李國文


  人有一張嘴，作用有二，一是說話，二是吃東西。不言不語，沒關係，但不吃不喝，卻是要死人的。所以，嘴巴的功能，主要是吃。人人皆會吃，但吃得斯斯文文，吃得惡形惡狀，是很不一樣的。前者表現出一種吃文化，是來自修養，後者表現出一種吃心理，則是發自本能了。

  中國是個飲食大國，由這種種吃文化與吃心理混和在一起的吃精神，便表現在五千年來我們中國飲食男女之能吃、會吃、善吃、敢吃，以及殫思竭慮，想盡一切辦法，變出千奇百怪的吃上面。中國人嘴巴的了不起，達到「當驚世界殊」的地步，是一點也不誇張的。

  隨便舉個例子：

  劉姥姥進大觀園，賈母請客，有一道菜，叫茄鯗。那位在村裡常年吃茄子的老婦說：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了」。

  眾人告訴她，千真萬確是茄子。她再嘗了嘗，也果然有一點茄子香。然後她請教做法，鳳姐說：「這也不難，你把才下來的茄子，把皮刮了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時侯，拿出來用炒的雞瓜子，一拌就是了。」

  劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：「我的佛祖，得多少隻雞配它，怪道這個味兒！」

  僅僅一個茄子，能費這麼大的精力與功夫，不得不歎服中國人的講究口福。別看八國聯軍打進了北京，終究還得退出去，但我們中國飯館，中國菜，打進巴黎，打進倫敦，就立地生根，不但至今不曾撤出，而且有愈來愈甚之勢。到底槍炮厲害，還是飯菜厲害，由此也可領略中國人對於嘴巴這部分功能的開發，達到怎樣的高水平了。

  平心而論，我們中國人不是一個特別具有開創性的民族，都是棍子敲在腦袋上，板子打在屁股上，才肯變一變祖宗之法的。獨獨在烹調上，我們完全可以揚眉吐氣，趾高氣揚，全世界的人，都不能不膺服於我們中華民族五千年的飲食文化。美國算了不起的了，世界第一強國，以「國際憲兵」自居，頤指氣使，動不動就把航空母艦，開到人家家門口。可談談吃文化，山姆大叔就傻眼了，除了麥當勞，除了肯德基，簡直沒有什麼可以拿到台面上的東西。咱們北京街面上，常見的賣面茶的大銅壺，隨便拎出一個，也比他們建國的歷史長。這雖說有點阿Q，但也確實是不爭的事實。

  我們中國有輝煌的吃歷史，我想首先得歸功於神農氏，他老人家就敢什麼都嘗一嘗，唯其如此，中國人至今，除了天上飛的飛機，地上跑的汽車外，沒有不能吃的，沒有消化不了的東西，吃得全世界都朝我們瞪眼睛。

  我對這位先祖，恭敬之餘，也有些微詞。神農嘗百草，算是開了一個壞頭。因為這個基礎，他一開始沒有打好，嘗百草的這個「草」字，一下子把中國人的食譜大致框死了。於是乎，吃茄鯗，那是佼佼者，大多數張嘴裡，灰灰菜、曲麻菜、榆樹皮、橡子面，以及艾蒿、蕨根、地瓜蔓、蘿蔔纓，草本植物就和五千年來的中國人的胃分不開了。因此，中國人的體質始終不如洋人，「東亞病夫」的帽子戴上以後，很難摘下來，奧運會雖拿金牌，可足球衝不出去。我想與祖先們糠菜半年糧，營養不足有關。要是神農氏當年嘗的是三文魚、大龍蝦、小牛肉、大豬排的話，也許今天，中國足球早就走向世界，省得可憐巴巴的中國球迷傷心落淚了。

  正因為歷史上的中國人餓怕了，才造成中國人特別地盼吃、想吃、饞吃、貪吃的現象。在當代中國，過了不惑之年的人，諒逃不脫三年災荒那一劫，誰敢侈談自己從未經歷或大或小的飢餓呢？所以，現代中國人，從官員到老百姓，一件永遠樂此不疲的事情，就是吃喝，而且最好是大吃大喝，尤其是不用自己付帳的，那就更值得拚命吃、拚命喝了。所以，中國有撐死的、喝死的諸多記錄。這些人所以如此狼吞虎嚥，風捲殘雲，滿頭大汗，津津有味地吃，吃完了直舔舌頭，還惦記有什麼可以往回帶，這就得怪神農氏打的基礎不好，中國歷史上災荒年景太多，才形成下丘腦那主管攝食的神經，有關飢餓反射的部分，過於亢進。因此，也就造就了中國人吃的本領，走在世界前端的原因。

  因此，我每當讀到《紅樓夢》裡的吃喝，以及過去和現在一些老饕們寫的令人垂涎欲滴的文章，如何制做滿漢全席，如何來吃十全大補，如何欣賞羊羔美酒，如何品嚐八大菜系……常常不懷好意地猜測，這些美食家們究竟是吃撐了才想起來些的呢？還是餓怕了之後產生創作慾望的呢？以我小人之心，來度君子之腹的話，大概屬於後者的可能性要大些。我們尊敬的曹雪芹先生，就是一例。他住在北京西山，「滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒常賒」，「饔食有時不繼」，怎麼能不在《石頭記》裡，大寫特寫荷葉羹、螃蟹宴、烤鴿子蛋來精神會餐呢！

  好像老外在吃上不如中國人那樣餓狼似地迫不及待，而且也不像我們一定要上十道八道菜，非要把客人撐死噎死不可。最近，經常看到一些去過外洋的人，介紹外國人如何招待咱們同胞的文章，一道湯，兩道菜，刀叉盤碟，換得倒勤，但實質內容，卻不見豐盛，然後上甜食，就「拜拜」了。於是，笑話外國人小氣的同時，也感慨中國人的糜費。

  這倒一點不假，再舉一個例子：中國人勸酒，一個音節，「干」，或兩個音節，「乾杯」，英語裡的這個意思，「cheers」是三個音節。從這極微小處看，中國人講究的是乾脆利落，直奔主題，能少說一個字，絕不多說一個字，以大快朵頤為主。外國人就不同了，一入座，主人敲敲玻璃酒杯，開始講起，不讓你站起來的兩條腿和擎著酒杯的一隻手發酸，是不會住口，跟你「cheers」的。

  如果說，外國人的宴會是吃精神的話，那麼咱們中國人宴會，則是百分之百地吃物質了。從天上吃到地下，從江河吃到海洋，水陸雜陳，紛至沓來，大有不吃到海枯石爛，山窮水盡，誓不住嘴的意思。

  全世界不能不敗倒在中國人的嘴下，那可真是厲害啊，越不讓吃什麼，越吃，明著不能吃，暗著吃。越珍稀的動物，越吃，不趁著有的時侯吃，絕了種還有屁可吃。於是乎，越值錢的越吃，越難弄的越吃，越精貴的越吃，越是異想天開、別出心裁的越吃，越是普通老百姓吃不著的越吃，越是能吃得比別人高一籌的，哪怕不好吃，也越要吃。而且越是文化層次不那麼高的，越暴發戶的，越突然抖起來的，越捨得犧牲自己的胃。

  吃到這種程度，就沒有吃文化，只有吃心理了。

  似乎可以理解，也似乎情有可原。在中國人往事如煙的記憶裡，吃糠咽菜，比起無米之炊，那算是賴以餬口，很足以自慰的日子了。但是，一年到頭，通過腸胃消化系統的，都是些綠葉纖維，了無營養，那種匱乏更促使這種吃心理的往窮凶極惡發展。一逮到機會，便拚命地吃，不要命地吃，慾壑難填的吃，用瘋狂的補償精神來吃。籌觥交錯，杯盤狼籍，東倒西歪，滿嘴流油。尤其慷公家之慨時，臉不紅，心不跳；花人民之錢，手不抖，眼不眨。喝了還要拿，吃了還要帶。劉姥姥離開賈府，帶著板兒回鄉，還要了一些點心果子之類，何況時下那些在宴會上達官貴人、經理老闆，更是大包小裹往家帶了。

  近年來，所有犯了事的官員，從家裡抄出來的贓物，除了金銀債券、美元港幣外，準有好酒若干瓶。看到這類報導，常常令人啞然失笑，只有我們中國這些只知口腹享受的莊稼漢式的官員，才幹得出這種事。外國也有貪官，但很少見有從家裡抄出幾十瓶茅台的，當然賄賂未必不包括酒，肯定都喝了，酒本來就是應該喝的嘛！只有中國這些沒水平的貪官，才像葛朗台似的一瓶一瓶地儲藏起來。老兄啊！你都成萬上億地撈了，還會在乎那區區消費的幾個酒錢嗎？有一位貪官，撈了天文數字的錢，裝在缸裡，埋在屋裡，起贓時，發現一文不少，我想除了應發給他一枚最佳貪官獎章外，或許值得研究一下，他是不是類似那種為藝術而藝術的藝術家一樣，有一種為貪污而貪污的痞嗜，否則的話，不能理解他貪污的目的何在？

  所以，這些查出來和尚未查出來的貪污瀆職的官員，別看他們級別不低，滿口馬列，穿得西服革履，領帶打得還過得去，經常出國放洋，吃西餐也不出什麼洋相，但其骨子裡，卻永遠是個充滿小農經濟心理的農民，那真是沒有辦法的事。權力和金錢可以搞到一切物質的東西，但權再大，錢再多，卻不能買來屬於精神世界的修養、識見、學問、器度……由於文化品位的低檔次、政治素質的低水準，因此在生活消費方面，至今還追求一種動物性的物質滿足。也正是這些官員，是中國當前吃喝風的主要動力，要沒有他們，飯店酒樓、舞廳茶座、保齡桑那、全套三陪的營業額，一定會下降很多個百分點。

  中國人的吃心理，若是只表現出一個「貪」字上，猶可以理解乃物質極度匱乏、精神極度低下的後果。如果，從人們對於吃的刁鑽古怪，挖空心思，無所不用其極，所表現出令世人驚異的施虐性，便是除了「貪」之外，要再加上殘忍的「殘」了。

  一條鮮活的太湖鯉魚，宰而不使其死，開腸破肚刮鱗，手持其頭，始終不鬆手，汆入沸騰的油中，待熟，便加料烹調，端上桌來。此時，那魚尚未死，眼能轉動，口能翕合。據說，洋人，尤其洋太太，多不敢下筷，但在座的中國人則喜形於色，摩拳擦掌，殺向這條魚去。

  我並非魚道主義者，我也知道我吃的每條魚，都必然有這樣一個宰殺過程。但一定要如此弄到桌面上來表演，其中是否有施虐的吃心理在作祟？唯其不得吃，吃不著，盼望太久，失望太久，空著肚子等待則太久，自然，這種報復心理，便化作慢慢的消譴。

  那條在餐桌上眨眼的太湖鯉魚，是上了電視的。還有一種據說吃猴腦的說法，就更殘酷了。其法是將一隻活猴，夾緊在一張特製的餐桌中間的圓洞裡，不管它在桌子上如何嘰哩哇啦地叫喚，食客們持專用工具，擊碎其腦殼，用匙舀那白花花的腦漿，就什麼作料吃下去。如果確實其事，那血淋淋的場面，用意似不在吃，而是一種嗜血者的潛意識發洩。

  還有，弄一塊爐板，將欲吃的活物放在上面，用文火徐徐焙烤，並不急著要它死，而是要它口渴難忍，給它醬油喝，給它醋喝，使五香作料的味道，由其臟腑滲入肉中，這自然是百分之百的保證原汁原味了。於是，這套生吃活烤的全過程，最後一個環節，吃倒不成其為主要目的了。相反，施虐的每個步驟，則是就餐者的最大樂趣所在。

  那些吃得快活，吃得滿足，吃得汗流浹背、痛快淋漓，吃得手舞足蹈、胡說八道的吃主們，此時此刻，便進入了吃便是一切，吃便是生命的無我也無他的狀態之中。我就覺得老祖宗神農氏嘗百草，改變了更早的原始時期茹毛飲血的飲食習慣，老是糠菜半年糧，肚子裡沒一點油水，無法不生出這種吃心理來，似乎人為了這張嘴活著外，便別無其它了。

  《紅樓夢》裡，少有這種血淋淋得吃的場面，曹雪芹把吃當成一種文化對待。雖然他那時營養狀況不佳，肚子很餓，但能夠安貧樂道地著作《紅樓夢》，就幾根老韭菜下粥，然後呵開凍墨，守著盞孤燈寫下去，把吃心理昇華為吃文化，再提煉出一段美麗的文字，而無時下中國人那種既貪且殘的吃心理，這實在很值得敬佩的。

  吃心理和吃文化不完全是一回事，前者乃本能，本能來自先天，是基因決定了的；後者系修養，修養則是後天的熏陶，是逐漸形成的。中國人遠自先秦時期，就認為飲食是精神文明的體現：「夫禮之初，始於飲食」。「食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使食勝氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。」孔夫子對於這方面的講究，就更具體而微了。

  但願經過一段如今豐衣足食的歲月，相信所謂「衣食足，知榮辱」此話果然是那麼回事之後，祛除一些人的病態的吃心理，真正體現我們從先秦開始的飲食文明，那才是值得自豪的。

  人之異於禽獸，這文化二字十分關緊的。只有吃心理，而無吃文化，這個民族是不會有什麼前途的。