重建牛奶摄取观念
消化生理之剖析，重建对牛奶摄取的正确认识

后学在临床行医生涯里，因所学之故，经常容易遇见幼儿过敏、气喘、
过敏性鼻炎、扁洮腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、腰背酸痛、免疫
系统失调等病例，每当病家本身或父母亲属，详细寻问致病原因，或想
改善平日饮食时，我通常会建议他们－「暂时停止摄取牛奶或乳类制品
」，多数的人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或有驳斥道：「牛奶乃极
端完整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小摄取牛奶代替茶水饮
用。你这位医师到底有没有搞错？」或也有些病患，姑且相信并且付诸
实践，结果成效斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊愈，进而体悟「知
难行易」的道理。其实牛奶本身营养分相当完整，可以提供小牛在婴幼
儿期的利；犹如人类的母奶，所提供的养分亦有一定期限，超过婴儿期
再摄取就不适宜。其中蕴涵深远的道理，牛奶乃至乳类制品到底适合不
适合孩童，青少年，成人及老人呢？以下将逐步分析说明。不要忽略消
化生理学上的通；没有健全且完整的消化作用，自然无法获得完善的营
养。


1.从牛奶及人奶成份比较谈起:

蛋白质：牛奶总蛋白质含量高，为人奶的三倍。牛奶的蛋白质，主要以
酪蛋白（Casein）为主，人奶以白蛋白为主。人奶味道较甜，因为碳水
化合物含量较牛奶高。在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，人奶
含量丰富。人奶含有二种物质成份，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷质
（Lecithin），属于磷脂质，一者Taurine，属于一种胺基酸，这二种物质
参与婴儿脑部发，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，又岂是牛奶可以取代？
人奶中另有二种胺基酸，其含量为众奶之上，其成分为Cystine 及
ptophan，他们提供婴儿极佳的营养分。从人奶与牛奶成份比较中，我们
可以发现一个事实，人奶牛奶都是提供给小牛或婴幼儿饮用。仔细观察
小牛与小婴儿成长的差异，可以发现牛奶原是发育中小牛的食物，小牛
出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量的急速发育，每个月增加一倍
，（出生后前三个月均如此），但脑部发育少且慢；相对地，人类小婴
儿却需要六个月时间，体重才会增加为出生时的一倍大。婴儿的发育，
身体成长成熟度缓慢，但脑部却以最快速发育，超越所有的动物。小牛
肢体骨骼的快速成长，故需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过
肢干，故需要卵磷质及Taurine 等特别物质的辅助。
台湾社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩子发育极好，高大
的躯干，呈现早熟的征兆。常见如十二岁的外表，却仅有八岁的智能内
涵，此及乳类制品，如牛奶等高蛋白质的赏赐，但相对地脑部发育，智
力启发却大不如矣！从消化的观点来考量，牛奶中含有二种成份，一种
乳糖（Lactose），另一种酪蛋白(Casein），这二种成份，均得仰赖特定
酵素的分解。如乳糖经由 Lactase（乳糖霉），酪蛋白经由Rennin，分解
成较单纯之成份。人类仅在婴儿期（稚齿尚未长齐之前），其胃内含有
这种足以消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童约三～四岁时，乳齿已长完备
，这二种酵素就会从消化道中消失，终其一生不再分泌。此时应当提醒
父母，停止使用乳类制品，开始喂食固体食物。如果仍旧继续使用牛奶
，将会埋藏许多痛苦的病兆。
牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白（Casein），酪蛋白是一种大型
、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳（curds）。『酪蛋白』 适合含
有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。母奶蛋白
质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的
新生儿，均很容易就能消化。牛奶与人奶，其酪蛋白的含量，牛奶为百
分之三百，这种坚厚粗糙的东西，诚如粘合木器的胶质。哈维医师指出
牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。因为牛奶中所含酪蛋
白及脂肪，会与所有食物进行极不适当的组合。牛奶进入胃后，会自然
形成凝乳，凝乳会形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，这种隔离
现象，造成孤立状态，会阻碍其他食物之消化，直到凝乳被消化为止。
从牛奶与人奶成分分析中，显示新生儿至六个月间，最好以人奶哺乳，
如此在脑部发育及营养状况才能健全。六个月以上至幼齿长成期间，可
以牛奶替代。苟三岁以上，或幼齿长齐则应放弃牛奶的摄取，而以天然
谷物及豆类、蔬果等取代之。


2.摄取牛奶与疾病之关系:

牛奶及乳类制品，含有至少二十五种以上不同成分类型的蛋白质（异类
蛋白质），此乃造成人类过敏反应的重大原因，乃至自体免疫疾病，均
有关联性。牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。过敏反应几乎不曾见于喂
食母奶的婴幼儿。倘若母亲仍是乳制品的大量消耗者，过敏反应会透过
奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病.

消化性溃疡者，假使摄取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品
含有高浓度蛋白质，蛋白质的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要
是盐酸）及消化酵素方能分解消化。因此民众错误的认知以为「胃溃疡
应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的愈合
。」乍听似有道理，仔细推理则是一派胡言。
神经医学上有一种疾病，至今仍旧令人感到沮丧难治者－多发性硬化症
，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人
奶者极少见有罹患此病者。成年人糜烂溃疡性大肠炎，儿童经常发作的
急性扁桃腺炎，慢性鼻窦炎，淋巴腺发炎肿大，慢性中耳炎‥‥这些顽
固且反覆发作恼人的疾病，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除
牛奶以及相关的乳类制品，短则或一个月，长则或三个月，就可以得到
非常神奇的改善与效果。譬如儿童肿大的扁桃腺，不须藉助扁桃腺摘除
手术，或长期抗生素治疗，假以时日就会明显的缩小而回复正常大小，
永绝再患。
W. Walker 医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他以其六十多年长
期行医的丰富经验中体认到，许多疾病尤其甲状腺肿大之形成，或其
他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及贺尔蒙因素之外，直接
导因于牛奶中所含酪蛋白者，经常为人们所忽略。这种现象在牛奶及乳
制品大量采用巴斯德消毒法之后，更为显着。Walker医师在三十～四十
年代，提出这种想法及呼吁，诚为高瞻远瞩。由前面阐述吾人已了解酪
蛋白是一种坚厚如绳索﹐粘腻如胶水的粘液组织，其会附着在粘膜壁上
而形成身体的阻塞，造成组织器官的病变。人体组织中并没有这种机转
的设计，足以消化崩解酪蛋白，因此对人体而言，他们是无法被利用且
会阻塞全身各种系统的粘液。不论儿童、青少年、成年人、老人或病人
，取用乳类制品，均会有不良副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免
疫系统上属于较为脆弱的组，并且首当其冲，当粘液分泌物过多时，这
二处所形成的障碍也相对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通
常尽是这些消化不良，腹胀，腹泻，便秘，呕吐或感冒，气管炎，气喘
，鼻塞等。总之，不论什么年龄，粘液阻塞通常选择在每个人较脆弱的
组织，此乃定则。中国医学谈论病机时，在黄帝内经记载：「邪之所凑
，其气必虚。」由此可见，中外古今自然界所共同遵循的轨则，同出一
辙也。因为牛奶与人奶在成份组成上之差异，加以人与牛消化器官功能
上的差别，酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品尝牛奶，乳
酪，奶油等香醇迷人的乳类制品时，亦当省思「病从口入」的谛理事实
，读者诸君自能领悟健康之道，建立于手口之间的抉择。


3.摄取牛奶无法阻止骨质疏松症:

「多喝牛奶可以预防骨质疏松症」，「多吃鱼骨头，小鱼干可以补充
钙质，可以预防骨质疏松症」，「每天喝三大杯牛奶，健康营餐不缺
了」，「ＸＸＸ高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品」‥‥‥
打开报章杂志，电视广播，眼所见，耳所闻，广告中不断教导大众，
多喝牛奶摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼；营养专家，
医护人员教导，政府卫生教育宣导，再再强调补充蛋白质，补充钙质
，多喝牛奶，多摄取乳类制品，年青人可以强化骨骼，老年人可以挥
别骨骼疏软。这种耳熟能详的广告辞，早已为『蛋白质、钙质及牛奶
缺乏会导致骨质疏松症的恐慌者』奉为圭皋，并且天天力行实践。何
以如此卖力实践，骨科门诊及病房中，仍旧有许多不慎扭伤或滑倒，
就造成骨折的病人呢？坦白说，每当后学对医学研究报告读得越多越
仔细越深入后，越感到夸大，不实，虚伪广告对众生的残害。以讹传
讹，错误观念，所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实，自大腐
化的认识，殊不知营养医学的革命，早已默默地在有良知的改革者大
力推动中，如在美国研究饮食与疾病关联方面权威之一的麦都果医师
（AJohnMcDougall），曾做过一个全世界各地区人民摄取钙质与骨质
疏松症的大型研究计划－历经多年的研究调查，提出几个事实，以资
参考。 乳类制品贩售的基本理由乃在钙质之提供。 事实上，世界上有
许多国家的人民，他们的饮食中并没有乳制品之存在，也未面临骨质
疏松的侵害。人类钙质缺乏，导因于人类饮食中摄取钙质不足者，极
为有限。摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。血液中钙的浓
度，不能代表骨骼钙质流失的程度。保持体内钙质正性平衡，维持骨
骼硬朗，根本政策－改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量，却不
是增加钙质之摄取。从世界各地所收集的资料显示，亚洲及非洲社会
，在工业大事发展前，牛奶乃非常罕见的食品，当时他们都具有坚强
的骨骼及坚固的牙齿，所谓富裕社会的文明病，极少发生在他们身上
。如非洲斑图（Bantu） 妇女，他的健康状况乃很好例证，在她们的
日用饮食里，从来没有见过牛奶，他们钙质的来源取自蔬菜，每日提
供二五○～四○○毫克钙质，他们钙质吸收量不及西方社会妇女的一
半。斑图妇女，一生当中平均生育十个子女，每个孩子都是亲自哺乳
十个月。即使如此的钙质流出及相对性地低量的钙质摄取，骨质疏松
症（多数骨头表现薄又脆弱）的妇女，几乎不曾见到过。相当有趣的
是，假使斑图妇女移民或迁徙到其他西方国家，并且改变他们本有的
饮食状况，改以文明饮食（所谓高蛋白质，高糖分，高油脂，高盐
，营养丰富饮食）为主时，骨质疏松症及牙齿的毛病，就变成稀松平
常啦！骨质疏松症的发生率是一个很理想的指标，代表任何一种文化
背景社会中，其骨骼中钙质存留的状况，间接反映饮食营养文化。在
医学界及公共卫生学家们，对全世界做广泛研究后，显示骨质疏松症
最常见之国家为美国，英国，瑞典，芬兰，他们也正是乳类制品消耗
最多量的国家。相对地，骨质疏松症极少见于乳制品消耗量最低的国
家，如亚洲及非洲。在美国受到骨质疏松症侵害者，大约有一亿五千
万～二亿人口，然而美国人民的乳制品消耗量也是世界第一位。平均
每位男子，女子，小孩，其一年的总平均消耗量约为三百磅。由此显
示饮食中钙质足够与否，并非骨质疏松症之诱因，其真正原因在那？
骨质疏松症与蛋白质消耗量多寡有直接关联性。换言之，倘若蛋白质
摄取愈多，钙质流失就愈厉害，骨质就愈脆弱疏松。爱斯基摩人给我
们很精彩的范例，说明蛋白质效应与骨质中钙的存留之间的关系。爱
斯基摩人因为地理环境使然，他们的饮食含有全世界最高的蛋白质－
每天二五○～四○○公克，取自鱼，海象，鲸鱼等，钙质摄取量也是
世界最高－每天超过二○○○毫克，取自鱼骨头及肉类，他们的骨质
疏松症发生率是世界之冠，平均二十岁不到，就可见到弯腰驼背且比
比皆是。相对地，非洲斑图人民，每天蛋白质仅四十七公克，钙质仅
四○○毫克，未闻有骨质疏松症。由此再次说明牛奶及其他乳类制品
（包括乳酪、奶油、冰淇淋、肉类等）饮食中含有高量（高浓度）的
蛋白质，乃是造成骨质中钙质大量流失元凶。素食者倘若蛋白质摄取
过量，也会造成骨质软化，只是植物性蛋白质较动物性蛋白质，对骨
骼有保护作用，其中理由乃是牛奶，乳类制品，肉类，蛋，鱼类，除
了蛋白质外，还有其他会促成骨质疏松症的因素－就是酸性物质比例
太高（请参考健康之道(三)及），为了保持血液酸碱平衡，维持弱碱
性，骨质必然要游离（所谓抽取）更多的钙质，以达成此目标。在此
特别提醒素食者及素食者父母，以目前台湾蛋白质平均摄取量，均属
过剩之虑，绝无缺乏之忧，千万不要担忧自己或孩子没有足够蛋白质
，为了安抚这种偏差心理，进而加倍给自己或孩子补充大量牛奶，优
酪乳, 奶酪及蛋。请记得，得自乳制品额外的蛋白质，势必造成骨骼
内钙质及其他矿物质，流失体外之倾内，造成身体负性钙平衡。除了
大量蛋白质摄取，会造成骨质冲刷外流外，缺乏运动，停经，喝汽水
，可乐（碳酸，磷质含量太高），吃加工精制垃圾食物，过量的盐及
其他酸性食物，均为骨质疏松症的致病因素。长期的腰酸背痛，
疲倦，骨头酸软无力，牙齿松动，齿龈退缩，容易扭伤，闪腰，骨折
‥‥代表骨质中钙质及其他矿物质之流失，此刻应当重新检讨我们的
饮食，减少蛋白质，鱼肉类，乳类制品摄取，以便重建真正的健康。


4.人类应当尽早放弃乳类制品之理由:

商业性现代化便利又方便的牛奶及乳类制品，对我们人体有极大危害
，除了前面叙述的理由外，有更多的研究显示我们应当尽早丢弃牛奶
、乳酪、奶油等乳类制品，今列举四点理由说明之。


(1)巴斯德加热消毒法的害处:

细菌学家巴斯德创立消毒杀菌的方法，使得一向牛奶或羊奶由生奶变
成熟奶，虽然有利于保存及减少伤寒菌感染等，但是加热后的牛奶或
乳酪等、改变酵素性质，酵素及蛋白质、脂肪的结构成分，加热后会
形成不稳定物质，且牛奶加热至一七０Ｆ（约摄氏六十二Ｃ）会破坏
牛奶中活性酵素系统，诸如Cystine, Tryptophan, Lactase等。其他
维生素，矿物质，也大多数摧毁殆尽。又加热后蛋白质会凝固（凝乳
）形成坚硬的酪蛋白，且有益肠道的乳酸菌也遭到破坏，最后、牛奶
变成非常困难消化，易致过敏，对人类有害无益的东西。
用巴斯德消毒法，消毒牛奶是卫生单位为了强调安全、清洁的产品所
设计。但是并不能提供人们有助益健康的产品，更何况巴斯德消毒法
并不能完全排除毛发，灰尘，花粉，霉菌，昆虫，肥料等环境的污染
。总之，巴斯德消毒法仅仅提供劣质品，即使原本唯一仰赖吸食牛奶
的动物－小牛，假设喂食消毒过的牛奶后，在其成熟成壮牛前就会死
亡，人类应当觉察这些事实，任何人只要即时觉悟而拒绝再喝牛奶及
摄取乳制品，都不算是太迟。
虽然经过发酵的乳制品，如乳酪、酸乳酪、酸乳等，通常较比牛奶对
于人类消化道，前者较为优胜，但是事实上对人类真正理想饮食而言
，仍旧差距甚远，因为他们都算是偏酸性食物，理应避免。假使真的
要摄取，则可使用少量生的，无添加盐分的乳制品。


(2)毒性物质残存的考量

现代畜牧业与过去完全不同，限宥于空间，管理，经济效益，已不采
野外自由放牧, 而是限地集中管理。为了避免密集式畜养而造成传染
病意外，故于饲料中添加抗生素及杀虫剂，为了促进肉质肥美，乳汁
增产，故自主的添加生长促进剂及贺尔蒙，如此无法确知的化学品，
添加剂亦会流入牛奶中，残存的毒性物质，随着人类摄食又进入人体
。畜养方式的改变，饲料取代牧章，牛群的生态环境及生理现象也会
改变。我在有一次参观牧场的经验中，发现牛眷里牛只所排出的粪便
稀松，不成型，犹如腹泻般，缺乏小时候在乡间所见所闻，那阵阵泛
着草香，晒干后可以整团捡回家当燃料的牛粪。纤维质的减少，牛奶
中脂肪成分的改变，脂肪含量增加（因为牛群饱食终日，缺乏活动）
，尤其饱和性脂肪比例偏高，相对地未饱和脂肪反而大量减少，例如
EPA（EicosapentaenoicAcid） 。换言之，破坏性脂肪远比建设性脂
肪为多，造成心脏血管疾病及生殖系统癌病变的增加。


(3)均质化乳制品的伤害

所谓牛奶均质化（Homogenization）是打断牛奶中的脂肪球，破坏后
令其解散的一种制作法。虽然在乳制工业中，此乃一种新的制作过程
，但是证据显示－均质化乳会破坏人类的动脉管壁，对于发展均质化
乳，实为致命一击。Kurt Oster医师研究最为精辟，他发现有一种酵
素（Xanthin OxiDase）简称XO ，可存于牛奶脂肪中，正常饮用非均
质化乳时，XO只会存于肠道间，不会被回吸收入血液循环中。但是牛
奶若经过均质化之后，这个均质化过程会减少乳化脂肪，造成XO大量
释放出来，进而造成血液再回收。因此摄取均质化牛奶，吾辈血中XO
浓度平均很高。相反地，饮用非均质化牛奶或不喝牛奶者，其XO浓度
均低。XO被视为血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，会
诱发脂肪物质沉淀，凝聚血小板或崩解的血球等，进一步造成瘢痕，
粥状化，最后形成血管硬化，管腔狭窄。Ostcr及哈佛大医学院
Esselbacher 共同提出－摄取均质化牛奶是美国人罹患心脏病的最主
要原因。世界上其他国家，如芬兰，他们的乳制品也是全面采用均质
化过程，故心脏病发生率亦极高。又法国极少用均质化制乳，其心脏
病比率较美国、芬兰明显降低。


(4)合成维生素Ｄ的添加

维生素Ｄ（irradiated ergosterol） ，此乃经由放射性处理过的维
生素添加剂，多年来一直被使用于添加入大多数商业用乳类制品或其
他食品及常见合成性的多种维他命丸中。何以要添加维生素Ｄ呢？以
前畜牧业以野外放牧方式为主，牛羊们一年到头在户外吃草，天然的

维生素Ｄ及胡萝卜素，可以透过阳光照射在体内自然合成。再从挤出
的新鲜乳汁中制作成奶油（尤其是日照丰富的夏季，制成的奶油为一
种天然的鲜明的黄色成分）。这种天然的奶油，无法长久储存及运输
到远地，故凡是能运送者，多半所含维生素Ｄ极少量且颜色较淡。随
着野外放牧时间减少，吃野草机会减少，曝晒日光机会缩短，维生素
Ｄ合成量减低，所制成的奶油，在质及维生素Ｄ含量上，皆随着颜色
褪去而减少，最后制乳业者只得添加黄色色素及放射性Ｄ以补其不足
。动物体内的维生素Ｄ是一种极为复杂的成分，他们的活化过程，需
要阳光照射在皮肤上，活化催促由Ｄ1转成Ｄ2再转成Ｄ3， 分别在肝
脏，肾脏中进行，最后活性的Ｄ3，负担执行钙磷代谢，钙质再吸收
，骨质钙化等等过程。
具放射性的Ｄ2是一合成维生素，与自然形成的维生素在结构上有些
不同。在食物中并无法摄取完整的且天然的维生素Ｄ，因此吾人在临
床上常见关节炎病患，其产生问题通常都是钙质的利用有所障碍，显
示添加的合成性维生素Ｄ，不论取自牛奶或其他乳类制品，都不是根
本解决之法。
在一九三○年代，发现怀孕时，摄取维生素Ｄ添加之牛奶，其胎盘有
钙化现象，合成维生素Ｄ的危险性，逐渐为人所了解。数年前，在英
国因为不正常钙质代谢，导致新生儿致死，发现与放射性维生素Ｄ，
被过量添加入牛奶中使用（由四百国际单位增加为一千国际单位／每
品脱）有直接关联性，因此放射性维生素Ｄ2添加品，在英国已被癈
除且禁用。近年来乳制业者，又以合成性维生素Ｄ3，取代放射性Ｄ2
为添加品，但其事实结果，对人类健康之利害影响尚未知也。

后记：后学撰写此文时，曾为自己不断打气加油，虽千万人吾往矣！
明知这是冒犯许多乳制业者，奶粉贩售者，医护营养学者专家及行政
卫生单位，仍旧完成了。也算为自己一向主张「牛奶是牛吃的，不是
人吃的。」，「为了远离慢性病，请尽早断奶。」宁愿采用其他含钙
的植物性天然食物，以取代牛奶及其乳制品，因为他们的弊端远大过
利益。在此总算做了一次较详尽的说明。

姜淑惠医师-文