康健杂志73期
文／林贞岑　摄影／吕恩赐

大白天里，几十位穿着白衣蓝裙的年轻宫女，小心翼翼地切菜、洗菜，每人面前一个冒着热气的小锅，挥汗如雨在准备御膳，这样的场景，在「大长今」剧中很常见。

食物，是这出戏不可或缺的灵魂，除了牵引着复杂的人际关系与冲突，也蕴含了老祖宗的养生智慧。

一般来说，御膳料理是采用当令最新鲜、对身体健康最有益的食材。其中，有些反覆出现的食材，如白菜、海带芽、松子等，早已深化成为韩国人每日必备的基本饮食。

以中医观点，剧中经常出现的七种食材，在养生或治疗疾病效果上不错。

以现代营养学分析，这些食物蕴藏丰富营养素，可以预防疾病、增进健康，甚至可以防癌抗老。

你猜到是哪七种食物了吗？

粥 护胃养生，元气补充站
粥在「大长今」里出现频繁，长今跟山中居士学习用枸杞加磨碎艾草熬粥，来预防感冒；娘娘怀孕，长今采新鲜蔓菁煮粥，为她补元气；皇后胃口不好，御膳房则准备核桃、松子等做成的五子粥，可以帮助消化，增进食欲。

举凡胃口不好、身体虚弱，各式各样的粥，便如同救星一样，负责帮人补充元气能量。

事实上，粥的熬煮过程中，已将食物的有效成份释放溶解在汤水中，因此很容易被消化吸收，适合老人家或体质虚弱的人。

而且粥的食疗千变万化，葱白粥有杀菌效果、芹菜粥可以让大小便顺畅……，在滚烫粥里撒上青葱，让自己发汗，挥别感冒，是营养师赵强的预防感冒方。

可别小看这碗浓稠的粥，它不仅可以补充营养，长久以来，也被医家视为疗愈圣品。

◎中国马王堆出土的医书《五十二病方》，便以粥治疗疾病。

◎西汉名医扁鹊，用粥品来治疗便秘。

◎李时珍的《本草纲目》记载，米谷汤液可以滋养肠胃。

◎东晋葛洪《肘后方》，则用梗米煮水来治疗腹绞痛。

此外，粥还可以协助药物达到更好的疗效。譬如杏仁、茯苓和松子等，必须与粥一起食用，才能让药效持续，达到更好的清肠效果，中医师吴明珠提到。

有些人不喜欢粥，害怕喝粥时产生的恶心反胃感，也有解决方法。

「加点姜丝就好了，」吴明珠解释说，冷粥、稀粥因为水分多，容易加速胃酸分泌，这时可以把粥加热，或是加进蔬菜或姜一起熬煮，就可以减少反胃情形。

以营养学角度而言，也并不赞成喝白粥，认为营养素摄取不足。

混合搭配油脂类或叶菜一起熬煮的咸粥，可以吸收到多种营养素及矿物质，也可延长胃排空的时间，减少因空腹产生胃酸分泌过多，台北马偕医院营养课课长赵强补充。

食欲不振，想要打起精神，补充能量？不妨试试来碗热腾腾的咸粥。

怎么吃最健康
热粥最好，配合肉汤菜汤或蔬菜熬煮咸粥更好，可以让食物营养精华一次被吸收。

大蒜 韩国菜必备，消炎杀菌全靠它
小小的大蒜，在没有抗生素的年代里，扮演着重要的救命角色。

凉拌海鲜、小菜，少不了蒜头汁杀菌提味；长今消除太后娘娘的脚气病，靠的也是蒜丸。

现代科学证明，大蒜中的蒜素可以消炎杀菌。

以往行军时必备盐跟大蒜。盐用来补充矿物质，大蒜则专事杀菌和预防疾病，凡在野外饮用水之前，先嚼片大蒜杀菌。

近来，大蒜也被发现可以降低胆固醇。但根据台大食科所的研究发现，大蒜不用多，一天一瓣，降胆固醇效果就很好。

然而，生大蒜与熟大蒜作用不同，生大蒜辣素多，刺激性强，不但容易刺激胃酸分泌，也会加强发炎反应，因此胃发炎、喉咙痛、痔疮、眼睛红、长青春痘等体质容易上火的人，不宜生吃大蒜，以免加重病情。

吴明珠医师也提醒，台湾气候湿热，多吃大蒜容易长红疹，嗜蒜族要适可而止。

怎么吃最健康
避免空腹食用大蒜。可以利用煮、炒或做泡菜，减少它的辛辣刺激。或是搭配水饺、面食一块吃，较不容易伤胃。

白菜 四季可见的超级食物
旧名菘菜的白菜，是长今被发现有厨艺天分的代表作。

御膳比赛前，长今意外丢失珍贵的小麦面粉，她利用菘菜绿叶做为饺子皮，并剁碎成为馅料，做出一个个如翡翠白玉般的饺子。

且具有整肠健胃功效的白菜，正好适合肠胃状况不好的皇上。长今的巧手贴心，不但让自己在比赛中反败为胜，也让母后娘娘种下深刻印象。

菘菜，也就是一般人所熟知的白菜（大白菜、小白菜皆属此类），因为耐寒耐放又可久存，冬天万物凋零，白菜却仍维持青翠，如同松树一样长青，也得到「菘」菜的美名。

事实上，早在五千年前中国陕西西安出土的文物中，就发现了白菜种子。

以中医学来说，白菜可以退烧解热、止咳化痰，深谙养生食疗的清朝慈禧太后晚年生重病，高烧口干痰多，她便扬弃膏粱厚味，改以单纯的熬白菜为主食。

以现代科学分析，白菜的营养价值高，变化性多，又很容易吃到，所以被马偕医院营养课课长赵强说：「白菜是我心目中的超级食物。」

首先，白菜属于十字花科类，拥有丰富的抗氧化族类，是最热门的抗癌明星。

白菜中的 可以抑制乳癌细胞，硫化物则可抑制癌细胞入侵到基因蛋白。

此外，白菜中也有对眼睛有帮助的营养素──叶黄素和玉米黄素，跟菠菜属于同样会让眼睛发亮的护眼食材。

冬天也是吃白菜的好季节。白菜丰富的纤维和维生素C，可以补足冬天蔬果摄取的不足，中医药理偏寒性的白菜，也可以平衡体内的燥热之火。

吴明珠说一般人冬季常吃热量高或滋补的食物来御寒保暖，一不小心就很容易补过头，偏寒性的白菜正好可以帮忙纾解，平衡体内的热。尤其对于燥热体质、喉咙痛的人也很合适，「是很好的辅助角色」。

要特别提醒，过敏或虚寒体质的人，不适合大量单吃生冷的白菜，如泡菜等，此时可以加点姜丝或是茴香、肉桂一块炖煮，便可中和白菜的寒性。

怎么吃最健康
吃火锅时，别忘了尽可能多加点白菜，消解火锅的燥热之气。过敏体质的人可以加姜丝清炒。

芜菁 消除胀气，保护眼睛
蔓菁是芜菁的别名，又称做大头菜，在剧中被用来做为安胎料理。芜菁做粥可以滋补元气，让身体放松；做酱菜则可减轻孕吐不适。

长今为娘娘做的安胎料理中，便将熬煮多遍的芜菁沥干磨粉，掺入粥中熬煮，芜菁叶则榨汁拌粥服用，一点也不浪费。

个头娇小带着鲜艳红皮的芜菁，长相类似萝卜，以中药学来说，芜菁有清除湿热、利尿及消除胀气效果，「很适合当做孕妇食补，」林口长庚中医院药剂部主任杨荣季说。

可以抵御酷寒的芜菁，在中国古称疙瘩菜或诸葛菜，相传三国时期诸葛亮在荆州大量种植从头到尾都可以吃的芜菁，解决了庞大军粮的困扰。

耐寒的芜菁也具有非常强韧的抗氧化能力。「超过一般植物的10倍之多，」赵强解释，芜菁化学结构式中有10个双键紧密连结，抵御外敌的能力明显比其他只有一个双键的植物要强上10倍。

近来在美国农业公布，食物含叶黄素及玉米黄素量（对眼睛好的营养素），芜菁叶名列前茅，紧追在菠菜和甘蓝之后，比红萝卜要多出12倍之多。

喜爱美食的北宋文学家苏东坡，有道出名的东坡羹，就是将大白菜、芜菁、萝卜等加上生米去煮，类似什锦蔬菜粥的做法，很受欢迎。

但芜菁在台湾相当少见，中医师建议，可以营养价值及作用相似的白萝卜取代。

怎么吃最健康
最好连叶子一起吃，腌渍、煮汤都是不错的做法。

松子 清肠滋润，保持水嫩好肌肤
刚入宫的长今，经过多次练习，才能在烹饪比赛时，闭上眼睛，稳稳地靠着灵巧双手，将一个个松子串成甜点。

珍珠般的松子，在韩国传统御膳中运用广泛；松子裹上蜂蜜当成甜点，磨碎做粥或是淋酱，向来被视为有滋补强身功效。

剧中皇上最喜欢的一道御膳「松子拌虾仁」，便是将松子磨粉，拌入烫熟虾肉、黄瓜中。

以中药学来说，核果类是食物种子，汇集储藏了植物的营养精华，因此有滋补作用。松子丰富的油脂成份，不但可以帮助排便，还可以滋润皮肤，皮肤干燥、用脑过度的人很适合吃点松子，吴明珠建议。

而且，松子属于优质的油脂来源，含多元不饱和脂肪酸及必须脂肪酸，可以缓和发炎反应，减低气喘的发作。

营养师赵强解释，通常生长在寒带的动植物，它的脂肪排列愈稳定且不易凝固，都是属于优质的油脂成分。

赵强建议选择没有加工过的松子，一次抓一点点当零食吃，可以保护心脏血管。

怎么吃最健康
松子热量较高，平时撒点在饭上菜上，一点点少少吃就好。

海带芽 蕴藏海洋丰富营养素
海带芽汤是韩国很普遍的食物，无论是御膳或是平民百姓，从生日、坐月子到家庭聚会，餐桌上一定少不了海带芽汤。

以营养分析来说，热量低且充满胶质、矿物质的海带芽，是很适合现代人的美容健康食品。

海带芽富含可溶性纤维，比一般纤维更容易消化吸收，协助排便顺畅。

一方面海带芽吸收许多海洋的微量元素，正好可以提供身体组织的修复及建造。

最大的优点是，海带芽热量低，做为宵夜点心不用担心发胖，很适合爱美的女性。

「不会有虚伪热量，」吴明珠最喜欢海带，晚上嘴馋想吃东西，冲碗海带芽汤加上蛋花，简单方便，止住饥饿热量又低，根本不用担心发胖。

而且海带芽中大量的胶质，是抗老化不可缺少的元素，肌肤弹性光滑全靠它。每次看起来总是神采奕奕的吴明珠透露，这是爱吃美食的她维持身材与美丽的秘诀。

想让菜肴带有海洋风味，不妨加点海带或海带芽，享受海洋清新的自然咸味。

怎么吃最健康
海带芽与醋很对味，醋可让海带芽软化，可以试试用醋凉拌海带芽或是韩式海带凉汤。加上冰块的海带凉汤，可以凸显醋的酸味，口感更清爽。

荞麦 降压助眠，保护心脏血管
长今遭到诬陷贬为婢女，与另一位官婢郑氏相濡以沫，郑氏经常遭到鞭打，皮肤不好，每天要长今帮她抓背搔痒。

心地善良的长今，不忍郑式遭受皮肉之痛，想用荞麦煮粥，为郑氏去除肠胃湿气，治疗皮肤病，她认为荞麦对于手脚冰冷也有帮助。

「但临床上来说，荞麦解除手脚冰冷的效果不是那么好，」杨荣季解释，荞麦可以加速血液循环，但治疗手脚冰冷效果较差。

不过荞麦含有强力抗氧化物维生素P，可以降血脂、增强血管弹性、防止血液凝结，是很好的护心食物。

「降血压和助眠的效果很好，」杨荣季归结临床经验说。

此外，荞麦是很好的大肠清道夫，纤维含量是一般白米的6倍，民间也有「净肠草」之称。

「荞麦可以把大肠内的宿便清得干干净净，」吴明珠肯定荞麦的清肠效果。

在韩国很受欢迎的荞麦冷面，其实也是传统饮食之一。早在1849年的韩国饮食纪录《东国岁时记》中，便记载冬天在荞麦面中加入泡菜、萝卜的吃法。

怎么吃最健康
可以选择荞麦面，凉拌、煮汤皆可。将荞麦加在米饭里一起煮或是熬粥，也是很流行的吃法。