【网路流言】 吃剩菜 不会轻易致毒　


  问：网路上有一则消息说，青菜中含有硝酸盐，买回的青菜放久了，其中的硝酸盐在细菌的作用下会被还原为亚硝酸盐，吃后极易发生中毒，而吃剩的菜即使放入冰箱，再拿出来加热，不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，加剧了毒性，会造成人体的缺氧症状，所以奉劝大家不要吃剩菜。



  这些内容写得绘声绘影，看得我心惊胆战，但又充满疑惑：剩菜回锅真的会有如此严重的后果吗？



  答：这篇在网路上流传的消息，内容似是而非，剩菜只要尽早冷藏，避免细菌繁殖造成食物中毒外，再回锅或许在营养成分或风味上有所影响，却不至于有中毒的危险。



  亚硝酸盐常用来作肉类食物的防腐剂，常见的有香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等；少数蔬菜如红萝卜及波菜，也含有少量亚硝酸盐。而人体可能因亚硝酸盐而造成的中毒情形，是将含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃。



  我们日常生活中常见的含胺类食物主要为干燥的海产类食物，如鱼干、蚵干、虾米干、鱿鱼干等，硬起司（matured cheese）中也含有多种类的胺类物质，不过台湾常用的起司是软的未熟成起司。



  含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，在肠胃中即容易产生亚硝胺致癌物质。例如火腿与硬起司，香肠、腊肉与鱿鱼或秋刀鱼合吃等。另外，优酪乳或养乐多应避免与香肠或火腿、热狗等合吃，以免增加亚硝酸盐在肠胃道的浓度，增加亚硝胺的生成。



  至于剩菜加热，只要没有细菌污染的问题，并不会对人体产生毒性。（林口长庚医院毒物科主任林杰梁答覆、许宝仁采访）