文╱陳正育

　俗話說得好，「吃魚吃肉，也要青菜來拼湊」！由於現代人工作忙碌，平時就習慣外食，所以就連過個年，也都想來個「委外辦理」，因此，腦筋動得快的業者，便推出所謂的「超商年菜」，甚至還標榜「五星級」餐館菜餚，藉此大發過年財。但是留心注意不難看出每一家年菜組合幾乎「大同小異」，全都是標榜著「頂級饗宴」的大魚大肉，至於健康蔬菜的安排，還真是少之又少！

　 這樣的年菜內容，其實是不太符合現代人生理的需求及健康狀況。故在此提醒大家，這樣一桌「豐盛」的年菜，並不太適合「全數上桌」，建議您將所謂整套的「冷凍年菜」分成二天使用。至於其他菜餚則由現炒的「素菜」來取代，如此一來便可「均衡一下」太過油膩的年菜。

　也正因為市售年菜過於油膩的緣故，所以更應正視補充新鮮蔬菜的重要性。再者，市售年菜之所以看起來色彩單調、呆板，也正因為它們缺乏新鮮蔬菜的相襯。事實上，只要您稍微用心，利用一些簡單的方法，像是準備新鮮的毛豆仁、豌豆莢、綠花椰菜，或者是青江菜及芥菜等，稍微川燙一下，待「冷凍年菜」加熱完畢後，再將這些綠色蔬菜加進去，除了增添菜色的美感外，也同時增加蔬菜量（纖維量），既美味又健康。

　就營養學的角度來看，半葷素的菜餚會比單純只有肉類、海鮮的菜餚來得好。換言之，與其買所謂的「套餐式」年菜，倒不如選購二至三道精緻的菜餚作為年節應景的主菜即可。至於其他的菜餚要如何準備呢？建議不妨在家中自己準備二道素菜，再加一條新鮮的清蒸魚及準備一鍋「素火湯」，這樣的組合方式不但兼顧到營養與健康，而且還非常經濟實惠。

以下提供簡易的素食年菜菜餚：

富貴延年
材料：
芥菜心一斤、香菇六朵、金針菇一小包、枸杞少許。
　
調味料：
Ａ料：素高湯二杯，鹽四分之一茶匙。
Ｂ料：素高湯一杯、鹽四分之一茶匙、太白粉半茶匙。
　素高湯製作材料與做法：玉米二支、白蘿蔔一條、甘蔗（拍扁）一根，與五千西西的水一起煮，當水煮沸後，將爐火轉為小火，再熬煮一小時即可。

作法：
1.芥菜心去老葉洗淨，切長片微修邊，水煮開後放入川燙二分鐘後撈出，用冷水沖涼備用。
2.香菇、金針菇洗淨，燙熟後備用。
3.把Ａ料煮沸，依序放入芥菜心、香菇、金針菇煮一分鐘後取出排盤。再將Ｂ材料煮沸，放入少許枸杞，澆淋其上即可。

　芥菜俗稱「刈菜」，又名「長年菜」，屬於性味較「涼、冷」的蔬菜，雖入口帶苦，但吃後卻有微甘的味道，頗有苦盡甘來的意境。由於芥菜具有久煮不黃的特性，再加上其性「涼、冷」可以藉此「中和」葷食年菜的「燥性」，所以可謂之年菜食譜中不可欠缺的主角。

五福臨門

材料：
青花菜一顆、紅番茄二個、雞蛋四個、豆薯半個、黑木耳一朵。

調味料：
鹽半茶匙、糖半茶匙、油二湯匙。

作法：
1.將所有生鮮材料洗淨，將番茄切成小塊狀，豆薯切成小丁備用；將黑木耳切成細絲，至於青花菜則切成一朵朵小花狀，接著雞蛋則先打散成蛋液備用。青花菜也先燙熟後備用。
2.於油鍋內放入二大匙油，再依序放入番茄、豆薯、黑木耳快炒，此時，一邊快炒，一邊加入蛋液，然後再加入糖和鹽，直到拌炒至蛋凝固成塊即可。
3.將燙熟的青花菜作為盤飾，舖在圓盤的最外緣及中央（圓心）部分，接著將炒好的成品放入盤中即可。

　所謂的五福就是指五種顏色的食材（青花菜、紅番茄、雞蛋、豆薯、黑木耳），是根據中醫「五色」理論（青、紅、黃、白、黑）搭配而成的菜餚，具營養及養生的價值。
（本文作者為佛教慈濟綜合醫院新店分院營養師）

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