常陪父母亲吃饭的孝子孝女，是否发现老人家的口味愈来愈重，菜愈煮愈咸？当心，这可能是「老年味觉退化」的征状。老人家对于味觉的迟缓，可能导致日常饮食摄取过多的盐或糖而不自知，进而对健康带来负面的影响。专家建议，多摄取锌、铁、维生素Ａ和烟碱酸等食物，有助于改善味觉退化，防范未然。




老年味觉退化症

长期住在美国的如君最近返台，总觉得妈妈煮的菜不再像以前美味，每次都让她咸得猛喝水，但妈妈却吃得津津有味。当她反应「好咸」时，妈妈却回答：「会吗？」让她警觉到，妈妈的味觉是不是出了问题？其实，如君的妈妈并不是身体出了什么大问题，而是味觉退化了。书田诊所家医科医师何一成指出，人体感受味道，主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用；老年人味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，以致影响对味道的敏锐度。

虽然舌头上满是味蕾，但小小一片舌头，对于味觉的感触还是有分区块，各司其职。振兴医院营养师钟子雯表示，舌头的表面主要感受「咸」味、舌尖负责「甜」味、舌头侧边主司「酸」，至于「苦」则在舌根的部分。大家只要仔细想一想，吃巧克力或是冰淇淋等甜食时，是不是用舌尖舔，味道就会特别美味。吃药时，刚吃进去并不觉得苦，若卡在喉咙，就会觉得很苦，这就是因为药物刚好碰到对苦最敏感的舌根所致。

随着年纪的增长，跟身体其他部位一样，味觉也会逐步退化，但退化的速度会依味道的种类有所不同。曾有一篇登在着名医学期刊《新英格兰杂志》的研究发现，老年人对咸味的感受退化地最厉害，阈质（超过一定限度才会感受到味道）的需求量是年轻人的十一倍，简言之，要让老年人感受到咸，程度是年轻人的十一倍。至于对甜和苦的敏感度则降低七倍，酸的感受度影响最小，但也有四倍之多。另外，还有一项针对六十五岁以上老人进行的研究则发现，银发族味觉的退化程度达百分之五十，也就是需要一．五倍的浓度，才能让他们感受到正常的味道。


老人家饮食特色　口味重、怕酸



虽然不同的研究，涉及方法与对象的取样，让数值出现差距，但味觉退化的速度不同，临床上也有相同的发现。在病房的餐饮提供上，钟子雯就发现，如果接受放疗，照射到口腔表面，患者对咸的感受度就会退化，老是嫌营养室的供餐没有味道，而喜欢吃甜食。

老人家饮食的特色，在于口味重、怕酸。因为对咸味的感受度降低，口味会愈来愈重；但又因对酸的感受退化度相对低，也就是对酸的敏感度比其他口味强，所以相对会怕酸，喜吃甜食。像是吃水果就会舍弃酸的种类，偏好甜味的水果。国外还有研究发现，老人家对食物的咸度和甜度的感受会退化，但对饮料的感受度却差不多。何一成解释，这很可能是食物中其他食材的成分，掩盖了咸或甜的味道所致。

除了自然的退化外，一些慢性疾病也会影响味觉。例如糖尿病患者容易出现神经退化、缺铁性贫血因为缺乏铁这个重要的神经传导物质，也会影响味觉。虽然退化会造成味觉不敏感，但当看到老人家在饮食上有异常现象时，千万不要把它简化是味觉的自然退化所致，因为这些变化也有可能是身体其他疾病的警讯。糖尿病患如果用药过量，会造成血糖降低，变得喜欢吃甜食；高血压患者用药后，可能造成血压下降，身体的自然反应就会寻找咸的食物；喜欢吃酸的东西，则可能与贫血有关。

刺激性的饮食习惯也会影响味觉，像是长期喝咖啡或是抽烟，对味觉神经会造成伤害；若喜欢吃重咸或是过辣等重口味的食物，长期下来也会对味觉造成伤害。面对银发族味觉退化的问题，首要即是找出原因，看是疾病或是用药所致，还是自然的退化，再加以处理。至于老年人可能因为味道不够而缺乏食欲，则可利用一些烹调的技巧，让食物看起来依旧美味可口，藉由视觉或嗅觉的享受，模糊老人家对食物味道的依赖，让年长者在口味不会太重的状况下，一样可以享受美食。


补充锌、铁　防退化



老人家因为食欲不如年轻人，或是因为担心胆固醇过高、血压太高、痛风等，而对食物有很多禁忌，但过分禁忌，反而造成营养不均衡，甚至缺乏的现象。钟子雯强调，营养不均衡不但会影响身体状况，连味觉都会受波及，不可不慎。与味觉关系密切的营养素主要有锌、铁、维生素A和烟碱酸4大类。钟子雯解释，锌是食物跟味觉接受体之间的桥梁，如果摄取不足，会让味觉的敏锐度受到影响。海鲜与肉类是锌含量较高的种类，其中，以牡蛎含锌量最高。很多上了年纪的人担心海鲜的胆固醇含量太高，完全忌口；不过，根据卫生署的资料显示，牡蛎、生蚝等海鲜的胆固醇含量并没有想像中高，是很好的锌来源。

至于肉类方面，含锌量最多的是牛肉，其次是猪肉，鸡肉的含锌量最低。另外，坚果类不但含有锌，还富含不饱和脂肪酸；但坚果类热量太高，老人家1天以吃1小匙或是1小把为宜，对锌的补充或是心血管健康的维护都很好。全谷类也含有锌，虽然含量并不是很高，但因富含纤维质，对老人家而言，不失是一个可以兼顾纤维质和锌摄取的食物来源。铁则是影响神经传导的重要物质，书田诊所家医科医师何一成指出，如果是缺铁性贫血患者，也会造成味觉退化，可见铁的摄取也很重要。

除了锌和铁两大营养素外，缺乏维生素A和烟碱酸也会影响味觉。维生素A多存在黄绿色蔬菜和蛋黄中，很多老人家担心蛋黄的胆固醇太高，长期以来只吃蛋白，其实只要1星期不吃超过3个蛋黄，都在可接受的范围内。烟碱酸则蕴含在内脏或坚果中。上了年纪的人由于可能合并有糖尿病或高血压等内科疾病，在食物的选择上要格外小心。除了考量营养素的摄取和其他慢性病之间的关联外，也可采用补充剂添加营养素。钟子雯建议，年长者可以补充全效的综合维他命，除了能补充与味觉有关的营养素外，也可兼顾其他身体所需的营养成分，是简便的选择。


低盐煮出好味道



由于老人家对咸的敏感度低，常会吃得太重咸，尤其是高血压患者，一旦吃进太多盐，对病情会有不良的影响，所以老人家的饮食宜采取低盐烹调法。钟子雯指出，低盐烹调法有几项方式，只要运用一些调味品，即可用少盐料理出好味道。

醋酸调味
老人家对酸的敏感度退化较慢，一点点酸味即可让老人家吃出味道，建议可在烹调时加点柠檬汁、凤梨或是番茄、醋、梅汁等，即是不错的烹调方式。

高汤增味
一般的汤煮起来味道较淡，必须多加点调味品，但若加上排骨，成为高汤，即可增味，就可少用点盐。日本人会用昆布、柴鱼或是海带强化汤头，另外也可加点蛤蜊、海鲜类，或是加入1﹣2颗贡丸、香菇丸，增加汤的味道。

青菜熬汤
使用青菜的特殊味道也可熬出好汤，像是花椰菜、高丽菜、茼蒿、番茄、菠菜、青江菜、红白萝卜、苦瓜等，都是熬汤的好选择。利用青菜熬汤不但汤头好，且热量低，菜也可以煮得很烂，适合咀嚼能力不佳的年长者。若还是觉得味道不够，可以再加点高汤块、鸡精粉、柴鱼调味粉或香菇精粉等鲜味料。

药膳入菜
药膳常用的甘草、枸杞、红枣、人参等药材入菜，也可增加味道；透过这些味道，模糊掉对咸味的依赖。

辛香食材
咖哩、红槽（烤鸡）、梅汁（肉片或鸡肉）、蒜头（蒜味鸡）、洋葱、椒盐、八角、沙茶、味噌或是芥末、焗类（海鲜）等食物都可增加味道。

酱油代盐
盐因含有钠，老人家对咸味不敏感，最担心的就是加了太多盐，摄入过多的钠，因此可以酱油代替盐，增加咸度。每次可以使用量匙限制用盐量，如果味道不足，再放酱油调味。此外，食物沾酱油可直接吃到酱油的味道，也是一种少量即可满足味蕾需求的方式。

增色香味
颜色的变化大一点，能够增加食物的美味度。多采用颜色变化大的食材，尤其是蔬菜，可吃进不同的营养素，像是红椒、青椒、花椰菜、番茄等都是不错的选择。卤肉可加入八角，日常烹调时则可加入柴鱼片、蒜头等，增加香味。食物不要太烫或是太冷，因为温度也会影响食物的味道，太烫的食物还会伤害味蕾，影响对美食的品尝。

调味料的含钠量替换
1茶匙盐＝2汤匙酱油＝5汤匙味精＝5茶匙乌醋＝12.5茶匙番茄酱。用酱油、番茄酱等取代盐巴的添加，可以减少摄取钠哦。