◆ 让辜濂松、曹兴诚捧钱当股东的徐建堂


《将太的寿司》这部漫画里，主角将太的热情触动了千万人心。徐建堂就像台湾的将太，在一捏一揉间抓住客人的胃与心。

台北市建国北路的巷弄里，有一家隐藏在大楼旁的日本料理店。高玉，并没有奢华的装潢，但捏出的握寿司，却是全台北价位最高贵的餐厅之一。高玉主厨徐建堂，就是捏出让中信金控董事长辜濂松、联电董事长曹兴诚、东元集团董事长黄茂雄、新光集团吴家三兄弟都满意的寿司师傅。他们，甚至在黄茂雄的号召下，统统成了高玉的股东。

在寿司吧台，徐建堂穿上洁白的厨师服帽，在他俐落的刀法下，一片片的生鱼片，配上温热恰到好处的醋饭，经由双手的一捏一揉间，一个个色泽温润的握寿司就出现在客人面前，让人食指大动。拥有捏寿司经验二十年的徐建堂，以新鲜的日本空运鱼货，深得食客好评。曾经有一回，呈给客人的鲜虾握寿司，还在客人面前弹了出来，让客人吓一大跳。

颇有日本料理铁人架式的徐建堂，就是在日本磨练出一身好功夫。工专电机科毕业的他，原本没想到会走上料理之路，但却在退伍全家移居日本之际，在父亲的鼓励下成为美食专家。他进入素有日本料理界东大之称的$00006$料理学校，专攻日本料理。毕业后，徐建堂在舅舅黄茂雄的引荐下，进入京都「美浓吉」怀石料理餐厅实习，打下了他走向寿司达人的基础。

当学徒／前三个月都在清理冰箱

一去日本餐厅当学徒，徐建堂光是整理冰箱就要三个月，在餐厅里，师傅最大，谁的儿子来当学徒都一样。徐建堂夫人郑思柔就说，徐建堂受日本餐厅影响很深，认为惟有通过严格的训练，才能成为真正的男人，真正的厨师。

在「美浓吉」四年的学徒时间，刚开始时，一年只有三次碰到刀子的机会，其他时间都是在清冰箱、洗碗、洗菜。徐建堂说，有些东西人家是不会教你的，你要学会看人家怎么做，你要有办法偷学！在厨房里，时时刻刻都是学习的时间，你要趁洗碗、洗菜的时候把握机会。

在「美浓吉」的四年训练，让徐建堂见识了一丝不苟的日本达人精神。他后来也有机会到九州福冈的高玉寿司店实习，更精进了徐建堂捏寿司的技巧。在台湾开高玉的寿司分店，徐建堂有很多坚持。这些坚持，是他深得大老板级客户喜爱的原因。

开分店／绿茶、姜片都从日本带

开店之初，徐建堂请负责装潢的设计师，亲自飞一趟福冈，见证福冈高玉本店的装潢风格，原味不动的搬回台北。在建国北路的巷弄里，高玉门口有些许雅竹遮掩，但里头朴实简约的风格，跟日本高玉一模一样。在里头品尝新鲜寿司，完全没有一丝丝的拘束感。从餐前的日式绿茶到桌上的姜片，全是郑思柔每二个月从日本提回来的。而味噌汤里的咸味浓度，徐建堂都坚持与日本本店一样的品质。

在高玉享受一顿美味的寿司，三千元。高价来自于徐建堂从小姜片到新鲜鱼货的坚持，以及对厨师的严格要求。每三天就有自日本空运而来的当地鱼货，从比目鱼、鲷鱼到各类蚌蛤，都可以在这里找到。

此外，徐建堂每天必看预约的客人，提前预想今天的食材与客人昔日的喜好，能否变出新花样，也在脑海构思可能的聊天题材。因此，广泛阅读成了徐建堂的必修课。

徐建堂说，捏寿司除了食材要新鲜，接下来就是刀工与醋饭的搭配。刀工不好，鱼再好，也没办法切出最肥美的鱼片搭配醋饭。因此，练刀工，就要有「切到手，才会切得更好！」的觉悟。徐建堂满是疤痕的手掌，见证了他的话语。

「精华，就在那一口，」徐建堂这样诠译握寿司。而他的达人精华，就在那一口而没的寿司里，他能骄傲的说：「我只要刀子拿着，就可以到处去。」


/小档案/
徐建堂
出生：1962年
学历：工专电机科
日本$00006$料理学校
经历：「美浓吉」学徒、「高玉」学徒
美国寿司吧师傅
现职：高玉主厨
月收入：月薪近20万元
入行时间：20年
启蒙师傅：日本$00006$料理学