轉自：棲霞論壇
牛羊類物，堪肥不堪瘦，肥者香腴適口，瘦則柴硬塞牙，是以我每見韓滉《五牛圖》的主角們就不由垂涎肩頸四肢，歎息肋條脊背，中古華夏限於國土領域和生産力，未得大規模專飼肉牛，農耕社會裏耕牛又受法律保護，不能隨意宰殺，實在是我等百姓先人口腹間的一大苦處，至於如任頤《三陽開泰》等畫則不在欣賞範圍之內，一張五個，另一張三個，五個的是牛，三個的是羊，想凡吃過肉的都應該知道怎麽選，況且後一張畫裏人比羊肥，你說我該吃誰？
不過轉到爆肚上說，就是以羊當先了。羊作爲反刍動物，和牛一樣有四個胃，以水爆肚爲例、老嫩爲順序論，蜂窩胃部分稱“葫蘆”，口感最韌，只靠一分羊味把它和膠皮區分開來，擅吃的略嚼幾下就囫囵咽下，因爲嚼多了會讓人對自行車內胎産生嚴重的心理陰影，內行視擅吃葫蘆者爲懂得食趣，這就類似很多老北京之間體現認同的方式是互請喝豆汁；“食信”出自羊食管，有些脆口，比之葫蘆稍易嚼點；“蘑菇”則是羊的刍胃，也就是和非反刍哺乳動物相同的那個胃，內層附著黏膜，這就軟嫩得多了；“肚板”是瘤胃的部分，分成帶絨毛的兩塊，口感清脆，由此處始，爆肚值得細嚼品味了，嚼起來會發出近於嚼脆骨的聲音，常吃爆肚的人往往就會被這樣的聲音引發食欲；“葫蘆頭”是刍胃接近腸部的一節，“散丹”出自重瓣胃，放在牛身上就有一個很常見的名字——“百葉”，這也是牛肚唯一可做爆肚的部分，“肚領”是兩塊肚板之間的一條肉脊，去皮後稱“肚仁”，這是肚中極品了，羊肚中最嫩處無出其右，且産量最低，理所當然它也就是最貴的部分。水爆肚烹饪方式簡單，下滾水一汆即得，但是火候極難掌握，高手號稱“靠笊籬探水溫知生熟”，火候不到就生，火候過了又老，久的十二、三秒，快的也就四到五秒，羊肚本不是稀罕物，賣的主要是手藝，我曾恃技自傲，靠這個手藝挨一禮拜罵，把一塊牛百葉煮成了野外生存工具，鞋破墊腳，天冷擋風，如果抓到獵物還可以把它割開接成繩子用，被人指責吹牛糟踐東西，欠空投到渾善達克沙漠去給華北平原把門兒擋沙塵暴。
水爆肚的調料也不複雜，常見的就是炒芝麻、芝麻醬、香菜、香油，講究的會放一點點醬油米醋和糖提味，也可以撒蔥花點辣椒油，但都不宜多，以免奪了爆肚本身的鮮。另有配食的燒餅，外皮撒芝麻，內分多層，每層都塗有芝麻醬，烤好後焦香酥嫩，這種燒餅同樣適合搭配其他多數漢回式熟肉來吃，出門當幹糧也可以致遠。最後就是二鍋頭，吃水爆肚不必須喝酒，但還是以小酌爲美，嚼一塊肚仁，抿一口酒，酒香肚脆在齒舌之間盤繞，同是小吃點品，又沒有鳳爪田螺的礙嘴部分，就得了簡約與豪爽的統一。
至於同爲反刍動物，爲什麽牛肚不如羊肚適合水爆的部分多，個人感覺可能是因爲牛的食性還有些單一，以單子葉植物爲主要食物，食物略粗砺些，胃也就更韌。常見有人抓把樹葉，甚至廢紙去喂羊，沒見誰敢拿這些東西去喂牛，人類往往欺軟怕硬，大約讓羊頂一下還有機會跑，讓牛頂一下就只能躺在地上等蹄子、變笊籬了。
水爆肚屬於清真類小吃食品，還有一種油爆肚是漢菜：把羊肚仁切花刀，用開水略燙，旺火燒大油（豬油）至冒煙，下羊肚仁脆爆幾秒，盛出瀝油，用素油炸花椒油，將爆好的肚仁倒進去翻炒，入蔥姜蒜料酒米醋鹽和水澱粉調的芡汁，翻炒幾秒就可以出鍋。這個菜的口感更脆更香，但香味來自調料，而不是羊肚本身的味道，它所貢獻的僅僅是那份口感。
某次和兄弟約事，因爲是傍晚飯口，便被拉去近處的一個“爆肚滿”分店。店面很小，陳設也簡單，六七張桌子，三十多人的位子，倒是各類題字、竹枝詞挂了滿牆。店裏只有三四個客人，幾坐下去點菜，服務員聽我們點葫蘆便好心提醒一句，奈何外埠口音不易分辨，聽過三遍才明白她說的是“不好嚼”，要了一個葫蘆、一個肚絲（散丹部分切絲）、一碗炖牛肉、兩碗羊雜碎湯、兩個芝麻燒餅、兩個燒餅夾肉。蘸調料入口，葫蘆果然還是昔日口感，依舊囫囵入肚，夾起肚絲再嚼，就脆嫩得多，炖牛肉的質量不予置評，羊雜碎湯味還可以，芝麻燒餅和燒餅夾肉屬於大路水平，說好對不住舌頭和良心，說不好又算不尊重他人勞動成果，索性不說。邊吃邊聽他說近期煩樂諸事，說到高興處站起來手舞足蹈，倆人再異口同聲罵罵看不順眼的部分人，不覺間天色近墨，看窗外風掠人衣，男女老少都縮著走路，一時風緊，便道上自行車就順天應時倒了滿地，兩人對視作個怪相，端碗把最後一口熱湯喝完，抓上吃剩的燒餅算帳起身，口銜燒餅猛嚼幾口咽下，然後一前一後殺出去扶車，往手上呵著氣還不忘嘲笑對方嘴角殘存的羊油。
工作多年的家夥了，彼此面前還是上學時模樣。
全國各大菜係都有大菜宴貴客，也都有小吃飨摯友，宴貴客的大菜或許能吃出文化、吃出曆史、吃出友好、吃出媾和、吃出眉來眼去、吃出上億元的合同，小吃則能吃出輕松、吃出感情、吃出痛快、吃出市井樂趣、吃出海闊天空的快活，其實大菜未必不能飨摯友，不過，那就不是我們的摯友了。
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版主，我終於知道怎麼發繁體文章了，謝謝你送的花，嘿嘿
