吃番茄 越紅越好
◎蕭千祐
番茄紅素是一種類胡蘿蔔素，存在於番茄、西瓜、粉紅色的葡萄柚中，其中以番茄的含量最多。番茄紅素的抗癌效果，已普遍受到肯定，過去的研究發現，有許多方法可以吃到較多的番茄紅素，以下提供六種方式，給大家作參考：

一、選擇較紅的品種：番茄有許多品種，不過愈紅、愈熟成的番茄所含的番茄紅素愈多，因此在選購上，可以多多考慮較紅的番茄，尤其是小番茄更是不容錯過。

二、將番茄切碎：由於番茄紅素存於細胞壁內，因此透過機械性的破壞，可以使番茄紅素較易釋放出來，而更容易吸收到番茄紅素。

三、將番茄加熱：加熱後會使番茄紅素較易融化，而與油脂結合，使生物利用率大大提高，而加熱也會破壞番茄的細胞壁，使番茄紅素更易被利用。

四、烹調時加橄欖油：由於番茄紅素為油溶性，因此和油脂一起烹煮，可以提高利用率。而各種植物油中，以橄欖油所含的單元不飽和脂肪酸較多，因此比較不容易受熱敗壞，加上好的橄欖油有果香，可增添風味，因此在煎炒和涼拌時，可多加利用，而拌打後的番茄汁，可添加幾滴橄欖油，讓油溶性的番茄紅素更易被吸收。

五、食用罐裝番茄或番茄汁：番茄從初熟到紅熟期可分為好幾個階段，一般市面上的生食品種，大約都在果實有10﹣30％為紅色或粉紅色時就採收，而加工的品種則在90％紅熟時才採收，因此加工製品所使用的番茄本身所含的番茄紅素就較多，吃下後當然要比生食所攝取的番茄紅素多上好幾倍。

六、使用番茄醬：由於番茄醬為番茄經加工濃縮後所製成，所含的番茄紅素約為生食同等重量番茄的三至五倍，因此少量就可發揮功效，不過番茄醬普遍含鈉，如有高血壓的症狀，則要酌量使用。

過去我們都忽視番茄帶給人們的健康功效，事實上番茄兼具蔬菜和水果的特性，且熱量不高，因此每週實應多吃幾次番茄，不僅防癌又美容養顏。如此完美的食物，怎能不好好利用它呢？

（作者蕭千祐為長庚護專營養學講師）