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[秘訣常識] 臘腸
     時值隆冬,很多地方都開始醃臘肉、灌臘腸了,今天小編就要帶大家一起了解臘腸的灌制方法。臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟幹制成的中國特色肉制品。臘腸主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等,各種臘腸除了用料略有分別外,制法是大致相同的最痛的不是哭出来,而是牙齿咬着嘴唇浑身颤抖却哭不出。

  四川臘腸的做法與配料
  主料:豬前腿肉5000g 粉腸1000g
  輔料:花椒25g 幹辣椒30g 鹽130g 高度白酒100ml 冰糖50g 白胡椒6g 薑汁30g


  做法步驟:
  1.把去了皮的前腿肉洗幹淨,切成食指寬的肉塊。不想自己切的可以叫肉攤老板絞碎,自己洗會幹淨些;
  2.准備醃制的材料。首先把冰糖粉碎,薑加少許水打成薑汁;
  3.花椒和幹辣椒放鍋中用小火慢慢炒出香味,炒好後馬上用料理機磨成粉;
  4.緊接著把所有材料放入肉中拌均勻,蓋好,醃2-3小時;
  5.醃肉的時間把粉腸放在溫水裏泡一個小時,撕去粉腸表面的薄膜,慢慢撕,不要破了;
  6.中間有油塊的地方連著血管比較容易撕破,所以我最後才處理掉中間的肥油;
  7.去了膜以後,將粉腸的裏層翻出來(對著水龍頭沖),放入1/4小匙的鹽和適量生粉抓揉10分鍾,然後用水沖洗幹淨,再腸子翻回去就好了;
  8.准備工具:棉線、剪刀、礦泉水瓶做漏鬥(筷條不用);
  9.把粉腸套在瓶口上,用棉線綁緊;
  10.放入少量肉塊用手往下壓。別貪一次放太多,放多了不好往下按;
  11.灌入較多的肉以後慢慢用手往推,接近粉腸的另一頭時,用棉線將粉腸綁緊;
  12.往下推擠 的時候用縫衣針把粉腸不規地紮破,盡量把裏面的空氣排盡。把肉稍微壓得緊些,隔一小節用棉線紮起來,方便日後取食;
  13.將灌好的肉腸用溫水清洗幹淨表面;
  14.低溫情況下放在北面通風處曬7-10天,若溫度較高的話就別直接曬太陽,陰幹即可。


  廣式臘腸的做法
  食材:豬肉1500g 豬小腸420g 鹽適量 醬油適量 白糖約30g 生粉少量 白酒少量
  做法步驟:
  1備好小腸。
  2清洗一下後把表面白色像油膏一樣東西的扯掉。
  3清理幹淨的小腸。
  4接把小腸裏面反出來(操作時把小腸一頭放水龍頭底下,開著小水,另一手拿起小腸另一端順著水流方向往下放,一下子便反過來了,很好操作)。
  5這是反過來的小腸,可以看到顏色和上面正面的不同。
  6接著把反過來那一面的肉肉刮掉(把小腸一頭放案板上用手按著,另一手拿刀斜著刮)。可以先刮一小塊看力度是否適合,其實這個不容易刮破,我是從來沒試過刮破。
  7刮好灌水再沖洗幹淨,再擠幹水份備用。
  8備好前腿肉。
  9清洗幹淨後切成約黃豆般大小,再剁幾下便好(個人覺得切得太大粒灌出來的臘腸不飽滿,也沒那么好看)。
  10肉切好後加適量鹽,白酒(我用的二曲),醬油,白糖,生粉。
  11拌勻。
  12取一點調好味的肉蒸熟試味(前面做沒有稱量),個人口味不同,嘗點便可以知道哪些需要再加的,免得做出來口味不對,浪費了。調好味的肉醃制兩三小時至半天左右便可。
  13備好所有材料(肉,腸衣,繩子,沒有專門灌腸工具便備一礦泉水瓶,針一枚)。
  14礦泉水瓶從上部約三分之一處剪開,取上部。拿一根腸衣,一頭用繩子綁緊,另一頭套進瓶口。
  15往面裏裝肉,再用筷子慢慢推下去。
  16裝得差不多的時候可以用繩子綁成一節節,這樣方便曬幹後取來吃(綁之前一定要邊擠緊邊用針紮些孔,這樣才灌得飽滿而且不易破)。
  17灌好後繼續多紮些孔。
  18拿到太陽下曬(個人覺得曬臘味最好是3-10度左右,有北風吹更好,像廣東這雖然是冬天,但有時溫度在二十度以上。所以我每次做臘味前都必須看天氣預報,有冷空氣到而且是晴天才做。曬了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱裏冷藏,但不要拿袋子封住,這樣會有水份的。
  19曬了兩周都流油了,這樣就可以了。一時吃不完的可以放冰箱裏冷凍著,吃幾個月還是可以的,但不建議放太長時間。



獻花 x0 回到頂端 [樓 主] From:加拿大貝爾試驗室 | Posted:2018-01-19 16:16 |

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