和中國的炸醬麵一樣，隨著各區域飲食口味的差異，肉醬麵在義大利也有多種「版本」，公認波隆那人最擅長烹調，也許正是基於這個原因，出了義大利，肉醬麵的名字就叫波隆那麵。

沒去過義大利前，就吃過無數次的義大利肉醬麵，以為不過就是碎牛肉混合蕃茄和洋蔥炒出來的一道Sauce（醬汁），通常澆在Spaghetti（義大利麵條）上，等到真正踏上伊比利半島的土地，才發覺自己的識見淺薄，有關義大利肉醬（Ragu）的學問可多著呢！

在台灣一般西式餐廳或速食店吃到的所謂義大利肉醬麵，原則上是波隆那式的肉醬，為什麼只是「原則上」呢？因為除了名字和使用的材料差不多外，道地的波隆那肉醬麵，和台灣版的差距，如同波隆那離台北那麼遙遠。

就拿最基本的麵條來說，地居義大利中部稍偏北的波隆那人，並不像南方人那樣愛吃Spaghetti 乾麵，而偏愛用新鮮製作的寬蛋麵（Fettucine）來拌和燉煮一兩小時的蕃茄肉醬。而我們在台灣吃的義大利肉醬麵，似乎都是Spaghetti。

波隆那肉醬常常讓我聯想起中國的炸醬麵，同樣都是用碎肉末為主要材料，或炒或燉成濃稠的醬汁，澆在麵上的份量不必多，因為味道很濃，太多反而太膩太鹹。炸醬通常用五花豬肉，講究的，得細切粗碾，一般人家為省麻煩，多半用絞肉。我也嚐過牛肉炸醬麵，或許先入為主，覺得還是豬肉好吃。

中式炸醬麵起先是大陸北 ..

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