吉利丁(明膠)、吉利T、洋菜有何不同

吉利丁(粉狀):
為膠凍原料之一，取自動物之皮和骨之膠質。使用方法為:若配方中吉利丁(粉狀)為30g,則需要5倍之冰水。就是=150g的冰水+30g的吉利丁粉混合攪拌一下，放置冰箱冷藏，待結成一塊時，從冰箱拿出來，與配方中加熱部份材料混合拌勻(要確定吉利丁已融化)。

吉利丁片:
一片約2.5g(大部份)。使用方法:將吉利丁片泡在冷水中待軟，再與配方中加熱部份材料混合拌勻(要確定吉利丁已融化)。 若吉利丁片換成吉利丁粉:配方中吉利丁片30g就等於30g的吉利丁粉。

吉利T:
則等於果凍粉,屬植物性。使用方法: 吉利T和糖先混合均勻，等水煮沸再倒入沸水中攪拌均勻，再小煮一下，做出來的果凍會比較透明喔!

洋菜:
由海藻中提製。使用方法:先泡軟,再煮沸,煮沸後再加糖，這樣洋菜會比較快溶解，洋菜做的果凍會比較硬，脆脆的!

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吉利T


吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間，

在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

吉利T 在國外較難買到。




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洋菜

洋菜是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，

可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，

而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，

同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。




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什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其他具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，

這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。


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國外採購資訊

洋菜粉在國外超市不容易買到，而在部分地區的中國商店可以買到洋菜絲（或是『大菜絲』）。

也可以到健康食品商店如 'Alive' Health Store 之類的店買到。

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吉利丁

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。

它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，

都有它的蹤跡。因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，

為了最終產品所加的添加物也不同，但工業用途的吉利丁不在超市販售。



吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，

經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。

浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。

泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。


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吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。

在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。

在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，

待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。

（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g


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購買吉利丁

在北美超市可購得西點用吉利丁。通常在賣果凍粉 Jell-O 的地方可以找到，可能放得位置較偏僻些，

要找一找。目前克萊兒有找到 Knox 出品的未加味過的吉利丁（Unflavoured Gelatin），

橘色方形紙盒包裝，約拳頭般大小。或是在中國超市內有羅拔臣出品的中文包裝魚膠粉

（Pure Gelatin）, 國外超市買的西點用吉利丁好像都沒有什麼腥味問題。

在國外超市販賣釀酒工具及材料的貨架上可以找到釀酒用的吉利丁（Gelatin Fining），


它是用來做酒類的澄清劑，使釀出來的酒看起來較清澄透明。

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