防癌从饮食做起（上）
嘉义基督教医院营养室营养师　黄久容
自西元1982年至今，癌症一直位居国人十大死因之首，近年来，罹患癌症的人数不但逐年增加，而且年龄更有下降的趋势，难怪叫人不得不谈癌色变。
◎60%癌症是长期饮食不当所致
据研究发现，癌症的发生会受环境、遗传和饮食等因素的影响，其中60%癌症是长期不当的饮食及生活习惯所引起。
对所有人而言，人体的内部都潜伏着许多致癌因子，平时虽没有动静，但在身体状况不平衡时，这些致癌因子便会发出讯号，将正常的细胞转变为恶性肿瘤细胞，使得组织、器官丧失正常功能，甚至夺走宝贵的生命。因此，减少致癌食物的摄取、增加防癌的饮食，才是减少癌症发生的有效方法。
◎食物为什么会致癌？
１、不均衡的饮食：
(1)热量：超出理想体重40%以上者，会增加致癌机会。
(2)蛋白质：过多的动物性蛋白质（如：鱼、肉、蛋、奶）摄取，易罹患淋巴癌。
(3)脂肪：脂肪摄取过量会造成胆酸代谢异常而提高乳癌、大肠癌和摄护腺癌的机率。
(4)纤维质：缺乏纤维的摄取（如：蔬菜、水果）与结肠癌有关。
(5)维生素：维生素A缺乏时，易使胃、肺、膀胱处的黏膜细胞发生病变，进而形成癌症。
(6)矿物质：镉、镍、砷及放射性元素皆是致癌物质。
(7)食品添加物：如：红色二号、亚硝酸氨、黄樟素和DDT等，都易造成肝、胆、肠、肾的癌症。
２、长期毒性累积超过人体容许量：
如：防腐剂、人工添加剂、农药的残留都是无形中增加患癌危险性的重要因素。
３、经消化后产生的代谢物，易引发后续的癌症效应：
如：香肠、腊肉、火腿等腌制品中的亚硝酸盐，在消化吸收后，易引发DNA变化而具有致癌性。
４、食物储存不当：
如：因发霉、受潮或储放过久的花生、小麦、玉米所产生的黄曲毒素也是致癌物之一。
５、食物不当的烹调：
如：经烟熏、腌制、碳烤食物中易含的「多环芳香族碳氢化合物」也易致癌。
６、酒精容易增加口腔、消化道癌的罹患机会；而槟榔也是口腔癌的原因之一。
◎预防癌症的营养素：
１、维生素A：保持皮肤黏膜的健康，并对免疫力有重要作用。食物来源有：肝脏、蛋黄、胡萝卜、南瓜和绿色蔬菜。
２、维生素E：防止自由基对细胞膜和组织中不饱和脂肪酸的氧化。食物来源如：麦芽、坚果类和植物油。
３、维生素C：制造胶原，并为体内抗氧化剂之一。食物来源有：柑橘、草莓、芭乐、青椒等。
４、β─胡萝卜素：避免氧化作用发生和停止氧化反应对细胞的破坏。新鲜的蔬菜、水果为其主要来源。
５、锌：为免疫力所需。食物来源如：牡蛎、红肉、葵花子。
６、铜：是许多预防自由基造成破坏的组成之一。食物来源以内脏、贝类、坚果、可可为多。
７、硒：保护细胞免受自由基的破坏。食物来源有：鱼、肉类、乳制品、扁豆和坚果类等。