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初露锋芒
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[古文][分享] 八八宋朝的下馆子
表情


秦汉隋唐,历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀,元宵节偶尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多,传为佳话]。农业社会晚上有了活动一般干什么呢?就花在饮食上了,喝酒取乐看灯吧。
  
  宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是,餐饮业起了结构性地变化。
  
  1)两餐变为三餐。
  
  古时中国人基本上只有两餐:晌午一餐, 傍晚一餐;基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么,也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可以走很远的路,日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年,随着宵禁的解除,城市居民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
  
  注意,那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准,慢慢影响了世界各个地方。也有例外。
  
  2)酒楼的出现
  
  唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排;宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家,所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。
  
  东京梦梁录中记载:开封各处都有酒肆,门前扎着欢楼,换楼内走廊是妓女们等待召唤的地方,通常她们浓妆艳抹,随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材,看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜,很少有这方面的记载保留下来。厨师的来源不可考,总不会是新东方来的爱卿哈。
  
  3)酒楼内的生意模式
  
  把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先,没有外菜莫入这一说。实际上,大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩,蒋门神。有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间,兜售自己的点心、小菜。
  
  樊楼就是非常贴近市井的一家,它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了它的身影:有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱,那个男公民就是樊楼中的一个酒保,和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
  
  梦梁录记载:到了宋朝,城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
  
  4)酒楼生意经
  
  酒楼是个奢华的地方,他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟,这些用具基本上都是银器。再点几道菜,也是银盆端来。要酒么?银壶暖了上的。
  
  要知道,宋朝我们还没有开始普及白酒,大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了上,上来的酒冷了怎么办?没事,有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“醪糟”。是当时三百六十行中的一个。
  
  那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心,给足面子。甚至你不想下馆子,想在家里请客,向酒楼定了酒菜,他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才叫伙计上门收回。说到这里,突然想起俺家还有一个大盆子,是俺小店里点的跺椒鱼头外卖的时候老板娘送来的,几个礼拜了也没来催,说是下次点菜来取。颇有古风啊。
  
  5)下酒的菜
  
  喝的酒有了,下酒菜是啥呢?宋菜的菜谱太多了,抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则,包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么,借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。
  
  民间下酒用什么呢?俺们去翻话本小说。可以发现许多,比如卖油郎独占花魁中,秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来,老鸨就摆酒款待他。
  
  先是吃了一通果子按酒。注意,果子并非水果。这个词汇在日本还用,就是一系列点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅,用点木炭加热放些肉菜,也可以按酒。
  
  极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试,却没有中第。根本没有钱回四川,于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来,他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子,等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈!佩服。


[ 此文章被dc239在2007-06-10 09:12重新编辑 ]



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献花 x0 回到顶端 [楼 主] From:山东 | Posted:2007-06-10 01:01 |

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