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先說說什麼是拔絲，如經油炸的小型原料，掛上熬制的糖漿，食用時能拔出絲來，這種烹製方法叫做拔絲。其原料主要是去核的水、乾果、根莖類蔬菜，鮮嫩的動物性原料。原料要加工成小塊或球狀。含水分較少的根莖類原料一般炸前拍粉；含水份多的水果類原料要掛蛋糊油炸。有些拔絲菜為追求較脆硬的質感，選擇清糊，一般也有掛全蛋糊的。拔絲菜成品香脆甜嫩，色澤金黃，牽絲不斷，能增添節日裏宴席的歡樂氣氛和情趣。
拔絲的最大難點是熬糖。熬糖過程中稍有不慎，就可能拔不出絲，甚至返砂、燒焦。拔絲有三種方法：水拔、油拔、水油拔。
水拔：在鍋中加糖和水，先用小火熬，待水分即將耗盡，轉旺火，見糖色由米黃轉為金黃時即倒入炸好的原料，包上糖漿，出鍋裝盤。
油拔是鍋底加少許油，加糖，在加熱時用手勺不停地攪拌，攪至糖成漿並同粘性無向稀薄時，倒入原料翻拌均勻後出鍋裝盤。
水油拔是在油拔的基礎上略加些水，先以小火熬糖，待水分汽化時即以勺不停地攪拌，至糖漿色略轉深，同稠變稀時倒入原料翻拌。
這三種方法各有所長。水拔操作較為從容，拔出的絲顏色較淺；油拔操作一氣呵成，有些難度；水油拔介於二者之間，較易掌握。三種方法形式不同，拔絲的原理是相同的。當蔗糖溶解于水，溶解度隨溫度增高而增加，當溫度上升至160度時，蔗糖同結晶狀態逐漸變為液態，粘度增加，如溫度繼續上繁榮上升至186度至187度時，蔗糖驟然變為液體，粘度變小，此時的濁即為蔗糖最佳熔點也是拔絲的最好時機。當溫度下降，糖液開始變稠，逐漸失去液體的流動性，如溫度降到100度左右，即變成不像液體又不像固體的半固體時，可塑性很強，撕拉後即出現絲線縷縷的細絲。這是是人們所期望的拔絲效果。當溫度繼續下降，糖就同半固體變成棕黃色的固體物，光潔透明，似玻璃，質地脆硬，如琥珀核桃仁、琥珀夏果、琥珀腰果等等，就是利用這個原理加工而成的。拔絲菜肴食用時通常要放在冷開水中浸一下，一來不燙嘴，二來能使糖漿、糖絲驟然降溫變脆，取其獨特的外觀和質感。
根據拔絲的原理，操作時要注意四個要領。
熬糖恰到好處，糖同晶粒到拔出絲來，實際上經歷了四個階段：溶化-濃稠-稀薄-出絲。水拔法是讓糖先溶解于水，然後再將水蒸發幹，糖液同液體變成濃液體，糖液化得均勻面徹底。而油拔是結晶體直接變成濃液體，糖可能液化得不徹底，解決的辦法是不停地攪拌，油可使鍋壁滑潤，減少粘鍋的可能。關鍵要讓糖液順利到達180度左右的熔點，使糖呈稀薄的液體，不結塊，色澤棕黃。避免出現返砂和炒焦的情況。返砂是糖變成液體後又還原油成砂糖，水拔法較易出現這種現象，原因是糖溶于水成糖液，當糖液中水分已蒸發完，而火不夠旺，攪拌不及時，即可能還原成砂糖。鍋底部分糖受熱粘鍋快速變色便出現了炒焦現象。油拔炒糖必須使糖粒全部溶化，雖然油拔不致於出現返砂，但有顆粒的存在，會影響拔絲和拔絲的長度。
油炸熬糖同步進行，隨後迅速將兩者結合在一起。如果原料先炸好，糖熱料冷，原料入鍋消耗糖的熱量，加速糖液凝固，拔不出絲來。油炸原料入鍋時必須瀝幹油，否則糖漿不能均勻地包裹至原料上。
油炸原料較脆硬，包糖時動作要輕巧，不要讓糊殼破皮影響美觀。拔絲的原料要經過複炸的，初炸使原料成熟結殼，複炸使原料外殼香脆硬實，包裹糖漿時不易破碎。拔絲原料水果較多，糊殼一破水分外流，就會粘成一團，難以拔絲。翻鍋時動作要輕巧，速度要快，翻身次數不宜多，包裹上糖漿即可。
盛器要塗一層油，否則糖液粘底不易清洗，上菜時要迅速，便於拔絲。別忘了跟一碗冷開水同時上桌。
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