脂肪酸是由一长串碳氢链所构成，是脂质的主要成分。脂肪酸的特性决定脂质的特性；食物中与体内的脂肪酸多是偶数的直链碳。

◎脂肪酸的分类：

＠依碳链长短分类： 　

１.短链脂肪酸─4-6个碳 　２.中链脂肪酸─8-12个碳 　３.长链脂肪酸─12个碳

＠依含双键的数目分类： 　饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid；SFA）─不含双键 　单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid；MUFA）─只含一个双键 　多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid；PUFA）─含两个以上双键

＠依双键位置又可分： 　ω-3族脂肪酸─α-次亚麻油酸（α-Linolenic acid），EPA、DHA也是此族脂肪酸可由α-次亚麻油酸合成 　ω-6族脂肪酸─亚麻油酸（Linoleic acid） 　ω-9族脂肪酸─油酸（Oleic acid）

◎什么是必须脂肪酸：

　　为人体无法自行合成的脂肪酸，须依赖食物中摄取而得者。包括了ω-3族脂肪酸α-次亚麻油酸（α-Linolenic acid）、ω-6族脂肪酸亚麻油酸（Linoleic acid）。另外还有ω-6族脂肪酸花生四烯酸（Arachidonic acid，有人视为必须脂肪酸，也有人认为它可由亚麻油酸代谢得到）─亚麻油酸变γ→次亚麻油酸→花生四烯酸，所以不可归为必须脂肪酸。

◎脂肪酸与前列腺素的关系：

　＠α-次亚麻油酸─转变为第三类前列腺素 　　（PGD3、PGE3、PGF3、PGI3、TXA3、白三烯素、LTA5、LTB5、LTC5）

　＠亚麻油酸─转变为第一类前列腺素 　　（PGE1、PGF1、TXA1、白三烯素、LTA3、LTC3、LTD3）

　＠花生四烯酸─转变为第二类前列腺素 　　（PGD2、PGE2、PGF2、PGI2、TXA2、白三烯素、LTA4、LTB4、LTC4、LTD4、LTE4）　p.s.PG─前列腺素；TX─前列凝素；LT─白三烯素

◎前列腺素的贡献：

　＠前列腺素为强力抗血小板凝集剂。

　＠前列凝素在血小板内合成，可使血管收缩及血小板凝集。

　＠鱼油的抗凝血作用─鱼油中的EPA可行成第三类前列腺素（PG3、TX3）。 　　又PG3为强抗凝血，TX3为弱凝集，所以两种活性之平衡趋为不产生凝集作用。

◎不饱和脂肪酸的重要性：

　　降低血胆固醇。 　　调节血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能。 　　不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各的重要性，所以并不能分野好或坏，不过一般说来ω-3、6脂肪酸是比其他的脂肪酸来得重要，当然其中又以α-次亚麻油酸和亚麻油酸对人体的健康更为重要。