大蒜

葫蒜、葫、大豆蒜



為百合科植物大蒜的鱗莖。中國醫學認為，大蒜性溫、味辛辣，具有下氣、消谷、除風、破冷、解毒、散癰等功效，《本草綱目》中也有大蒜治腹瀉、暴痢、吐血水腫等疾病的記載，大蒜中所含的大蒜素，具有殺菌作用，而且還有抗癌作用，《大眾醫學》曾報道，"經常食用大蒜，既能降低血脂，又可以補充微量元素硒，對預防和治療心血管病是有益的，有可能減少各種癌症如胃癌、食道癌、大腸癌、乳腺癌、卵巢癌、胰腺癌等發病率"。
 
為百合科植物大蒜Ailium sativum L.的鱗莖。
多年生草本，全株具特異蒜臭氣。鱗莖球形或圓錐形，徑3～6cm，由6～10個肉質瓣狀小鱗莖緊密排列組成，外包灰白色或淡紫紅色乾膜質鱗皮。葉數片，基生，實心，扁平，線狀披針形，灰綠色，長達50cm，寬2～2.5cm，基部鞘狀。花莖直立，較葉長，高55～100cm，圓柱狀，苞片1～3枚，膜質，淺綠色；傘形花序頂生；花小，多數稠密，花間常雜有淡紅色珠芽，直徑4～5mm；花梗細長；花被片6，粉紅色，橢圓狀披針形；雄蕊6，白色，花絲基部擴大，合生，內輪花絲兩側有絲狀伸長齒；子房上位，淡綠白色，長圓狀卵形；雌蕊1，3心皮3室。蒴果，1室開裂。種子黑色。台灣一般在8～9月以麟莖下種，隔年清明節前(3～４月)採收。市場品則為不開花的品系為大宗。各地均有栽培。幼株(青蒜)當調味蔬菜，成熟麟莖則純粹當調香料。
                                        大蒜                                                        採收時                                         曬乾前     

春、夏季採收。除去泥沙，通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。

台灣各地皆有栽培,但以中部的西螺與彰化縣有大面積栽培，幼株(青蒜)供調味蔬菜，能自給自足；但純粹當調香料的成熟麟莖則部份由大陸走私進口；鮮少當藥材使用。

鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外被灰白色或淡紫紅色膜質鱗皮，剝去鱗皮，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片，具有濃烈的蒜臭，味辛辣。

水分69.8克、蛋白質4.4克、脂防0.2克、碳水化合物23.6克、熱量13千卡、粗纖維0.7克、灰分1.3克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、胡蘿卜素0毫克、硫胺素0.24毫克、核黃素0.03毫克、尼克酸0.9毫克、抗壞血酸13毫克。

大蒜含有蛋白質、脂防、糖、維生素B和維生素c以及鈣、磷、鐵等礦物質。大蒜的藥用功能，主要在於大蒜素，它有強烈的殺菌作
用，對葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等，均有殺滅作用，如果把蒜瓣放在口內嚼5分鐘，就能殺滅口腔內潛藏的各種細菌；大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增進食欲，幫助消化。
 大蒜含揮發油約0.2%，具辣味和特臭，揮發油內含大蒜辣素(allicin)及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物，含有檸檬醛、牻牛兒醇、芳樟醇，α,β水芹烯等。大蒜辣素在新鮮大蒜中不存在，它是大蒜中所含的蒜氨酸(alliin)受大蒜酶(alliinase)的作用水解產生。大蒜辣素為具揮發性的無色油狀液體，遇熱時很快失去作用，在一般蒸餾條件下，即可分解生成具蒜臭的二烯丙基二硫化物(diallyl disulfide)及其類似物，遇鹼亦失效，但不受稀酸影響，從大蒜揮發油中分離得到的二烯丙基化三硫，被證明是血小板凝集抑制的主要成分和抗菌的主要成分。除此之外，大蒜尚含γ-L-谷氨醯基-S-丙烯巰基-L-半胱氨酸(γ-L-glutamyl-S-allylmercapta-L-cysteine)與S-丙烯巰基-L-半胱氨酸(S-allylmeropta-L-cysteine)，含有少量環蒜氨酸(cycloaliin)，S-甲基半胱氨酸硫氧化物(S-methyl cysteine sulfoxide)和S-丙烯基-L-半胱氨酸(S-propenyl-L-cysteine)。環蒜氨酸有致流淚作用。

1.抗菌作用：大蒜的揮發性物質、大蒜汁、大蒜浸出液及蒜素在試管內的多種致病菌如葡萄球菌、腦模炎球菌、肺炎雙球菌、鏈球菌及被喉桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、結核桿苗和槓亂弧菌等都有明顯的抑苗或殺菌作用，對青霉素、鏈霉素、氯霉素及金霉素耐藥的細菌，對大蒜制劑Phytocidin仍敏感，但變形桿菌與綠膿桿菌則抗力較大。大蒜浸出液對恙蟲熱立克次體也有明顯的殺滅作用。大蒜制劑對感冒病毒無效。從大蒜揮發油中分離得到的二烯丙基化三硫(大蒜新素)具有效強的抗菌能力，大蒜制劑的抗菌作用可能是由於使硫基失活而抑制了與微生物生長蒸殖有關的含硫基的酶的緣故。
2.抗原蟲作用：體外試驗大蒜水浸液有殺滅阿米巴原蟲的作用。對阿米巴痢疾患者亦有顯著療效。大蒜汁、大蒜揮發性物質或大蒜浸出液體外試驗對陰道滴蟲有明顯殺滅作用。

3.對生殖細胞和腫瘤細胞作用：體外試驗，大蒜有效成分對人和大鼠、田鼠的精子有抑滅作用，抑精作用強弱與藥物濃度相關，且有種屬差異；腹腔注射大蒜水沒液對小鼠艾氏腹水癌有一定效果。大蒜粗提物對大鼠腹水肉瘤MTK-Sarkoma Ⅲ的瘤細胞具抗有絲分裂作用。飼以新鮮大蒜之雌C₃H/He小鼠，可完全抑制乳腺瘤產生。生大蒜勻漿、二烯丙三硫對胃癌細胞株(SGC MGC)均有較好殺傷作用。

4.對心血管系統的作用：大蒜油對家兔實驗性高膽固醇血症和動脈粥樣硬化有明顯抑制作用，並有明顯的降血脂和抗血凝作用。大蒜揮發油對正常人和冠狀動脈疾病包指陳舊性和急性心肌梗塞患者均有顯著的增加纖維蛋白溶解活性作用。大蒜抗動脈粥樣硬化主要是通過抑制脂質合成和增加排洩，升高高密度脂蛋白，抑制血小板聚集。

5.其他作用：從大蒜水溶部分提出的苷Scordimin L₁₂，靜脈注射於狗及兔，可短暫降低血壓，使呼吸興奮，離體兔心抑制，離體兔耳血管收縮，離體兔腸興奮。小鼠皮下及腹腔注射LE₅₀為12.5g/kg，口服為15.1g/kg。大蒜注射液對小鼠腹腔巨哎細胞的吞噬機能有明顯的促進作用；對病人淋巴母細胞轉化率及玫瑰花結反應均顯升高，因此，大蒜很可能是一種很好的兔疫激活型中草藥。

1.辛，溫。《雲南中藥誌》

《雲南中藥誌》
1.
行滯氣，暖脾胃，消症積，止痢，止咳，殺菌，驅蟲。用於肺結核，百日咳；食欲不振，消化不良，細菌性痢疾，阿米巴痢疾，瘧疾，腸炎，蟯蟲病，鉤蟲病；癰疽腫毒，白禿癬瘡。外用治陰道滴蟲，急性

1.鼻血不止：大蒜1個，去皮研為泥，作餅如銅錢大，左鼻出血，貼右足心；右鼻出血，貼左足心；兩鼻俱出，皆貼之。2.血逆心痛：生蒜搗汁，每日少許服之。
3.心腹冷痛：醋浸蒜(愈久愈好)，食至數顆，可愈。
4.牙齒疼痛：獨頭蒜煨熟，趁熱切災痛處，涼則易之。
5.肺結核：紫皮大蒜30克，白芨粉3克。將紫皮大蒜去皮放入沸水中煮1~1.5分鐘撈出(以蒜表面熟、裡面生為合適)，然後取小站米30克，放入煮蒜水中煮成稀粥，待粥已成，再將蒜重新放入稀粥內攪勻即可食用。白芨粉與大蒜粥同吃，或食粥後再服，以上為一次量。每日2次，早、晚飯後服用。
6.腹瀉：大蒜頭1個，煨熱食下。
7.小兒白禿：切蒜每日揩之。
8.產後中風：大蒜30瓣，用水3升煮至1升灌之。
9.預防流行性腦炎：大蒜生吃。溫鹽水漱口，每日2~3次，或大蒜60克，野菊花30克，煎濃汁含漱。流行期間每日數次。
10.百日咳： 大蒜50克，去皮搗爛，加白糖200克，開水500克，攪拌澄清後，取汁服。每日3~4次，每次2湯匙。
11. 瘧疾：獨頭蒜7個，熱酒送服；或大蒜1瓣搗爛如泥，於發瘧前2小時敷於手脈處，敖至皮膚發紅即取掉。
12.胃氣痛青蒜連葉7根，用鹽醋煮熟，痛時即服。
13.蛇蠍咬傷：大蒜、雄黃同磨爛或僅以大蒜搗爛塗敖患處。
14.高血脂：大蒜汁加奶油服或單飲適量大蒜汁。

內服：煎湯，4.5～9g；生食、煨食或搗泥為丸。外用：搗敷、作栓劑或切片炙。
1.頭暈頭疼、痢疾：取大蒜5g去皮內服，或配阿魏烤成微焦內服治痢疾(《西雙版納傣藥志》)。

置陰涼通風乾燥處，夏季末應防止蟲蛀與自然發芽。

1.據古書記載，"大蒜久食傷肝損目。"凡陰虛火旺(身體虛弱，常覺得口渴，但又不太喝水的人，尤其黃昏時會覺得全身發熱，晚上睡不好的人，例如更年期的障礙明顯的婦女、剛動大手術、大量失血的人)者以及目、口、齒、喉、舌諸熱病後均忌食。

2.大蒜含揮發油，有辣味和強列蒜臭味，吃大蒜後，用1片當歸含於口內，或用少許茶葉放在口內細嚼，或吃幾枚大棗，都是解除蒜、口臭比較安全有效的方法。

3.胃潰瘍及十二指腸潰瘍病或慢性胃炎的人，最好不吃，因大蒜可刺激胃粘膜，使胃酸增多。

報章雜誌常提到大蒜的功效，但使用時還是要注意自己的身體狀況，不可逞強，以免造成身體的不適。食用後，若覺得胃部發熱，口渴則表示已經服用過量，應減少服用量或乾脆不吃。