估该维生素之营养状况，然后再根据蛋白质需要量、热量摄取量 或代谢体位之大小 (Metabolic body size) 计算其实际需要量。
根据研究，在中度热量消耗状况下，采用上述任一指标所得之数值均颇接近，且有研究报告指出，其需要量随身体活动量的增加而增加，故其建议摄取量仍依较为实际或方便的方式，即依每摄取1000大卡热量所需之毫克数 (mg/1000kcal) 表示之。
根据实验研究数值，维生素B2之每日摄取量在 0.55毫克以下会有临床缺乏症状出现，而摄取量在每日0.75~0.85毫克或0.31毫克/1000大卡时未显现有缺乏症状，而对中度热量摄取量之成年男女，每日摄取量在1.1~1.6毫克时，尿中维生素 B2排泄量亦逐渐地增加，其使身体组织趋于饱和量约为0.5毫克/1000大卡，如以红血球麸胱甘还原活性作为评定指标时，得知维持此酵素活性之需要量约为0.5毫克/1,000大卡(940)，故建议成年人之每日最少摄取量为1.2毫克。
由以上诸数值为基准再加上个人差异之安全量而推计其建议摄取量为0.55毫克/1000大卡。孕产妇则依所增加之热 量需要量予以调整增加之，而婴儿建议摄取量如由母乳中维生素B2之含量为0.26毫克/750毫升或0.48 毫克/1,000毫升估计时，上述建议量应足敷所需。
根据近年来几次国人膳食营养调查结果得知维 生素B2一直为国人最缺乏的维生素，其实际摄取量 约为建议摄取量的75~80%(11,12)，故应鼓励国人 多选取富含维生素B2的食物食用。
营养素的需要量--维生素：维生素B1
维生素B1在体内系大部分以硫胺焦磷酸盐 (Thiamin pyrophosphate)之辅型式存在，主要系参 与α一酮酸(α- Keto acids)之氧化性去反应和 五碳醣磷酸盐代谢路径(Pentose phosphate pathway) 中之transketolation等代谢反应，由于其对热量之代 谢有密切关系，尤其是醣类代谢，故其需要量恒与热量需要量成正比，一般均以每摄取1000大卡热量 所需要之毫克数(mg/1000kcal)表其建议摄取量。
人体内维生素B1之总含量约为30毫克，约一半的量存在于骨骼肌内，其余富含于心脏、肝脏、肾 脏和脑中。其在人体之二种可由尿中检测出之主要 代谢产物为4-甲基--5-乙酸(4-methyl- thiazole-5-acetic acid)和2-甲基-4-胺基-5-甲醣胺 基乙基嘧啶(2-methyl-4-amino-5-formylaminoethyl- pyrimidine)(1,2)，当维生素B1之摄取量足够时，尿中之此代谢产物和维生素B1约各占一半。
维生素B1需要量之测定，可做维生素B1之各种 不同摄取量对其缺乏症之影响效应，或对尿中维生素B1和(或)其代谢物之排泄量，或对红血球中以硫胺焦磷酸盐为其辅之转酮醇活性之影响等数据估计之。根据多项实验研究报告:维生素B1之摄取量在低于0.12毫克/1,000大卡时会显现出临床缺乏症状，而摄取量在0.3~0.5毫克/1000大卡 之间则可短期维持良好的健康状态。如由尿中排泄量和维生素B1摄取量之相关性的实验研究中发现其最少需要量为0.33~0.35毫克/1000大 卡；另由红血球中转酮醇之活性测定知该维持酵素正常活性之维生素B1摄取量约为1.13毫 克/日，或相当于0.45毫克/1000大卡。
由以上诸实验研究数据得知维生素B1之最低需要量为0.3毫克/1000大卡，而0.45毫克/1000大卡足可满足需要。但为考虑个人差异，故以0.5毫克 /1,000大卡之比例为其建议摄取量。至于孕产妇则可做其增加之热量需要量分别予以调整增加。婴儿之建议摄取量由相关研究中得知；一至十个月之婴儿之每日需要量为0.14~0.20毫克，如以人乳中维生素B1含量约为0.23毫克/公升，且预防缺乏症之每日最少需要量为0.17毫克等估计为据时， 以上述之单位热量需要量为根据求计之建议量应能满足婴儿之需要。
营养素的需要量--维生素：维生素A
维生素A为维持人体正常视觉功能，生长发育及组织分化所必需。维生素A缺乏之初期症状为夜盲症，长期缺乏则导致全身皮肤及黏膜上皮组织干燥、角质化及干眼症(Xerophthalmia)，严重缺乏可能因而造成失明，又因免疫能力降低容易感染疾病而死亡。于开发中国家相当普遍，常见于五岁以下之儿童。台湾地区膳食营养状况已大幅改善，近年来已少有较严重的维生素A缺乏症的发生。
膳食维生素A之来源可分为二:其一篇动物性 食品所含之视网醇(retinol)及其衍生物;其二为 植物性食品所含之维生素A先质(provitamin A) 即类胡萝卜素(carotenoids)。
较普遍之维生素A先质有beta-胡萝卜素，alfa-胡萝卜素，grma-胡萝卜素，存在果实中之beta-cryptoxanthin等。维生素A先质可因其种类、调理方式、膳食型态等不同而导致其吸收率及生理活性各异。一般而言，色素丰富之植物性食物如绿色蔬菜类及蕃茄等其生理活性较低;色素较单纯之食物如甘薯，其生理活性较高。此外「 膳食中蛋白质及脂肪含量对维生素A先质之吸收利用率亦有影响。以国人之膳食型态而言，由于蔬菜类于总维生素A摄取量中所占比例甚高(62%)(1)， 其所提供之维生素A活性将会偏低。然国人膳食习惯多以油炒之方式烹食蔬菜，则可能有助于维生素 A先质生理活性之维持。国内常用之食物成分表所 列维生素A之含量乃以传统AOAC所建议之管柱层 析法所分析，因此仍未能将各维生素A先质予以分 离再做各成分之生理活性计算总数后分别计量，以致对某些植物性食物中维生素A含量有高估之现象。 维生素A之活性早期以0.30g all-trans-retinol 或0.6Og all-trans-beta-carotene定为l IU(Internat- ional Unit，国际单位)，乃因使用合成纯品于人体 或动物实验中发现2g。 beta-carotene纯品之活性约相 当于lg retinol纯品。然植物性食物中beta-carotene 之吸收率偏低，且beta-carotene以外之类胡萝卜素之 生理活性又大约只有beta-胡萝卜素之半，故以国际单 位(IU)之计量方式难以准确估算出食物中维生素A 活性。目前英、美等先进国家以及FAO/WHO之建议摄取量，均已改为以视网醇当量(RE,Retinol Equivalent)为维生素A计量单位:
l RE(Retinol equivalent=lg retinol
=6g beta--carobne
=l2g other provitamin A carotenoids
=3．33IU Retinol
=1O IU provitamin A carobnoids
由于目前台湾地区可供利用之食物成份表大多仍只 以国际单位(lu)列出食品中之维生素A含量，基于应用上之方便，本次修订之建议量仿似砚网醇当量与国际单位并列。
一般而言，营养素建议摄取量之订定，主要乃 基于下列几种资料:
(1)不同剂量之该种营养素进行补充，找出叫冶憾跌 乏症状之剂量。
(2)以营养素乎衡实验找出可达成平衡之营养素摄取 量。
(3)可使组织中该营养素达到饱和之摄取量。
(4)健康正常人或母乳哺喂婴儿之实际摄取量。
此外，亦需配合食物供应状况，以订出符合实际之建议摄取量。本次维生素A建议食取量之修订 系根据1988年FAO/WHO(2)所建议之观念，以安全 摄取量(Safe Level of lntake)为建议之基础。其安全 摄取量之估算乃认为成年人肝脏中维生素A浓度应 维持在20微克/公克肝脏以上，以避免缺乏症状， 并维持正常之血清视网醇值，再依据Sauberlich而ch(3) 等人之研究所得出之平均每人每日体内维生素A代 谢转换率(Fractional Catabolic Rate)，计算出维持上 述肝脏维生素A浓度之安全摄取量。婴儿之安全摄 取量则根据母乳哺喂婴儿摄取量来计算。其他成长 中之各年龄层则由婴儿及成年人之安全摄取量以内 插法而求得。FAO/WHO对各年龄层维生素A安全 摄取量之估计值列于下表:
本次所修订建议摄取量表中维生素A建议摄取 量之视网醇当量部分即依据上表乘以各年龄层之体 重取其整数值而得。而以国际单位表示之部分，根 据潘氏等(1)分析黄氏等1980年国民营养调查所得资 料显示:植物性食物来源之维生素A占国人维生素 A总摄取量之80%左右，此为十多年前之资料，而近年来国人动物性来源维生素A摄取量有升高趋势。 故将视网醇当量换为国际单位时，乃基于推定国人 摄入之植物性来源维生素A先质，占总维生素A摄 取量的乃%，动物性维生素A则占25%之比例，计 算并取其整数值得出以国际单位表示之建议摄取量。 6~9个月之婴儿则因并未完全离乳但已补充固体食物，故推定以动植物来源各占50%之比例计算其 以IU表示之建议摄取量。而6个月以下之婴儿其维 生素A来源则推定100%全为动物性来源。
近年来，学界对营养素建议摄取量之意义有不 同之看法，尤其对某些营养素除其本身之生理功能 外尚具预防疾病或对其他营养素之吸收或生理功能 有间接影响者较具争议。本次修正，基本上采取安 全摄取量之概念。因此如摄取量超过建议并不表示 必需降低摄取量，再者此一建议量的维生素A是否 能充分满足防止癌症的功能，并未列为主要之考虑 因子。仅在计算出安全摄取量后取其较高之整数为 建议量以鼓励国人摄取较高之维生素A。因此我国 成人之标准体重虽略轻于FAO/WHO所发表之平均 体重，但本次修订之建议量则与FAO/WHO之建议 量相同，成年男子为600 RE，成年女子为500 RE。 此一建议量比台湾地区国人实际之摄取量稍低，但 因本建议量采安全摄取量为估算之基础，因此超过 建议量并不表示需要向下修正。本版维生素A建议 量较之前一版低，主要原因也是所根据之基础理念 不同之故。英、日等国最新版之维生素A建议摄取 量亦同样根据FAO/WHO之建议订定。
长期大量摄取维生素A对小孩及成人均有毒害， 造成所谓之维生素A过多症(Hypervitaminosis A)。 其一般症候为厌食、皮肤过敏干燥、脱皮、骨及关 节痛、 易骨折 、 头痛及肝脏脾脏肿大 。 因此应避免 过量服用高单位之维生素A 制剂 。 对孕妇而言每日 摄取量应低于3000 RE ( 10,000 IU ) ， 婴儿应低于 900 RE ( 3,000 IU ) ，一般成人之每日摄取量亦以不 超过7500 RE ( 25,000 IU ) 为宜 。
醣类的功用
醣类主要的功能在给身体所需要的能量，1公克醣类可产生4大卡的热量。当身体中醣类不够时，便会以蛋白质作为能量的来源，而使蛋白质无法促进生长发育、修补组织之功能，所以醣类可以节省蛋白质的消耗。在脂质氧化过程中，必须有醣类的参与氧化才能完全，否则会产生过多的酮体，造成酮酸中毒。醣类中的葡萄糖是神经细胞能量的唯一来源，尤其是脑细胞特别不可缺少，否则会影响其正常功能
醣类摄取不足
醣类摄取不足，体内无法获得足够的热量，因而缺乏活力，且蛋白质及脂质在身体内的代谢亦会不正常。缺乏葡萄糖则神经细胞无法获得能量的来源而影响其正常的功能。
醣类摄取太多
醣类摄取过多，热量增加，当超过身体需要量后则会转变成脂肪储存在身体中，此乃肥胖的原因。
醣类的建议摄取量
醣类的摄取量随个人热量的需要而定，建议醣类的热量占总热量的58-68%。宜多摄食多醣类食物，少品精制醣类。
醣类的分类及食物的来源
醣类可分为单醣、双醣及多醣类。
单醣类 : 葡萄糖、果糖
双醣类 : 蔗糖、麦芽糖、乳糖
多醣类 : 淀粉、糊精、纤维质、肝醣
醣类的食物来源主要来自多醣类的淀粉类食物，如 : 米饭;面食; 马铃着、蕃薯等五谷根茎类。少量来自奶类的乳糖，水果及蔬菜中的果糖及其他糖类。
锌
微量元素锌主要分布在肌肉和骨骼，参与身体 的结构及成分，负责体内生理及生化的功能。1958年伊朗的苏丹发现一位男士缺锌的病例，往后 陆续在埃及、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、美国等均 有类似病例发生，故美国于1974年将锌列于每日营 养素建议量中。缺锌主要会导致生长迟缓，及细胞 分裂旺盛组织，如皮肤、肠黏膜上皮及免疫系统的 受损。饮食中长期蛋白质摄取不足或长期摄 取富含商植酸的食物会有缺乏之虞，故本次修订将 其列入「每日锌及晒安全和适宜摄取量表」中。
标准之订定 由于缺乏本土性的资料，故主要依据国人饮食 习惯并参考其它国家建议标准而完成此建议量。人 体内锌主要是经由粪、尿、皮肤及毛发、指甲等处流失，估计成人女子每天约1.6毫克，男子约为 2.7毫克。又以28位男女性一年自我饮食的研究报导，发现每日消耗10毫克锌仍无法维持平衡， 故美国对男女性建议量分别为15及12毫克。
怀孕的母亲在孕期第10周、20周及最后20周每 日分别需0.1、0.2和0,6毫克的锌，怀孕是否会 增加锌的吸收仍未确定，故美国建议孕妇每日摄取 量15毫克。英国认为孕妇锌的吸收率会增加，不需 改变摄取量。哺乳妇因考虑母乳中锌含量、吸收率以及个人差异，原则上均建议增加摄取，前半年每 日增6~7毫克，后半年增3~4毫克。
喂母乳的新生儿每日约需2毫克锌，人工喂 养的婴儿因锌吸收率低于以母乳喂养者，及以L8毫 克/公升喂养之男婴优于以1.8毫克/公升喂养者， 故以每天约750毫升计算，加上安全系数，对人工喂 养婴儿建议量为5毫克。
青春前期儿童每日之摄取6~7毫克锌，2~6 岁儿童每日摄取5~6毫克锌，其生长曲线在10% 以下及有边缘性缺锌的现象，青春前期的建议量为 10毫克。
锌虽是生长不可少的微量元素，摄取过多仍是有毒的。每日摄取2公克硫酸锌补充剂时会有晒心及呕吐现象，长期每日摄取19或25毫克也会影响体 内铜元素的平衡。若每日摄取量超过美国营养素建 议量5~30倍，有神经、造血、脂质及免疫受损的 情形。一般肉类、蛋、海产食品中均含有锌且其利用率颇高，大众千万不需额外摄取锌的补充剂。
磷
人体内大约有80~85%的磷(约600~800公克) 存在于骨骼中，与钙质结合在一起(钙:磷=2:1) 同为骨骼与牙齿组成中最主要的矿物质，也是提供 骨骼硬度的主要化合物。其余的磷分散在软体组织 与体液中，以磷离子存在，或参予酵素的活性，能量(例ATP)的储存与供给，以及酸碱度的平衡等 重要生理功能。它在血液中的浓度(24~43毫克/ 公升)大致维持恒定，但不如钙质那么稳定。
吸收与代谢
由于磷广泛地存在于动植物的细胞内，通常很 少有缺乏的可能，因此营养方面的研究并不大多。 食物中的磷通常能被小肠很有效地(约60%)吸收;其吸收大致可分成三种途径与钙一起(Ca- coupled)，且需维生素D,不与钙一起(Noncalcium- coupled)，但需维生素D,不与钙一起，也不需维 生素D。婴儿对牛乳中磷(浓度远高于人乳)的 吸收率为65~70%，但对人乳中的磷为85~90%; 儿童与成年对一般食物中磷的吸收率为50~70%， 但如磷的含量很低时，吸收率可提高至90%。食 品加工中常使用Polyphosphate(Na hexameta- phosphate)作为添加物，它在小肠中很容易被消化 水解成Orthophosphate，而很容易被吸收;而常 吸附矿物质便不易被吸收的植酸(Phytate)，根据 Parfitt等人的报告，其所含的磷有50%可被吸收。
婴儿的需要量与建议量
人乳中磷的含量大约为14毫克/100公克，显然足以供应足月婴儿的需要。食物中磷的多寡常会显着地影响到钙质的吸收率，尤其是婴儿。人乳 中钙与磷的比率约为2.2:1，而牛乳约为1.2:1。 有些实验报告指出，以牛乳成分为基本原料而 调制的婴儿配方乳，如将钙磷比率调整1.6:1，则最 适合婴儿对钙质的吸收;市面上的婴儿配方乳大多 调配在此比率左右。随着年龄的增加，最适比率逐 渐下降到1:1，这现象可能是因胎儿与新生儿血液中 含有很高的磷浓度，约为母亲血液的4倍，而此浓 度会随着年龄的增加而减低，因此婴儿较不需要获 取太高比率的磷。本建议乃针对非喂食母乳者之需要，而先考虑到牛乳或其他食品中钙质之吸收率 均普遍低于人乳，然后再以前6个月之钙:磷= 1.6:1，后6个月为1.5:1而计算出磷的建议量，而得 0~5个月为250毫克，6~11个月为330毫克。孩童与成年的需要量与建议量 正确的成人磷需要量尚是未知。虽然一般食物 磷的含量多于钙，且当钙的摄取量足够时，钙与磷 的比率对孩童与成人已不再像婴儿期时那么重要，但一般世界各国都普遍接受钙:磷=1:1应是最理 想的比率。且有报告指出过低的钙磷比率 较易造成骨质的流失，尤其是老年女性，因此本建 议仍采则1:1之钙磷比率，而整个生命期磷的建议量 均配合钙的建议量而变动。根据最近二次的全国性膳食调查结果均显示国人对磷的摄取量非常 偏高(有些地区统计，摄取量超过建议量之2倍) 而全面的钙磷比率低于0.5，且有些地区低到0.24， 似乎值得注意与改进。
缺乏症
由于大部分的食物皆含有相当丰富的磷，因此 通常磷的摄取较易有偏高，而很少有不足的现象。然而有些较小的早产儿常无法由母乳获得足够的磷，来供应骨骼快速的矿物质化，而常导致低磷的痀偻症(Hypophosphatemic rickets)。长期服用氢 氧化铝作为制酸剂的病人，由于氢氧化铝会吸附着磷而使无法被小肠吸收，而常引起严重的磷缺乏症。 磷缺乏症除会导致骨质流失外，亦常导致虚弱无力、 厌食、抑郁和疼痛等。
几乎绝大部分的天然食品都含有磷;甚至许多 食品添加物也含有磷，而这部分常于计算磷的摄取量时被忽略掉，根据膳食调查的估算，这部分占美 国人平均每日磷摄取量的15~30%，因此是 不容勿视的重要来源之一。
一般饮食中，磷的主要来源是蛋、肉、鱼和乳品等富含蛋白质的食品，以及豆、谷类和蔬菜等。不含骨骼的肉、家禽和鱼类含有比钙质含量15~20 倍的磷，而蛋、谷类、核仁和豆类等含有钙质2倍的磷，祇有乳品和绿叶蔬菜的磷含量低于钙质。牛 乳比人乳含有较丰富的钙和磷。
硒
硒是动物体内麸胱甘胱氧化(Glutathione peroxidase)之组成分，在缺硒的情况下，此酵素的活性会较低。人体对于硒之需要性一直没有直接的证据来支持，直到1979年中国大陆的研究报告， 提出克山病(Keshan Disease)的发生是由于克山 地区人民硒摄取量低，造成硒营养素缺乏而引起心 肌病变(Myocardiopathy)，尤其是小孩及孕妇属 于硒缺乏症状之高危险群。稍后并证实藉由口服硒 补充剂之推广，将此地区硒造成之健康问题加以改 善。
一般在海产食物中硒含量较丰，肾脏、肝脏较 其他部位的肉品含量高，五谷类等植物性食物则视 所生长的土壤中硒含量有别。有关人体中对于不同 食物硒之生体利用率之资料不多，但一般认为硒的 有机型态利用率较无机型态为佳。调查指出在美 国地区民众，1974~1982年平均每日硒摄取量为108 微克/天(83~129微克/天)，而本地之一篇仅 有十五位受试者之研究则认为经济水准中上国人每 日硒摄取量为0.11毫克/天(4)，并不比较低。同时 就食物十个样品分析硒浓度(0.31毫克/公斤)而 言也较其他国家，如美国(0,26毫克/公斤)、瑞 士(0.16毫克/公斤)、挪威(0.13毫克/公斤)及土 耳其(0.11毫克/公斤)为高。
为了防治克山病的发生，中国大陆订定硒之最 低需要量为17微克/天，而以维持GIutathione peroxidase之活性为基准所订之生理需要量为40微 克/天，进而由平均血浆硒容量加上两个标准差 所得之值，以每日硒摄取量与血浆硒容量反应曲线 图求出每日建议硒摄取量为50微克。另外，由于 摄取过量的硒可能造成指甲变形，凝血原时间延 长，全血GSH(Glutathione)浓度下降等毒性，因此 学者提出硒的「推荐适宜供应量」为50~250微克 /天，进而由硒摄取量与血硒浓度改变，凝血 原时间及血浆/红血球等关系指标，并考虑个 体差异，高硒地区居民适应性及环境中某些拮抗元 素的存在等，经「安全因子」之调整，认为最高安 全摄取量为每日550微克。
至于美国RDA的设定乃参考中国大陆所提 出体重60公斤成年男子硒生理需要量40微克/天， 考虑体重及个体差异等因素订为成年男子70微克/ 天，成年女子55微克/天。怀孕妇女则考虑怀孕期 瘦体质量(Lean Body Mass)之增加量及对食物中硒 的吸收率等因素，较未怀孕妇女每日增加10微克。 另外哺乳妇则就母乳硒浓度、母乳量、个体性差异、 硒的吸收率等因素，订为每日较同龄未怀孕及哺乳 者增加20微克。而小孩每日硒建议量则由成年人之 建议量，依体重以外插法计算而得。0~6个月婴儿以 此法应为s微克/天 ， 但由于正值快速生长期 ， 因此升高为10微克/天。
本次 「每日营养素建议摄取量」 之修订 ， 由每日营养素建议摄取量修订小组决定将硒与锌列入新增之 「每日锌及硒安全和适宜摄取量表」 中 。 由于 国内相关之基础资料不丰 ，表中有关硒的资料乃参 考中国大陆的数据 ， 依每日营养素建议摄取量年龄 分层规划而得 ， 0 至3 岁为15微克人天 ， 4 至7 岁 为40微克/天 ， 7 岁以上不分男女皆50微克/天 。 期望于下一次修订时 ，能有更多的本土资料为依据。
钙
钙质是人体内含量最多的一种必需矿物质，约占成人体重之1.7%(约1.2公斤)，其中大约有99% 存在于骨骼与牙齿内，为使骨骼与牙齿硬化的最主要无机物成分之一。骨骼乃一直持续不断地回收 (Resorption)和生成(Formation)。在孩童与青春期， 骨骼生成的速率大于回收，因此骨骼长大或变得较 坚实;但到了老年，则回收速率大于生成，因此在 老化过程中，骨质逐渐会流失。
剩余的1%钙质分散在各种软体组织和体液中，这部分的钙质虽然在成人体内不超过10公克，却在生命现象中扮演极重要的角色。它控制着神经的传 导、肌肉的兴奋与收缩、血液的凝固过程中必须有 钙质的参与、控制细胞膜和其他膜对物质穿透的选择性，以及控制心肌的正常功能和提供细胞内基质 的完整性。因此它在软体组织和体液中的浓度必须 维持相当恒定，若太明显的升高或降低，皆会迅速 地影响到上述的各项机能，而有可能危及生命。
血钙的平衡
正常的血浆钙质浓度维持在10毫克，100毫升 左右，此浓度甚至不太受摄食或其他代谢的影响; 一天中浓度的上下浮动大致保持在土3%的范围内 。因此若调节的机制没发生问题，在一般的状况下 (尤其在未怀孕和非授乳期，或饮食非极端长期偏 差下)，不易发生血钙过低或过高的现象。
当血浆钙质浓度偏低时，会促进副甲状腺分泌 副甲状腺素，而副甲状腺素会促进肾脏将25-(OH)D 含成1,25-(OH)2D。1,25-(0H)2D会刺激肠壁细胞合 成一种特殊的结合钙质之蛋白质(lntestinal calcium binding protein)，它可增进小肠对钙质的活性吸收 (Active transport)，因此增加膳食钙质的吸收率; 此外，副甲状腺素与1,25-(OH)2D一起可促使骨骼的 回收(Bone resorption)。此二机制均使血钙上升。
当血钙浓度开始偏高时，副甲状腺素的分泌会 减少，使25-(OH)D合成24,25-(OH)2D,24,25-(OH)2 D不具生理活性，而由尿中排出体外，因此小肠 对钙质的吸收率和骨骼的回收现象都会大幅的下降。 此外，当血钙偏高时，会促使甲状腺分泌降血钙素 (Thyrocalcitonin)，帮助将血浆中的钙质存入骨骼中。 这些机制都是可防止血钙继续上升，或促使血钙下 降，以维持血钙的平衡。
吸收
钙质主要是在空肠被吸收，少部分可在回肠和 结肠被吸收。小肠对钙质的吸收方式可分为活性传 递(Active transport)和被动渗透(Simple passive diffusion)二种。小肠对钙质的吸收率可受到许 多营养与生理因子的影响。实验显示，吸收效率 曾往生理上大量需要的期间而明显地增加，例如一 般正常成人对钙的吸收率为20~40%，但孩童的吸 收率可高达75%;不过，老年人对钙的吸收能力会 减弱。此外，如钙质的摄取量较高时，其吸收率 会较低;例如美国RDA的钙质是800毫克/天， 在世界各国之建议量中属较高者，一般正常人摄取 此量时，其吸收率大约祇有15%。
如前所述，维生素D可促进钙质的吸收。当钙质的摄取量在不足够与刚足够的范围时，膳食蛋白质可增进钙质的吸收;但当钙质的摄取量高达800毫 克/天左右时，则膳食蛋白质对钙质的吸收并没有 明显的促进作用。相似地，在成人如果钙质的摄 取量达到或超过需要量时，则磷的摄取量(即Ca/p 比率)对钙的吸收率并无影响。但由许多磷 结合而成的植酸(phytic acid)，以及草酸(oxalic acid) 都会结合钙质，使钙质无法解离于水中，而大幅降低钙的吸收率。
与骨骼之代谢关系
虽然钙是骨骼组成中之重要成分，但祇是影响 骨骼健康的许多因子之一。其他的重要因子有遗传基因可影响骨骼的质量(Bone mass)，性荷尔蒙和运动可影响骨骼的代谢;而膳食的影响因子，还有维 生素D、铜、锌、锰、氟、矽和硼。
量的最高值(Peak bone mass ; PBM)，但当骨骼纵向 生长停止后的几年，骨骼还是会持续矿物质化 (Mineralization)。骨骼的矿物质贮积大部分是在20岁 以前存入的;但20岁以后，矿物质仍会以较慢的速 率继续存入骨骼中。一般皮质骨骼(Cortical bone)平 均在35~40岁达到它的PBM，而小梁柱骨骼 (Trabecular bone)略早一点达到它的PBM。大约 PBM的90~95%是在生长期所达成的，因此在生长 期之后，最多祇能再加强5~10%，而使骨骼变得 更坚实。影响PBM的重要因子有性别和遗传，通常 男性之PBM此女性高出25~30%，而非洲黑人比 欧美白人要高出10%左右。但在同一族群中，可能 受到遗传、荷尔蒙和营养的影响，以致造成在个体 之间仍有很大的差异。
当骨质达到了PBM之后，无论男女大约过了40 岁就以每年PBM 0.3%的速率开始流失，而减少了骨 骼之密度。但女性一到了更年期，骨质的流失会开 始加速，且会持续约五年;男性通常会慢十几 年后才会开始加速骨质的流失。骨质流失的结果会 使骨骼逐渐减少它的强度，而增高折断的可能性。 一个人的PBM知能达到较高时，在其他条件都相同 情况下，其骨折的机率必然会比PBM较低的人小。
骨骼质量的最高值(PBM)显然受到骨骼还在矿 物质化这段年龄中钙质摄取之影响。Matkovic等人曾研究南斯拉夫(Yugoslavia)约二个族群，其中 之一长期每天约摄取500毫克的钙，两另一摄取 1,100mg的钙，结果发现摄取最多钙质的族群，在两 性和各年龄层，均比摄取较少钙质者有较高的骨骼 质量。在美国也有几个研究亦显示在成年 女性的骨骼密度与她们过去的牛乳或钙质呈明显的 相关性。
停经后骨骼矿物质的下降速率常随着雌性激素 (Estrogen)的状况而改变，如果补回雌性激素可减缓 骨质的流失。一般在临床上广泛接受0.6毫克的复合 雌性激素(Conjugatede strogen)为可避免骨质流失的 最低有效剂量。Ettinger等人发现如每天使用 0.3毫克的复合雌性激素加上19的补充钙质，可与 单独使用0.6毫克的复合雌性激素具相等的效果。相 似地，如单独服用高剂量的钙质(不如雌性激素) 则祇能略有效阻止皮质骨骼的流失，但对小梁柱骨 骼的流失没有作用。
综合许多营养与骨骼代谢的研究报告，摄取足够的钙质便在成长年龄期间能达到较高的PBM，以 减低在晚年骨质疏松症的危险是非常重要的。
蛋白质与磷对钙质代谢之影响
膳食中蛋白质与磷的摄取量会影响到钙质的代谢与需要量，主要是蛋白质会减低肾小管对钙质的再吸收，但磷却相反地会促进高吸收。 由于此二者对钙再吸收的影响刚好相反，像牛乳、 蛋和肉类富含蛋白质和磷，当多摄取这类食物时， 如钙的摄取量达建议量，则对钙平衡并不会有影响 。
当钙质的摄取量达建议量，磷摄取量的高低(即 Ca/p比率)并不会影响到钙质的吸收和在体内之滞 留(Retention);但当钙的摄取量偏低，而摄取大量 的磷(约Ca:P≦1:3时)，则会导致低血钙症，并引 发续发性的(Secondary)高副甲状腺荷尔蒙症;对老年人或老龄动物，就会加速骨质疏松的现象
其他生理功能
1963年Bohr提出钙质能促使血管壁平滑肌细胞的放松，随后许多研究报告提出，摄食较高钙质量有避免产生高血压的趋势，而长期降低钙质之摄取量则较易引起高血压。另也有些研究发现当钙质的代谢机制不正常时，容易引发高血压。但通常钙质在血液中的浓度相当恒定，加上引发高血压的因素很复杂，因此钙质与高血压之间的关系，似乎还有赖更多的研究来进一步了解。
需要量与建议量
在欧美的许多国家，将近有60～75%的钙质是 来自于乳制品，但在国内，许多人并没有摄 取足够量牛奶的习惯。根据1980~1981年黄等所做 的调查，国人平均每人每天摄取乳制品为19公 克，换算成鲜乳为87毫升，若按含钙量110毫克/ 100公克计算，国人平均由乳制品获取的钙质约 为每人每日96毫克，约占我国成人钙质每日建议摄取量16%，若按美国之建议量(800毫克)计，比率就更低了。按黄等的调查，国人平均每日 钙质之摄取量为440毫克，比1978年章等所调查 的400毫克有提高的趋势，而李等于1986~1988 年的调查，台湾地区对钙质的摄取量继续上升为平 均每人每日507毫克，而其中乳品之摄取量增加为 31.9公克，比上项黄等之调查增加了68%。但从调查结果亦可看出，国人钙质的摄取量，各人与 地区的差异很大，按黄等的调查，各地区的钙质摄取量与建议量比较百分比最高为淡水镇的87%， 最低为牡丹乡的49%，该次调查的总平均为72%。 而按李等的调查，高雄市的钙质摄取量已达建 议量之99.7%，但云林县的四湖乡和新竹县的北埔乡仍 祇达建议量之66%和68%。二次调查钙质为所 有营养素中，实际摄取量与建议量的比率最低者， 何况大部分国人因没摄食鲜乳的习惯，因此钙质的 摄取主要来自吸收率比乳品低很多的蔬果类等来源，因此单按摄取量都已比欧美、日本等国低很多，若 再考虑吸收率，可能会更偏低了。
那么国人的钙质摄取量是否足够身体的平常需要?由目前已知的实验结果和知识，很难下肯定的结论。根据许多的平衡实验，发现钙质的新陈代谢可随着摄取量的多寡而有很大的适应性。 许多在秘鲁(Peru)和黎马(Lima)等地的人，甚至平均每天仅摄取100~200毫克的钙质，仍能维持正平衡。然而能维持正平衡，是否就表示摄取足够? 是否能维持正常，甚至较理想的生理功能?还是会 使新陈代谢的功能降低至最低限?目前似乎还没有 实验证明，尤其女性是否有理想的贮存量(较高的 PBM)来应忖怀孕、授乳和中年以后的骨质流失? 因此第四次「每日营养素建议摄取量」之修订小组 决定一方面顾虑到国人饮食习惯中钙质摄取量偏低 的事实，一方面参考各实验的结果，以及其他国家 建议标准，计算出较理想的摄取量，作为国人钙质 之建议摄取量。第四次修订除55岁以上的建议量由 原来之500毫克提升为600毫克之外，其余各年龄层 与第三次修订量一样，并没发现有新的证据或理论 需要改变，本次(第五次)亦依相同理由，末予更动。 但因许多研究资料显示，在青春期摄取较高的 钙质可促使骨骼成长得较紧密，因此本次修订特将 过去20~34岁之年龄层再区割成20~24岁与25~ 34岁，而20~24岁者延续13~19岁之建议量，仍男性每日800毫克及女性700毫克，而25~34岁才 回复与第三次修订时同，即男性600毫克，女性500 毫克。
一、婴儿、幼儿期
这期间钙质需要量的估算方法乃是根据:
1. 出 生后第一年间，骨骼正常发育所需之钙质量
2. 平均 每天之排泄量
3. 消化道对钙质之吸收率，然后再加 上
4. 安全系数，而估算得之。
足月之新生儿，体重以3.2公斤计，其体内大约含有27公克的钙质，而一岁之幼儿，体重 以11公斤计时，约含有81公克的钙质，因此 平均每天钙质之积蓄量为150毫克。 这年龄层婴儿，平均每天由尿、汗和体表所 排除之钙质，估计大约有40毫克。消化道对食物中钙质之吸收率，可因总摄取 量、钙质在食物中的化学结构、食物中之其他影响 因素，例如:磷、维生素D、消化道内酸碱度和生 理状况，还有原来体内钙质之平衡情形等而有很大 的差别。但在一般情况下，婴儿对钙质之吸收 率大致为67%(母奶)~50%。若采低限，则每天 钙质之需要摄取量为(150毫克十40毫克) /50%=380毫克。再加上大约5%之安全系数，而得婴儿钙质 建议量为400毫克。 国内之婴儿满6个月后，通常逐渐增加副食品 之比率，而身体对乳品以外的大部分食物之钙质吸 收率往往较低，为了确保骨骼之良好发育，特将建 议量提高为500毫克。
二、孩童、青春期
本期包括由入学年龄之六岁起，一直到24岁止。 本期日本采维持平衡需要量，钙质积蓄量和吸 收率而推算之。然而维持平衡需要量一值与实验前 之饮食习惯有极显着之关连，由国内外的许多实验 结果，很难找到一客观之凭据。在六岁前之幼童期， 日本订为每日400毫克，美国为800毫克， 而我国为500毫克，皆有很大之出入，故第4次修订 乃决定依据前期之建议量，而考虑本期与前期生理 状态之改变而作增减，本次修订，未予更动。 6~8岁钙质积蓄量比前期平均每年多增加15公 克亦即平均每天多增加41毫克左右，而此 期钙质之吸收率大致为50%，所以每天应多摄食82 毫克之钙质，但钙质摄取量的增加，有可能略增尿 中钙质之排泄量，加上此期活动量大增，可增 加汗中钙质之排泄量，因此调整为应多摄取100毫克， 此年龄期男女尚无显着差异，故男女皆订为 每日600毫克。
10~17岁为女性之青春期，体格迅速发育，钙质积蓄量又较6~9岁期间平均每年多增加20公克 左右，即每日需多增55毫克，但在青春期钙质吸收率较好，连60%左右，因此每天应多摄取91毫克;同时考虑汗中钙质排泄量之增加，而 调整为100毫克，故建议量订为每日700毫克。男性体格较女性高大，青春期钙质积蓄量较大，6~9岁时大约每年多增加了40公克左右，同法算得每日应多摄取200毫克，但男性之青春发动 期较女性略迟，因此分两次递增，10~12岁订为700 毫克(与同年龄女性同),13~24岁男性订为800毫 克。
三、成年、中年、老年期
本期含括25岁以上之年龄层，这段期间除怀孕 和授乳之妇女外，生理状态大致稳定，大部分的实 验都指出每天每公斤体重10毫克之钙质摄取量即可 维持很好的平衡状态。依据标准体重计算， 男性每日钙的需要量为610毫克，女性为515毫克。 因钙质之需要量可随摄取量的多寡而有很大之适应性，且为顾及实际使用上的方便，因此将男性的建议量调为每日600毫克，女性因有怀孕及授乳之可能，为使其随时保持较饱和的状态，也顾及使用上的方便，亦将其建议量订为每日600毫克。
我国之「建议国人每日营养素食取量表」第三修订版，原建议55岁以上，无论男女，钙质的摄取量皆为500毫克，第四次修订时因考虑到我国国人钙质的摄取量一直都偏低;而蔡与黄的研究显示;虽然年纪大了之后，多摄取钙质也无法抑制骨质流失的现象(女性比男性严重)，但若摄取不 足，将会加速骨质的流失。该研究建议目前虽无法 有效地抑制老年性的骨质流失现象，但如能在青少年和成年期间，多摄取钙质，使体内的骨骼尽可能地充满钙质，连较高的PBM，以供年纪大了之后有较多的贮存量可慢慢流失。且在年纪大了之后，若 能摄取确定较足够的钙质量时，期望可使骨质的流 失现象降到最低点。基于以上的考虑，因此第四次 修订时将55岁以上原500毫克之建议量提高到600毫 克。本次因无进一步的研究数值推荐应需调整，因 此不予修改。
四、怀孕期
怀孕期间胎儿，胎盘和子宫都会积蓄了相当大 量之钙质，其中以胎儿最为显着。新生儿体内大约 含有27公克之钙质。这年龄之母亲，钙质吸 收率为50%左右，因此单为胎儿之需要。若怀 孕期间钙质摄取量不足，已证实会降低初生儿骨骼 之密度，也可能造成日后母亲较易罹患骨骼疏 松症。母亲在整个怀孕期至少要多补充54毫克 的钙质。我国RDNA在1986年修订时，是把怀孕期分为前期和后期，而当时建议前期多增加200毫克钙 质/天，后期增加500毫克钙质/天，1993年修订时，把怀孕期按生期特性之转变而分成三期。由于 考虑在怀孕第一期，受精卵演化为胚胎之期间，几乎没有存入明显量的钙质，因此设定一位原钙质摄 取状况良好之孕妇，并不必再多增加钙质之摄取量 (但若在怀孕前的钙质状态不良者，在本期仍应酌 情增加);但第二、三期则建议多增加500毫克/天 之钙质。表面上看来此增加量大过美国RDA之建议 量，但我国的考虑量认为主要的生育年龄是25~35 岁之间，而我国RDNA对此年龄层未怀孕妇女之建 议量是600毫克钙质/天，但美国的RDA是800毫克 钙质/天，因此美国虽怀孕期抵增加400毫克钙质/ 天，则每天的总建议量为1200毫克，大于我国之 1,100毫克;何况美国的怀孕期投再细分为三期，而 是整个怀孕期每天都增加400毫克的钙质。至于我国 整体钙质之建议摄取量低于美国之建议量，乃是因 为国人平均对乳制品之摄食量远低于欧美人士，而 若仅从乳品以外之天然食品，几乎无法达到美国 RDA量;加上由许多研究报告来看，一个人若能达 到我国目前钙质的建议摄取量，则骨质应该相当良 好，没有缺钙之顾虑。
五、授乳期
母乳的钙质含量约为0.3毫克/毫升(6,58,66)， 如以每天分泌800毫升乳汁，则每日的乳汁总共含有 240毫克钙质;但钙质吸收率约为50%，因此母 亲每天需多摄取480毫克以为泌乳之用，再加上大约 5%之安全系数，故建议量订为每日多增加500毫克。 新生儿之钙质建议量为每日400毫克，显着地比 母乳所能供应之量为高，此乃是顾虑到许多人工喂 养的婴儿，因其钙质来源之吸收率可能较母乳低。 以母乳喂养的婴儿，如母乳的供应量很充足时，可 不必另外补充钙质。
钙质之主要来源
牛奶及其制品(奶油除外)是最主要的钙质来 源，人奶的钙质含量为30毫克/100毫升，而牛奶却 高达120毫克/100毫升。除了牛奶以外，似 乎就没有什么其他好的钙质来源了。肉类大约含8 ~13毫克/100公克，波菜含93毫克/100公克左右， 高丽菜含50毫克/100公克左右，其他蔬菜 含量大致都更低，而且很多蔬果中都含有大量之植 酸和草酸会和钙质结合，使钙质之吸收率显着下降。 因此常被考虑为钙质之重要来源。另外国人之饮食 习惯，常用骨骼以慢火来炖汤，这是很好的钙质来 源，因骨骼是钙质的主要储存地方，溶在汤中之钙 质也容易被小肠所吸收。
钙质是目前国内最显着缺乏之矿物质，国人普遍没有喝牛奶的习惯，又很难由其他食物中获得足够之钙质，因此盼望国人能逐渐改变饮食习惯，多 喝牛奶，尤其是发育期间的青少年及孩童们。而患 乳糖不耐症(Lactose intolerance)的人，似应在不拉 肚子的范围内以少量渐次递增的方式尽量多喝牛奶， 并寻求其他钙质来源，例如骨骼汤、小鱼骨骼等。 1986年开始国内也有厂商推出低乳糖鲜乳，乳糖不耐症的人不妨试试看;如果采用少量多次的方法， 尤其配以其他食品一起摄食，则每天就能摄取较多 量的牛乳了。
摄取过量与中毒
虽然许多健康成人每天摄取2,500毫克的钙质并没有出现对身体任何不良的影响，但还是会有些人曾容易便秘，而有些高尿钙的男性也较易有肾结石 的危险性。此外，过高的钙摄取，会抑制小肠对铁、 锌和一些必需矿物质的吸收。摄取大量的钙质， 也可能导致高血钙、高尿钙和对肾功能的不良影响。因此建议当额外补充钙质，尤其服用钙片时， 要特别注意其剂量，避免摄入比建议量大幅过多的钙质。
铁
铁是人体必需的营养素，成年男子体内总铁量约4公克，女子约2.5公克，其中75%的铁主要分布在血红素、肌红素及多种酵素中，负责携运氧气、电子传递和氧化还原反应等重要生理及生化功能;其余的铁以铁蛋白(Ferritin)和血铁质(Hemosiderin)的形式储存在肝脏和骨髓，以备饮食中之铁供应量不敷人体需要时之用。人体所需要的铁，除了胎儿是由母体供应之外，其他由幼到老都靠饮食供应。胎儿体内的含铁量与出生时的体重成正比，每一公斤体重的含铁量约75~80毫克，即使母亲贫血或缺铁，胎儿仍可获得充足的铁。若长期供不应求，则铁的储存量逐渐减少，造血活力受到限制，最后呈现贫血的症状。
通常铁的营养状况由正常到贫血可划分为四个渐进的阶段。最轻微的缺铁并无任何明显的缺乏症状，只是体内储存之铁耗尽(iron depletion);第二阶段之缺铁是血浆中运送铁量减少，造血组织因铁量不足而降低造血功能(iron deficienterythropoiesis)，但血红素仍勉强维持正常;第三阶段缺铁则是血红素值低于正常，发生缺铁性贫血(iron deficient anemia)之症状。所以，贫血已经是严重的缺铁，因此，对缺铁的诊断，除了血红素浓度外，还必须借重其他的生化检验，才能在缺铁轻微的初期及早治疗。常用的指标有:血浆或血清铁蛋白(serum or plasma ferritin)反映肝脏铁储存量，每1微克/公升大约相当于8毫克铁存量，若低于12微克/公升则代表铁储存耗尽;转铁蛋白饱和度(transferrin saturation)是血浆铁浓度对转铁容量(total iron binding capacity)的比例，低于15%时表示造血组织获铁量不足;血红素值则沿用世界卫生组织建议之贫血诊断标准,6个月以上婴儿至6岁儿童采＜11公克/100毫升，6~14岁儿童采＜12公克/毫升，成年男子采＜13公克/100毫升，成年女子采＜12公克/100毫升，孕妇采＜11公克/100毫升。
饮食中的铁由小肠表皮细胞吸收，在血液中经由血浆转铁蛋自运送到组织利用或储存。未被吸收的铁则随粪便排出体外。体内铁流失的正常途径主要是皮肤、消化道和生殖道等表皮细胞的脱落，称为必需排泄量(Obligatory loss)，估计一岁以内的婴儿，每天约流失0.2~0.4毫克，成年男子每天约1毫克，女性因体型较小而随体重比例稍减。生育年龄的女性因为月经周期而增加的铁流失量平均一天约0.5毫克，但个别差异很大，而且服用避孕药会减少流失量，而使用子宫内避孕器则增加流失量。体内流失的铁质必须由饮食中吸收补充，才能维持铁的平衡。此外，在生长、怀孕和哺乳时期，由于身体组织增多，血液量和血红素浓度增大，以及乳汁的分泌，对铁的需求也随之增加。
饮食中的铁依照其吸收机制可分为原血红素态 (Heme iron)和非原血红素态(Non-heme iron)两类。原血红素态铁的吸收率，常人大约是23%，缺铁时可高达35%，其吸收不受其他食物成分的干扰;动物性食品中的铁质约40%属于此类。非原血红素态来自植物性食品与铁补充剂，其吸收率通常低于10%，而且受其他食物成分的影响，以致于其生体可用性(Bioavailability)因饮食而异。
目前已经确知维生素C和肌肉蛋白质可以促进铁吸收，而茶、咖啡、蛋、黄豆蛋白质，植酸和膳食纤维等则具有抑制铁吸收的作用。无论是促进或抑制因子部必须在同一餐中才能发生影响，隔餐则无作用，因此计算每日建议量时须依照国人之饮食习惯估计膳食铁之平均吸收率。人体为了维持铁平衡，常依需要量而调整吸收率，缺铁或需要量大时吸收率也随之提高。
国人铁营养状况
以血液生化分析所获得之婴幼儿铁营养状况显 示6个月至3岁的缺铁比例将近30%，其中三分之一是缺铁性贫血。学龄以上之资料显示:7~75岁国人贫血之比例不超过2%;血浆铁蛋白之中位值16~45岁女性为24~39微克/公升(约相当铁储存量190~300毫克)，同年龄层之男性为70~ 172微克/公升(约相当于铁储存量560~1,400毫克) ，生育年龄女性显着低于男性，估计大约有20%女性铁蛋白值低于12微克/公升，约70%女性低于50微克/公升(相当于400毫克铁储存量);反之，男 性铁储存耗尽者低于2%;7~15.9岁之儿童与少年、 成年男子、停经后之妇女与老年人缺铁状况并不严重。美国成年男子体内的铁储存量平均约1000毫克，女性约300毫克。
国人膳食营养调查资料显示每日平均铁摄取量 成年男子为19.4毫克，青年男子为16毫克， 老年男子为13.5与19.4毫克;青年女子为12毫 克，老年女子为10.0与13.8毫克。与生化指 标对照显示成年男子与老年人两性之铁摄取量应该充足，但是青年女性的铁摄取量则可能不足以维持 铁平衡。
有关孕妇的铁营养状况大致显示随着怀孕周数 之增加，体内储存之铁大量转移(mobilization)利用， 便铁营养指标均呈现低落之现象。根据少 数研究发现给予铁剂补充足以提高某些孕妇之血红 素值，表示孕妇之血红素值低落并非全为生 理性稀释之故，而是有缺铁性贫血之存在。有报告 指出服用含铁补充剂之孕妇铁营养状况较未服用者 为优。
国人饮食铁之来源中动物性食品(含肉类、鱼 类与内脏等)占30.7%，植物性食品(含蔬果、主 食、豆类等)占34.8%，非原血红素态铁约占 国人饮食总量的三分之二。国人维生素C之摄取量 每天平均约167毫克，其中36.8%来自水果，57 %来自蔬菜。由于此量并未考虑烹调之损失， 而且国人之饮食习惯并不一定在进餐之同时食用水 果或果汁，因此维生素C对国人铁吸收之促进效果 可能不如西式之饮食。考虑国人之饮食型态与习惯， 对国人杂食性饮食铁吸收率之计算采用10%，而不 跟随美国建议之10~15%。
观察国人的饮食型态可推测下列情况容易导致 铁质缺乏:
1. 6个月大至3岁婴幼儿。母乳铁质的利用性高，足够维持至三个月大婴儿的需要; 三个月以上，婴幼儿成长速率快，血液体积增加，体内储存之铁快速减少，但其膳食之食物种类与份量均有限，可能不足以提供所需之铁质。为使婴幼儿获得足够铁质，婴幼儿奶粉和谷类副食品通常都加铁强化。2.生育年龄之妇女。由于月经使铁的流失量增为每天1.4~2.8毫克，通常妇女的热量摄取有限而铁需要量大，因此体内铁的储存量大都偏低，导致怀孕期铁需要量相对增多。3.怀孕后半期。此期每日需铁的6毫克，若仅赖吸收率之增加仍然不敷需要。4.素食者。近年来素食人口增加，若饮食中完全不含肉类食品，则长期素食可能导致铁营养状况不良，对生育年龄女性尤其不利。
成年人与老年人之建议量
按照生理特性，以因子加算法(Factorial method) 估计维持铁平衡之需要量。为平衡必需排泄量，成年及老年男子每日需要吸收铁质1毫克，20~45岁女性还必须补充月经之铁流失，故每日须吸收铁质1.5毫克，停经后之女性其铁需要量与男性相同，每日需要1毫克。以吸收率10%计算，则成年男子与老年之男性和女性每日之建议量为10毫克，20~54岁女性为15毫克。
婴儿、幼儿、儿童与青少年之建议量
非母乳哺喂之一岁以内婴儿至3岁之幼儿建议 量为每日每公斤体重1毫克。儿童与青少年均处于成长期，因此除了按体重调整必需排泄量之外，还必须加上成长所需之量。成长之需要每日每公斤体重为:3岁以上至10岁以内需9微克，10岁以上至16岁以内需7微克，16岁以上由于两性之体重已经达成年人之量，故不再计算成长之需求。10岁以其量按成年人之值依体重调整。个体差异以15%估计，吸收率以10%估计，所得之建议量分别是:3个月内7毫克，3个月以上1岁内10毫克，1岁以上至10岁以内10毫克，10岁以上至成年15毫克，男女两性没有差别。
孕产期与哺乳期之建议量
怀孕三期对铁的需要量分别为每日0.8毫克、 4.4毫克与6.3毫克，第二与第三期由于铁之需求大量增加，其吸收率也会增加，所能获得之铁量则取决于饮食之铁总量与其生体可用性。国人饮食所供应之铁密度约8毫克/1,000大卡，不足以完全满足怀孕后期之需求。由于生育年龄妇女铁储存量偏低，使孕妇仍有缺铁性贫血之危险，故建议孕妇于 怀孕第三期与产后一个月之月子及哺乳期每天补充铁质30毫克，以弥补孕产之消耗而帮助体内铁存量之恢复，高于30毫克之补充则没有益处与必要。为了维持合宜的铁营养，除了注重每日饮食的总铁量之外，最好在每一餐中适当地搭配肉类食品或富含维生素C的蔬果，以提高饮食中铁的生体可用性。
【心得感想】有了这些资料之后
大家就知道营养素有那些功能存在...
那大家知道它们的重要性...
也请大家多多看看吧...
有那些错误的话..请多多包涵的说....
