編譯朱小明/綜合報導


葡萄酒到底是佳釀還是劣酒，現在是行家或酒商說了算，美國卡內基美隆大學化工教授畢格勒和智利業者合作，正在研究如何以電腦取代人類的感官，找出葡萄美酒的特徵，幫助業者釀出入口香醇的葡萄酒。

畢格勒教授從發酵過程入手，研究發酵的數學公式，確定最佳的成分和發酵條件，希望讓釀酒過程更有效率，葡萄酒的品質更能掌握，以增加釀酒業者利潤。

化學工廠、煉油廠、製藥廠早就使用類似的電腦系統，但葡萄酒發酵是自然過程，人力能介入的地方有限，科學家迄今對箇中奇妙其實了解不多，也無法掌握發酵產生的複雜成分。畢格勒首先要找出預防發酵停滯的方法，發酵停滯會造成殘糖含量過高。畢格勒指出，葡萄酒的水、糖、酒精比例必須平衡，目前有40%的葡萄酒因為含糖過高或太低而必須丟棄。

這項研究已進行兩年多，目前只以白酒進行研究，因為紅酒的成分更複雜，而且含有固態物質，難以分析。

賓州大學釀酒學家曼基表示，葡萄酒的品評現在只能仰賴品酒人的味覺和嗅覺，以及監督釀製過程；問題是每個人的感官都不一樣，如果能對葡萄酒化學性質多一分了解，將更能掌握鑑賞的標準。但也有行家覺得，品酒本來就有個人好惡的成分在內，何況美酒的滋味也不是化學成分所能代表。

【2005/12/29 聯合晚報】 ＠ http://ud...om