转自：栖霞论坛
近几天充大厨四处传授皮蛋粥做法，勾起了自己心底痒痒的一点欲望想吃皮蛋。终于还是在零下七度走路买了一大篮菜，包括皮蛋。当晚就煮醇厚皮蛋粥：粥滚就放切碎的皮蛋，小火慢煨，直把粥熬成灰绿的皮蛋色，绵软，颠巍巍，满屋里是暖洋洋的香气。舀出来，碗底一点绿葱花，加盐，热腾腾地搅匀。香到不需要小菜。
我私下认为吃皮蛋完全是一种后天培养的爱好(acquired taste)。就象某些风味独特而强烈的奶酪一样。很少有人孩提之间就爱吃皮蛋的。小时候家里请客，凉拌皮蛋总要凑个冷盘。我的筷子很小心的一次也没沾过，只觉得皮蛋凉冰冰的触感说不出的难受，更没提蛋心里那阵令舌根发涩的怪味儿了。皮蛋瘦肉粥当然是不同的，小人儿心里，那叫粥，不叫皮蛋。就象“烤鸭子是烤鸭，不是鸭。”不知从哪天起，突然发觉皮蛋其实有一股异香，冷香，虽淡犹浓，在舌底挥之不去。可能是独立生活后某次做皮蛋粥，发扬节俭本色，刀头舐皮蛋黄的了悟。虽然不再讨厌皮蛋，却也没爱好到特特地买回来一解馋吻的地步。一包半打，煮一次皮蛋粥以后，剩下的都不得不在杂物堆中委屈地挤两三个月以后被扔掉。皮蛋这种讲究微妙的东西，一旦吃“顶”了，心灵创伤要很久很久才能平复；不比红烧肉，上顿吃得呻吟，只要清清静静饿过两顿，马上相思之情再起。
心血来潮查阅维基百科关于皮蛋的条目。原来皮蛋在英文里不仅叫“千年蛋”或“千年老蛋”，也叫“百年蛋”，“世纪蛋”。我猜最早是叫“百年蛋”，流言传来传去，成了“千年”。中文的“皮蛋”，维基解释为“有弹性的蛋”（springy egg )，一言惊醒梦中人：我一向不明白皮蛋为什么叫皮蛋，跟皮一点相似性相关性都没有。还是“松花蛋”逼真贴切。明末人书中称皮蛋为“牛皮鸭子”，才叫一个丈二和尚摸不着头脑。除非此处的“子“跟”白煮鸡子儿“是一个解法。但牛皮又从何处说起？维基百科甚至提供了详细制法：“以三磅茶叶煮水，待滚时，加入三磅石灰、九磅海盐、七磅橡木锻烧的灰，混合成均匀的膏状。戴上手套，把膏均匀地糊在每个蛋外面。糊好后在米糠里一滚以防与其它蛋粘连。把所有蛋放进紧密纺织的柳条篮或铺了布的罐子里。大概三个月的时间，蛋外的泥灰膏渐渐干透成硬壳，便可以吃了。这个方法大约可以制成100到150个皮蛋。“不知是否真有ＤＩＹ狂人照方抓药，把自家后院和地下室变成皮蛋大工厂。
维基亦详细解释了皮蛋颜色和质地的来源：堿性的氢氧根(OH-)与钠离子渗透入蛋与蛋白质发生反应，使蛋白质变性，氨基酸结晶。因此，完全可以根据现代化学来重新修订皮蛋生产过程：将蛋在盐与氢氧化钠的饱和溶液里浸十天左右，再裹上塑料袋“陈化“数周，便可得到与传统工艺相差无多的皮蛋。当然，美食家是不会这么看的。传统方法用的茶叶和木灰，可能赋予皮蛋特别的香味。古书里用栗木灰，乡下人家也有用稻草灰的。臭名昭着的”铅皮蛋“便是因为往灰里掺氧化铅可以加速皮蛋的成熟速度而应运而生。铅皮蛋已被禁绝，据说现在某些地方生产皮蛋的工艺是加入锌。看过维基不由赞叹：真是居家旅行，吃饭灭口的必备良书啊。
在没有李谪仙醉书狂草的时代，皮蛋往往被用来“吓蛮”。洋人一看这黑不溜秋状如鬼眼的蛋，就怕了。早几年还真有折腾人的选秀节目令人吃皮蛋，台下观众拊掌而笑。只是这几年五方杂处越来越多，除非真是老土红脖子的乡下人，洋人都大致在盘中异乡餐面前练就了一点镇定功夫。培养出对皮蛋的爱好者也不乏其人。同事的男友，父母一方是犹太人，一方是苏格兰人，民族饮食背景不是清规戒律步步为营，就是乏善可陈贻笑大方，他却偏爱东尝西试。一次与他晚饭，此人放言道：皮蛋瘦肉粥，没有肉尚无大碍，没有皮蛋实在不值一尝。俨然方家，我肃然起敬。此公最勇敢的行为是跟另一苏格兰人打赌，细细品尝过一个“毛蛋”——孵了一半已经成形尚未破壳的鸡胚蛋。并评论说：味道挺鲜，就是卵黄囊不甚好吃。我五体投地，盖因我也不敢吃那玩意儿。
皮蛋菜谱，拌豆腐、拌木鱼、或是加点儿姜末酱油独当一面不必多说，都是简单而经典的吃法。有一次吃到一碟酱油外加了醋的，可能与堿性的皮蛋起了什么化学反应，吃得我一阵牙涩心酸。不过我这可能纯属个人怪癖。皮蛋本身有特殊鲜味，应该不消再加味精或特鲜酱油，徒乱人意。我试过用“李派林急汁”，即西餐中的辣酱油拌姜屑皮蛋，有惊喜。惊喜也是我一个人的，身边的人虽然爱死了家常中国菜，还没爱上皮蛋。根本什么蛋都不吃。要说会吃皮蛋，不是我夸口，还是广东人。一味酸姜皮蛋，粉红色的酸甜子姜切得飞薄，裹着皮蛋瓣儿，多么醒神开胃。特别是香港名餐厅镛记，点菜后，上来每位奉送的小菜酸姜皮蛋，皮蛋一定糖心柔软，金黄明艳，绝不犟头倔脑支支楞楞，或是灰头土脸如柴禾妞儿。他们一定有专门的供应场，专门的配方，生产这个在账单上“免费”的餐前小食。皮蛋瘦肉粥已近于国粹，是中国菜平淡里见奇招的代表之一。还有甜点心“皮蛋酥“，半个的皮蛋裹在酥皮里，又实以莲蓉或豆蓉。干酥的饼皮和柔嫩的皮蛋，微甜的莲蓉与微咸的子姜同吃同咽，参差可喜。外人不明就里，往往被这种组合吓一跳。只是太也扎实，吃一个半天不饿。原来是旧日人家的嫁女饼之一，过去的广东人，讲好吃也讲实惠。
皮蛋做热菜的，查菜谱很多，真做的人很少。“三色蛋“广为传颂，生活中却不太常见。大约除非真的是使君有癖，不值得为这小菜分门别类又剥又切的费事。皮蛋也可以裹面油炸。唐鲁孙自诩发明了皮蛋炒肉丁，其实中国第一位公使郭嵩焘已经发明过了。当然，因为他是一位大儒，除了皮蛋和肉丁，他的菜谱里还有笋丁、茭白丁、冬菇丁。。。一切为儒家人士所喜爱的材料。同样因为他是一位大儒，我更怀疑这道菜是他的厨子所创而非他本人，他只是吃过而已，菜的着作权就归他了。在一切劳动和创造被“君子不器“的理论压得抬不起头来的年代，这好象是很正常的事？
