各地名小吃製作工藝

美食之一：湖北 熱乾面

    熱乾面是武漢的早點之最，以武漢蔡林記最有名。它用堿水面為原料，先放到開水裏過
水燙到七分熟，撈起，瀝幹，然後用香麻油拌好攤開，用麻油拌過的面每一根都不發粘。這道工序稱為撣面）食用時將麵條放在篩勺中入水燙熟，控水放入碗中，再加入蝦仁、醬蘿蔔丁、麻油、醬油、醋、芝麻醬，拌勻即可食用。
    各種作料中，芝麻醬是靈魂，必不可少，而且做出的熱乾面是否好吃，一是要看面撣的是否筋斗，要色澤金黃油亮而不油膩。二就是要看芝麻醬拌的是否到位了，武漢到處都有做熱乾面的早點鋪子，只有蔡林記的芝麻醬是黑芝麻醬，確實很香，但是也不是說非要黑芝麻醬才能拌出美味來，拌醬有很多訣竅，例如在拌醬時首先要用油調，而且稠稀要適當，基本上拌成川貝琵琶膏樣的粘稠就可以了，另外，芝麻醬在調和時還要調味，一般來說，鹽是少不了的，而胡椒味精就可以直接下到面裏，不需要事先放在醬裏了。
    熱乾面不同於一般的湯麵和涼麵之處就在於它的製作工藝和作料選擇中，武漢人從外地回家往往第一天過早（吃早點）的選擇就是他，有個朋友在外地上大學，回家後第一件事情就是要吃熱乾面，可惜那時侯熱乾面只在早點時分出現，他又天天睡過頭，只好央求我給他做，而我當時只知道要撣水，要放芝麻醬，於是，做出了一碗蔫蔫呼呼可怕之極的東西，嚇的再也不敢輕易嘗試，呵呵，以後痛下決心，認真觀察實踐，終於在最近成功！


美食之二：貴州 腸旺面

    在貴州眾多的小吃中，腸旺面可以說是技壓群芳，它從主料、配料到調料都各具特色。它有山西刀削麵的刀法，蘭州拉麵的勁道，四川擔擔麵的滋潤，武漢熱乾面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱。
    腸旺面始創於晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麵館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麵館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。
    腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用腸油、脆臊油加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。
    腸旺面的特色還在於它的麵條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麵條為手工雞蛋麵條。製作時用上等麵粉５００克，加入４個雞蛋、少許食用堿及適量清水，經反復揉搓製成水調麵團。然後將麵團放在特製的案板上，經反復折疊擠壓製成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細絲狀。整個*作過程有“三翻四搭九道切”之說。
    腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約８０克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將麵條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然後迅速將麵條放入湯鍋中燙熱，讓麵條“收筋”後裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最後淋上紅油，撒入蔥花。
    腸旺面具有紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。它那腸、血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，使人們品嘗後難以用語言來表達。

美食之三：廣西 桂林米粉

    桂林米粉以粉條細膩柔韌、鹵水鮮美而芳香，肉菜鬆脆爽口而聞名。桂林米粉的鮮美可口，不盡在麵粉本身，而在於精製鹵水上。
    說道桂林米粉的鹵水，其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十數種。其中特別是馬肉米粉，更是別具風味。
其實麵粉分類更普遍的是：素粉、鹵菜粉（分豬菜、牛菜）、湯粉、和炒粉。
    歷史上比較出名的要數“軒茶齋”，現在則要數我“味香館”。
    桂林桂林米粉有著300多年的歷史。它製作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味的一絕。桂林無論清晨，還是深夜，當你漫步桂林大街小巷，一陣陣米粉清香會撲鼻而來。無論是桂林人，還是在桂林工作、生活、出差的外地人，都會被絲絲縷縷的米粉纏繞，產生“米粉情結”。桂林的男女老幼，幾乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家後，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區，米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它．也會過口不忘。
    白崇禧之子、臺灣著名作家白先勇，幾年前回到桂林故鄉，也是特別喜歡吃米粉，當他即將離開桂林時，一餐竟連吃了三碗……
    桂林桂林米粉外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。它的製作方法是用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，磨碎化為漿並濾幹，揣成粉團煮熟，然後壓榨成根根米粉，再在水中團成一團即成。因為它經過反反復複揣揉，因此其結構緊密異常，筋力極好。米粉本身淡而無味，關鍵是要與濃而又香的鹵水摻拌，才顯濃淡相和、味美色鮮。
    桂林米粉要數秀峰區甲山鄉睦鄰裏（又叫敦睦村）的筋力最好。其絕妙處是揣粉團的功夫到家，吃起來有筋力，從早到晚不變昧不發酸。桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬制。用火也是很有講究的，光用武火，香味會很快跑走；光用文火，味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。
    經過精心熬制的鹵水，香氣撲鼻、味道純美、營養豐富，與米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。桂林桂林米粉的吃法花樣很多：有鹵菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好極了。
    鹵菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網勺盛著在開水中冒好，濾幹水，反扣在碗裏，然後在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等，再淋上鹵水、香油，配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一樣秀美、動人，令你垂涎。
    桂林最有特色的稱馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才能吃到，因為熱天，馬肉易變昧。通常一兩馬肉米粉用５個特製的極精緻、小巧的碗盛，配以馬肉湯和新鮮馬肉或一兩片臘制的馬肉，味道濃香可口。一碗碗地吃下去，小碗會疊成一擦，真是別有一番情趣。
    桂林民間曾流傳這樣的說法：“不吃馬肉米粉，不知天下美昧。“不食馬肉粉，枉做桂林人。”又如一首《桂林米粉歌》中唱道：香噴噴，噴噴香，桂林米粉味道爽，根根有頭不見頭，碗碗有湯不見湯，不吃不是桂林人，吃了願做桂林郎。當你瞭解了桂林米粉後，吃起來那情趣會更濃，那味道會更美。

美食之四：北京 炸醬麵

    炸醬麵的醬最好要選用甜麵醬。用過的最好的醬是六必居的甜麵醬。當然光有醬是絕對不夠的。一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉。最好是肥肉占到60%以上的肉餡。還要有幾個雞蛋，一些大蒜，一些蔥花。
　　先將雞蛋打好，放到鍋裏炒一下。並且不停的用筷子攪拌。記住是筷子，這樣雞蛋的塊頭才會比較小。適合放在醬裏。要是用鍋鏟的話雞蛋的塊頭會比較大。炒好後盛在碗裏備用。
　　將蒜剝皮切成小快。(大概比較大一點的蒜瓣切4刀的樣子)蔥切成蔥花。當然蔥和蒜可以多一些。
　　炒鍋裏放少許的油，將蔥花、蒜瓣、肉末一起放到鍋裏炒。一定要炒到豬肉出油為止。沒有葷油的加入。醬不會好吃的。但是千萬不要把肥肉末炸成豬油渣。
　　放入麵醬，加入適量的涼水。等鍋裏開始冒泡的時候放入先前備用的雞蛋。不停的攪拌，並加入適量的糖。
　　炸醬的火候也很重要，一般是鍋裏的氣泡裏面的水蒸氣快要沒有的時候就可以了。就象熬糖葫蘆的糖漿一樣。
　　附送建議：
　　麵條選用寬一點的。先煮面，然後在涼開水裏過一下。
　　面裏不能光有醬。最好有點“菜碼子”比如黃瓜絲、煮過的綠豆芽之類的。營養比較充分的說。

美食之五：山西 刀削麵

    刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打鹵麵、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。
    刀削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。*作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
    刀削麵的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。