[tbl=ffffff]*,蛋黃,蛋白,全旦
65℃,半生稠狀,半生稠狀,半生稠狀
70℃,全熟,半生稠狀,半生稠狀
75℃,全熟,全熟,全熟[/tbl]


做日式蛋捲(像蛋包飯那種)，最適合的溫度72.5℃。
煎蛋捲tip
1.打蛋時，筷子貼容器部，左右快速拌打，約30秒即可打散蛋白。
2.大火熱鍋，以奶油塗抺鍋底，待奶油泡泡由大轉小，放到濕布上約10秒(此時約80℃)後倒入蛋液。
3.由鍋緣向中心快速攪拌，同時揺動鍋子，到適當稠度關火，(約20秒揺47次 )。
4.邊敲鍋邊將蛋集中成形。


蒸蛋&布丁最適合的溫度-83℃
tip
大火蒸4分鐘後，關火悶8分鐘



以上資訊，筆記自 國興衛視-老師沒教的事