因為很多新鮮蔬菜都是「活」的，如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等，它們的的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸，所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，菜的品質下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。

胡蘿蔔營養價值很高，但是烹調不當會使營養成分流失或不易被人吸收。胡蘿蔔素是脂溶性物質，只有在油脂中溶解，才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素Ａ而被吸收。因此，做胡蘿蔔菜時，宜多放些油，最好同肉類一起烹製。

豆芽菜含水量高，在烹調時易出水經不起長時間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強脆性。另外，放少許醋，還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

　 食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

在炒制西蘭花、荷蘭豆、長豆、苦瓜等綠色蔬菜時，先用少量的鹼水在鍋裡汆一下後再衝涼炒制，這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色。

四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫「凝集素」毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆則會引起中毒，因此，要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞，為防止四季豆中毒，在食用豆角時，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙後就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發生中毒。
發芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的「龍葵鹼」有毒物質。如食用應深削芽胚和發綠部位，再用冷水浸泡，燒煮熟時加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。

在烹調菜品時，如碰到經水發後呈藍紫色的紫菜，說明這種菜原在海水裡曾被有毒物質污染過，又不容易解毒，故不能食用，要及時處理掉。

http://www.epochtimes.com/...1476484.htm