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[健康] 生食,真的健康吗?
最近我小妹跟同学迷上吃生菜.看着他们走火入魔什么都吃生的.特地去找这篇文章给她们看.也顺便铺上来请大家参考.我想任何事都应适可而止.过与不及都不太好.是吧!!
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生食真的能养生,还是迷思?常生吃的高丽菜、苜蓿芽、胡萝卜、紫莴苣、番茄、坚果……,藏有什么你不知道的玄机?

康健杂志81期     文.黄惠铃 设计摄影.邱瑞金

自从火点亮了人类文明史后,熟食成为主流,人类摆脱「食草木之食、茹毛饮血」的生活。

但最近却有不少人回过头来追求生食饮食(raw-foods diet),为了健康,乐当「摩登原始人」,尤其不乏慢性、重症病人,奉生食疗法为一线生机。

生食真的能健康养生,还是迷思?有什么该注意的?

典型的生食以不经烹煮(或非常低温、不超过约摄氏46度)的方式,料理蔬菜、水果、坚果和种籽等,以保存食物中的酵素和营养素。

提倡生食者主张,烹调会破坏食物中帮助消化的酵素。但美国《消费者报告杂志》(Consumers' Research Magazine)、《健康》杂志(Health)都曾为文指出,蔬菜中的酵素主要供植物所用,烹煮过程中破坏的酵素跟人体健康没有多大关连。人类的消化系统本身就能制造消化食物所需的酵素。

不过,加热的确会破坏食物的一些营养素。台北荣总营养部临床营养组组长杨雀恋告诉《康健》,富含维生素C的水果,对热敏感,的确不利于加热烹煮。「水果入菜,不见得好,」她说。

要避免营养素流失,必须懂得利用方法料理食材。(见《康健》81期124页「如何减少营养素流失?」)

不是蔬果都可生食
但相对地,烹煮也有好处,有些蔬果根本不宜生食。

例如,在生鲜阶段含有毒性的食材。

「有些食物无法生食,烹煮可以让食物去毒性,」林口长庚医院毒物科主任林杰梁提醒《康健》读者。

例如,黄豆、荷兰豆、扁豆、四季豆等豆类食物含豆类皂素,生金针含秋水仙素,生树薯含天然氰化物,这些食材都必须经过加热破坏,否则会引起肠胃发炎、腹泻。

有些有益健康的蔬果含有毒性,像菠菜、紫苏等含高量的草酸,如果生吃,会引发急性肾衰竭。另外,草酸会阻碍钙质吸收,引发低血钙症,且会严重危及肾肝功能,林杰梁提醒。

而且很多蔬菜恐有添加农药之虞,煮熟加热时,农药较容易挥发。

烹煮,也更容易让蔬果释出营养素,而且也更容易消化蔬果中丰富的纤维质。

五谷类绝不能生吃。五谷种籽里含有植酸钙、镁等矿物质,除非烹煮过,否则不能被人体消化系统吸收。烹调可以让许多谷类食物中的烟碱酸,更容易吸收。加热也让淀粉类、蛋白质更易于消化。

许多植物性食物含有抑制人体吸收营养素的因子。透过烹煮,可以破坏这类因子。

例如,豆类跟豌豆等豆荚类食物含红血球凝集素及胰蛋白抑制因子,不能生吃。

另外,生豆子和白萝卜、十字花科蔬菜(如紫莴苣red cabbage、高丽菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等)这些富含营养的蔬菜,都含有致甲状腺肿物质,长期生吃,会使甲状腺肿大。经由烹调,才能大幅降低这种物质,杨雀恋指出。

胡萝卜生吃不如煮熟
另外,烹煮,会让蔬果释放植物性化学物质。而茄红素、胡萝卜素、维生素A、D、E、K等营养素被烹煮后,更利于人体吸收。

沙拉盒中常见的生胡萝卜条,其实不是聪明的吃法。因为胡萝卜所含的维生素A,必须煮过才被人体吸收。

研究显示,嚼一根胡萝卜吸收到的β胡萝卜素只有少少的1%。而且生胡萝卜对肾脏是个负担。尿毒高的人(中~重度的肾脏病人)如生吃胡萝卜,它含的钾离子恐足以让人心脏麻痹而死。

茄红素也是类胡萝卜素家族的一员。它是一种抗氧化物质,保护细胞膜免受自由基攻击、避免DNA突变。蕃茄富含茄红素,但在加热煮过后最能被吸收。

虽然其他一些红颜色的水果,例如西瓜、红葡萄柚、番石榴,都是茄红素的良好来源,也都被生吃,不过它们释放出的茄红素都不如煮过后的蕃茄那么好吸收。

和生食相比,煮过的食物也较不会引发过敏反应,因为烹调可以改变外来食物的蛋白质成分。

台大医院小儿部主任江伯伦指出,生吃核果、花生类,特别容易引起过敏;根茎类蔬菜比叶菜类容易引起过敏。有时,像芒果、奇异果、草莓等美味香甜的水果,都会让某些人过敏。

小心吃下虫卵
生食还有一个容易被人忽略的隐忧──感染和食物安全问题。

任何生食都有危险,尤其如果食物来源刚好被污染。

林口长庚医院毒物科主任林杰梁指出,食物经过烹煮,能杀死微生物、寄生虫,但生食就得冒风险:「对生病的人、抵抗力差的人来说,微生物、寄生虫是个威胁。」

尤其生食者大多信赖有机蔬果,认为在少用或不用农药的情况下,生吃无害,却忽略了这类蔬果可能利用堆肥或其他因素,而留下寄生虫或虫卵。一旦清洗不完全,生吃下肚容易出问题。

今年2月台中即传出新闻,有个妇女为了减肥吃了半年多的生菜沙拉,结果无意中也吃进虫卵,导致肚子里长蛔虫。

林杰梁提醒《康健》读者,台湾真正能生产有机蔬菜的单位有限,且未必符合标准。加上台湾有严重酸雨,空气中的粉尘、微粒,一下雨又带入蔬菜中,生吃就有风险。

转贴自
http://www.commonhealth.com.t...1/081118.asp



献花 x0 回到顶端 [楼 主] From:台湾和网宽频 | Posted:2005-08-25 18:03 |

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