【2006/01/22 联合报】  

【文／chanru】

瑞士厨师 爱上热带食物

我参加的是一个叫做Bumbu Bali餐厅开设的烹饪课，这地方的创办人来自瑞士，Mr. Henz本身也是个厨师，多年前到了峇里岛之后，因为遍尝不到峇里岛的道地食物，于是决定自己找食材研究，没想到一头栽入了这个热带食物的奇妙世界。Henz先生出书介绍峇里岛食物，他的着作The food of Bali被称为入门学习峇里食物的经典，他所创办的Bumbu Bali成了当地知名的餐厅，其中开设的烹饪课程，更是许多有兴趣认识峇里岛食物的人绝佳的学习场所。

我在峇里岛的那几天，Henz先生出国讲学去了，参观市场及做菜的研习，由他的首席助理Mr. Mede和大厨Mr. Bagus负责。


同班同学 没有一个厨师

做菜课开始之前，学员们得先到市场，认识峇里人用的香料与食材；清晨6点，所有学员便集合前往市场，一群人聚集到一处摆满各种干货香料的摊子前，工作人员递上以芭蕉叶裹着玻璃杯的峇里岛咖啡，我们的课程便在这淡淡的咖啡香气里开始。

Mede先生负责带我们逛市场，跟大家问候早安后，我们这一班同学个个精神专注地竖起耳朵，同学们来自不同国家，我是里头唯一的亚洲人，另有一对来自美国的夫妇、一个独自旅行的奥克兰先生、一个在伦敦写美食专栏的英国女子，还有一对来自澳洲的年轻情侣，男生是个会计师，女孩从事广告文案制作；每一个在此的人都和厨师身分没有关系，纯粹因为对峇里岛食物的好奇而加入。

峇里岛的食物口味重，原因和加入大量的香料有关，Mede先生一一介绍着各式香料，还有传统峇里岛的早餐，各类以糯米制成的糕点，有甜有咸，老师说这种米制的传统早餐，为的是让务农的峇里岛人储存足够的力气到田里干活。


市场巡礼 香料水果缤纷

随后的市场寻宝也很有趣，一路上只要看到奇异蔬果，老师都会停下来请店家让我们试吃；外国朋友们对着只在热带地区出现的蛇皮果、山竹，还有嚼劲十足的小芭蕉，边吃边点头，直叹真是人间美味。

峇里岛的传统市场仿佛带我回到儿时的台湾，店家们摆设商品的方式，还有那需要以秤砣计价的磅秤，都让我感到亲切与熟悉；不同的是，四处陈列的祭祀用品，营造出色彩艳丽的视觉效果，是热带国家独有的缤纷。

市场巡礼的最后一站，是买今天要料理的鱼货，到处泥泞、满是鱼腥味的市场，多的是当场斩杀的画面，我正担心我的同学们受不了，果然其中的美国太太对着被搁置在地上、浑身是血的飞鱼叹道：「可怜的家伙，我先前还在海里和它们一起潜水的。」


学徒上场 爆香真有架势

回到教室，正式料理课就要上场。一位侍者带领我们到厨房，大厨Mr. Bagus已在那里等我们，发给每人一件围裙和食谱，在简单的开场白之后，大厨唤我站到炉子前，递了一把木制铲子给我。「我？」，「对，从你开始，每一个人都要轮流上场。」

我被分派的第一项任务，是负责爆香大蒜和小洋葱，还好平常有做饭，拿铲子的模样不至于太狼狈，同学们见我动作熟练，毫不吝啬地欢呼称赞，我则开心地接受并回了礼，心里觉得当大厨的感觉真是太美妙了。

我们总共有二十几道菜等着尝试，有肉、有鱼、有青菜，还包括峇里岛闻名的鸡汤做法以及甜点制作。当大厨讲解着峇里岛最精髓的酱料做法时，赫然发现峇里岛的食物有着一些既定的规则。


热带美食 内藏趣味规则

比方说，鸡肉一定是淋上黄色的酱汁，因为其中用了大量的tumeric姜黄；猪肉和牛肉的酱料则呈土咖啡色；烤鱼的酱料里有大量番茄和辣椒，所以看上去一片火红。难怪我每次在小吃店里看到的鸡肉，总是放在一盆黄水里，原来是这么回事。

另外，峇里岛人用芭蕉叶也有学问，外形和内容都有一定关联，可不能乱来。像包成方形的，里头一定是蒸肉类，长形的裹着鱼浆，而三角形的芭蕉叶里，猜猜看是什么？嘻嘻，是甜食噢！上这堂课最好玩的便是这些小窍门，如果没有人讲解，旅行的我们怎么会注意到这些料理上的小细节？偏偏就是这些小细节，串起了峇里岛食物的精彩面貌。

中餐想当然尔是吃自己做的料理，面对满桌佳肴，每个人都很有成就感，大伙儿讨论着未来要如何在自己家乡如法炮制。说实在的，整堂料理课唯一让我不够满足的，就是东西准备得太齐全，我们这些学生被「照顾」得太好，小事都不用做，菜不用切、肉也不须剁、各种香辛料更是事先就准备好，不需要我们动手，我们只是将所有东西放进锅里搅一搅、象征性的加一些胡椒和盐巴而已，但想想，当个大厨不就是这样吗？！

我果然如愿到峇里岛当了大厨！

想当大厨，看这里！

Bumbu Bali Cooking Class

课程费用：做菜课含市场参观65美元（未税，约台币2,000元）；只参加做菜课55美元（未税，约台币1,700元）。

报名时间：48小时前预约报名。

课程时间： 6：00AM~2：00PM（含市场参观）

费用包含：食谱、证书、Nusa Dua/Tanjung/Jimbaran地区的交通接送（如不是在这几个区域里，需自行处理交通问题）、过程中所有非酒精类饮料、早餐及午餐。

地址：Jl. Pratama, Matahari Terbit Bali Tanjung Benoa, Nusa Dua

餐厅电话 : (62-361) 774502

公司电话 : (62-361) 771256

E-mail : info@balifoods.com

网站 : balifoods.com... indo-chef.com...

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